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肉骨茶
(馬來西亞菜餚)
鎖定
肉骨茶名稱由來
相傳華人初來南洋創業時,生活條件很差,由於不適應濕熱的氣候,不少人因此患上風濕病。為了治病祛寒,先賢用了各種藥材,包括當歸、枸杞、黨蔘等來煮藥,但是,因忌諱而將藥稱為“茶”。有一次,其中一人偶然將豬骨放入了茶湯裏,沒想到這(茶湯)喝起來十分香濃美味,風味獨特。後來,人們特地調整煮茶的配料,經過不斷地改進,就成為了本地著名的美食之一。
這是最有代表性的(苦力)論,這可説是流傳最廣也影響許多人將肉骨茶定位成庶民飲食的腳本。
在一般人的觀念裏,多把南洋與賣豬仔劃上等號;慣性思考的結果,這些被賣來南洋當苦力的先輩們,很自然便成了肉骨茶的創始者,或是參與其中以突顯早期華人艱辛歲月的時代角色。據説發生在馬來西亞的巴生,反正場景不外是港口就是碼頭。在清末時期,那時的華人為了離開動盪不安的國家,到來南洋謀生計。 那個時候,馬來西亞為英國殖民地,英國人在馬來西亞搜刮了許許多多的資源,需要運送回英國,於是便在巴生(距離首都吉隆坡30公里的城市)建立了深水碼頭。當時,不少華人因為知識水平不高,來到馬來亞也只能以勞力換取薪酬,如當三輪車伕、在碼頭做苦力或採挖錫米,因此需要有很好的體力。
為了長時間維持體力和適應熱帶地區的氣候而需要進補。但是,他們並不捨得購買昂貴的中藥食材。當時的中醫師便把閩南及潮汕一帶的飲茶加以改良,並且使用當地出產的胡椒,加上當歸、川芎、肉桂、甘草等材料配置成肉骨茶包,讓他們在早上出門工作前,燉煮排骨及配上白米飯或油飯,來增加體力,應付工作,在那個時候,肉骨茶屬於窮人家的食物。
由於用藥材和豬肉煲煮的湯底除了非常美味可口之外,且營養豐富和抗風濕,並且提供了苦力們所需的能量,所以從此廣傳開來,後來經過不斷髮展和改良,便成了新馬華人社會的特色佳餚。而另一個名稱由來就是,據老巴生回憶,戰前在巴生南區一帶已經有好幾位永春老鄉在街頭巷尾擺賣家鄉小食,如蠔幹鹹飯,肉羹湯以及後來演變成肉骨茶的燉肉骨,只是當時沒肉骨茶一詞,都説是“吃肉骨”罷了。
戰後有個名叫李文地的人,曾經在這些食攤當過夥計,後來在後街經營起自己的生意,他只賣家鄉燉肉骨,並以豬油炒飯取代蠔幹鹹飯,由於他在肉骨中加進中藥配方,大受食客歡迎。當時,由於其藥材成分能強身健體,肉骨茶因而大受勞動工人的歡迎,漸漸地肉骨茶獲得各階層人士的喜愛,成為家喻户曉的美食。
肉骨茶(3張)
無論“肉骨茶”名稱從何來,肉骨茶從食材到服務皆不停獲得改進,已從最初屬於“窮人食物”,發展成為今日貧富及男女老幼都喜愛的著名美食之一,是巴生華人最具特色的早餐,更是招待客人的最佳選擇。由於巴生肉骨茶的名氣響噹噹,因此,許多外地業者都以“巴生肉骨茶”為名,在外坡做起肉骨茶生意;甚至遠至鄰國新加坡,都不難找到“巴生肉骨茶”。有人説沒去過茨廠街,便不算到過吉隆坡;來到巴生未吃過道地美食肉骨茶,豈能算來過肉骨茶之鄉——巴生呢!
