肥腸乾飯

85年的時候，南部縣正街的老人民餐廳改制和部分老員工退休，這些勞動慣了的前輩門一閒下來就相繼幹起了其他行當，當然也有繼續從事餐飲行業的，就在老樂羣路的街邊擺起了小攤，當是的肥腸乾飯不是全是肥腸，而是豬的內臟，有心肺和肥腸，對於80年代以前沒吃太多油葷的人來説，這是一道實惠的大餐而不是小吃，肥腸乾飯這一小吃的特點也在於此，象小吃又象正餐，象燉菜又象燒菜，它有米飯，有美味的湯，有葷有素，可口但又不失營養，夏天是冬瓜的搭配，可以清火，冬天是白蘿蔔搭配，可以降燥，最難得的是把豬大腸變成了美味的小吃，這些都是肥腸乾飯受到大家喜愛的重要原因，當然這裏面的清洗和調味是最需功夫的。 ^[1]  88年開始，肥腸乾飯小吃完全成型，獨特的口味也已顯現，也由路邊小攤搬到了住家的瓦房下開始經營。這一來就是13年，直到舊房改造拆遷，之後就開始出租口面經營。80-90年代，每天早上11點去的時候可能都以掛上了“畢”的字樣，人們的口味變化加上經營單一保守，生意也不能於往日相提。

肥腸乾飯的煮制過程，非常煩瑣，每天下午從蒼溪，閬中的肉食品加工廠專門運過來的肥腸原料後就開始分揀和清洗，清洗需要用灰面和大量的水，灰面有吸取表面附着物的效果，清洗要內外反覆清洗，完後開始漂洗，漂後放進大鍋裏焯水，焯到半熟的時候撈起來（這個過程在四川方言裏叫“jing”），焯後控幹水，再上案切，切法也有講究，因為大腸冷卻後有不少油，操起刀來很難控制，比較滑，所以刀功和手腕的力量一定要好。切完了就是將其放在放好配料的鍋裏開始燉。所以一般午夜大家還在睡覺的時候，灶房師傅還在不停的要起牀經佑火候，這都是微火，要燉到第二天凌晨4、5點的時候開始準備加冬瓜或是白蘿蔔等配菜，好趕在6點鐘左右上學的或是其他的人們的那頓早餐。做的乾飯講究香以及和肥腸吃起來時搭配的口感，所以一直堅持用“竹甑子”做飯，當然帶來的也有效率的低下。泡菜也是個好東東，對於那些怕油膩的人來説。嘣脆的嚼在口裏，就些飯和肥腸，特別的爽口。