肖米

潮州的肖米，起源於北方的“燒賣”。過去北方地區，有一種小食以肉料為餡，以麪粉作皮，這種小食大都是小攤小販當街擺賣。由於北方天氣寒冷，所以這些小攤小販在擺賣這種點心時，便要將其放置小籠中，燒熱爐火不斷温熱它，故這種小食便名為“燒賣”。後來“燒賣”這種小食被移植到南方來，一些地方以讀音來給它叫名字，便有了許多讀音相近的不同名字，如“燒米”、“肖米”、“小米”等，但實際都是源於“燒賣”的一種小食。

潮州肖米和廣州肖米在餡的製作上略有不同，廣州肖米的餡全部是肉類，而潮州肖米的餡則要加入一些鮮筍，這樣吃起來沒那麼肥膩，而且口感也更爽。

過去由於生活水平低，潮州肖米餡的原料也較粗，故為了使質粗的餡增加味道，往往在餡中加入炸香的[魚帝](鐵)脯末。潮州肖米餡的原料質量好，故也就很少人加入[魚帝]脯末了。

主料： 麪粉，雞蛋，赤肉，白肉，鮮蝦，筍

配料： 精鹽、味精、胡椒粉、老抽、白糖

做法： 潮州肖米的皮製作十分精細，以麪粉加入雞蛋，反覆搓揉成麪糰，略為靜置松筋之後，搓成細長條形，再切成小小的粒，案板上以生粉作培粉，用特製的肖米棍(用木製成一圓球，一小木棍從中間穿過)，將其壓成直徑約5釐米的圓片。肖米皮要求中間稍厚，四周略薄，且要求呈不規則的菊花狀。

潮州肖米的餡由赤肉、白肉、鮮蝦、筍切成幼粒，調入精鹽、味精、胡椒粉、老抽、白糖，再加入少量豬油，攪拌均勻。用肖米皮將餡包成高約3釐米，直徑約2釐米的小圓柱型，上蒸籠猛火蒸5分鐘即成，吃肖米時，要以浙醋為醬碟。

名家點評： 肖米作為傳統潮州小食，在過去潮菜筵席中，往往被作為配桌點心。

麪粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。中醫認為，麪粉性味甘涼，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。包子、餃子、餛飩都是以麪粉為皮輔以各種餡料制鹹的特色食品。包子外皮鬆軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營養；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營養成分差異很大，但總的來説，三種食物的總體營養成分搭配合理，都屬於“完美的金字塔食品”。麪粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。中醫對面粉的食療作用歸納為：養心，益腎，和血，健脾。法國一家麪包廠的工人發現：無論他們年紀多大，手上的皮膚都既不鬆弛，也沒有老人斑，原因是他們每天都糅小麥粉。

小麥麪粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。