肉骨茶特色吃法
吃肉骨茶,不是上高檔酒樓,而是在當街的大排擋。在吉隆坡的一些街衢里巷,這種肉骨茶的排檔總是很火爆,磨得光光的石桌石凳很少有空出的時候。肉骨茶排檔晚上是不開的,所以吃“茶”的時候,陽光便會在篷靠的兩側編織着束束光網。就在這暖洋洋的氛圍中,品味馬來西亞的名吃,怎是一個“愜意”了得!吃得雖然簡單,卻程序整飭。在馬來西亞,無論是高檔酒店、時髦熟菜店,還是設計特別的路邊小吃,用餐形式都非常考究。比如,吃串燒,擺桌時會附加上一碟花生辣椒醬、方塊飯糰、青瓜和洋葱……吃肉骨茶亦然。先上一壺茶,你可以用茶水把杯子和餐具裏裏外外衝一遍,將套裝的調料、蒜米、樹椒油和辣椒絲倒入餐碟中,以備蘸排骨或佐湯調味之用。然後,在品茶間,一砂鍋熱氣騰騰冒着芬芳藥香的肉骨茶便端上來了。其湯極其香濃,有種獨特的味道,肉骨也很細嫩,再加些蘑菇或冬菇,就是地道的吉隆坡式肉骨茶了。當然,還可以配上一碗切成寸段的油條,泡在湯裏,這種方式吃油條,別有一番滋味。偶爾,攤主會向食客透露湯的秘訣,在於香料的精選和材料的新鮮。而他們每天凌晨5點,便會到攤口來用慢火熬湯,往往要用上三個小時。
肉骨茶菜品特色
提起馬來西亞菜,首先就會想到肉骨茶(Bak Kut Teh)。説“肉骨茶”,可能很多人會誤認為是一種茶品名稱,其實,此“茶”非彼“茶”,雖然肉骨茶名為“茶”,不過,卻是一道豬肉藥材湯,湯料卻完全沒有茶葉的成份,反而是以豬肉和豬骨,混合中藥及香料,如當歸、枸杞、玉竹、黨蔘、桂皮、牛七、熟地、西洋參、甘草、川芎、八角、茴香、桂香、丁香、大蒜及胡椒,熬煮多個小時的濃湯。“肉骨”是採用豬的肋排(俗稱排骨);而“茶”則是一道排骨藥材湯。 20世紀初,由馬來西亞福建籍華僑首創。其後,盛行於東南亞一帶。
肉骨茶通常伴白飯或以油條蘸湯來吃。以醬油、碎紅椒和蒜蓉一起調味。 各類中國清茶(馬來西亞的巴生河流域地區以鐡觀音最為流行)通常會隨湯奉上,相信可以清走豬肉的油膩。在馬來西亞,肉骨茶是一道典型的早點菜式。
肉骨茶食材原料
排骨1000g | 肉骨茶料包1袋 |
蒜25g | 醬油1湯匙 |
水適量 |
肉骨茶製作方法
肉骨茶做法一
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
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步驟1 | 準備好食材,排骨可以提前洗乾淨,用廚房紙吸水,大蒜頭可以不用去皮,看個人喜好 | |
步驟2 | 水煮開,排骨汆水,備用 | |
步驟3 | 準備一口鍋,鍋裏倒入適量的水,放入蒜粒,煮開。 | |
步驟4 | 把汆水排骨放入鍋中,放入肉骨茶香料包煮開,煮開後倒入一湯匙醬油,中火煮約1小時。 | |
步驟5 | 肉骨茶湯就做好了。 |
肉骨茶做法二
食材準備
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | “肉骨”是採用豬的肋排,將之斬成單骨約一指長的段狀,汆燙之後再過冷河,去除表面的雜質。 |
步驟2 | |
步驟3 | 調入鹽等味料,即可成為一道極具異國風味的“肉骨茶”了。通常會配搭一碟“指天椒醬油”,供以蘸排骨或佐湯調味之用,不喜食辣者亦可配以普通醬油。 |
肉骨茶做法三
食材準備
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將肉骨,香料包和蒜頭放入一個大鍋內。 |
步驟2 | 把水倒入鍋內後將它煮開。撇去湯表面的渣滓,加入醬油和鹽後改用小火煮至肉軟。 |
步驟3 | 先把生菜放進碗內墊底,再把肉骨和湯兜入碗裏。配上白飯和沾有醬油的切片紅辣椒一起吃。 |
肉骨茶做法四
食材準備
少脂肪的排骨2公斤,蒜頭半公斤,胡椒粒200克,肉骨茶調料2包
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 用大鍋盛水10碗,排骨燙水去臊後置入,同時也把剝皮後的蒜頭、調料包置入。 |
步驟2 | 胡椒略為搗碎置入,開大火煮沸後,改用中火。 |
步驟3 | 當嗅到香味漸濃,再把火稍為收一些,但保持在微沸狀態,這時才以鹽、糖調味。 |
肉骨茶做法五
食材準備
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 油菜洗淨,幹香菇用清水泡軟去蒂,桂皮、丁香、白胡椒粒、枸杞、八角、甘草、陳皮、桂圓乾用紗布包好,製成調料包; |
步驟2 | 豬排骨放入沸水中汆燙三分鐘,撈出用清水反覆衝淨血沫,並瀝乾水分; |
步驟3 | 鍋中放入足量清水,放入調料包,加入老抽和鹽,大火煮至沸騰,放入豬排骨段、大蒜瓣、香菇,再次沸騰後轉中小火煮約一個半小時; |
步驟4 | 另燒一鍋水,水沸後倒入許色拉油、鹽,放入油菜心汆燙半分鐘,撈出過涼,瀝乾水分; |
步驟5 |
肉骨茶做法六
食材準備
排骨500g、油菜心4棵、幹香菇6朵、大蒜10粒、桂皮1根、丁香3粒、枸杞10g
八角2粒、甘草3g、陳皮2片、桂圓乾2個、白胡椒粒5g、老抽15ml、鹽
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 油菜心切去根部、洗淨葉片和根部的泥沙。幹香菇用水泡軟後去蒂,清洗乾淨。豬排骨切成5cm左右的長段。桂皮、丁香、白胡椒粒、枸杞、八角、甘草、陳皮、桂圓乾用紗布包好,製成調料包。 |
步驟2 | 大火煮沸鍋中的水,放入油菜心汆燙半分鐘,撈出用清水過涼。 |
步驟3 | 保持鍋中的水沸騰,放入豬排骨段汆煮3分鐘,撈出用清水反覆衝淨血沫,並瀝乾水分。 |
步驟4 | 鍋中加入2000ml清水,放入調料包,加入老抽和鹽,大火煮至沸騰,放入切好的豬排骨段、大蒜瓣、香菇,再次沸騰後轉中小火(保持微沸狀態)煮約90分鐘。 |
步驟5 | 食用時在碗中放好汆燙過的油菜心,盛入煮好的肉骨茶即可。 |
特色
説它是“肉骨茶”,其實,此“茶”非彼“茶”,這是一道在新加坡家喻户曉的排骨藥材湯,裏邊加入上乘藥材,經過長時間的燉煮,使藥材的味道滲入排骨中。沒有鮮豔的色澤,只有撲鼻的清香,鮮美之中又帶着藥材的提神勁道。在新加坡不僅家家户户自己都會煲制肉骨茶,而且在很多小店都可以吃到肉骨茶。食用過肉骨茶後會感覺到全身發熱,對女性有滋補養顏的功效,對男性則有補腎的作用。
2.香菇、油菜心是依個人的喜好隨意添加的。
肉骨茶營養價值
肉骨茶豬排骨
豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。排骨除含蛋白、脂肪、維生素外,還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等,可為幼兒和老人提供鈣質。主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。
肉骨茶枸杞
1. 枸杞子含有豐富的胡蘿蔔素、維生素A、B1、B2、C和鈣、鐵等眼睛保健的必需營養,故擅長明目,所以俗稱“明眼子”。歷代醫家治療肝血不足、腎陰虧虛引起的視物昏花和夜盲症,常常使用枸杞子,著名方劑杞菊地黃丸,就以枸杞子為主要藥物。民間也習用枸杞子治療慢性眼病,枸杞蒸蛋就是簡便有效的食療方。
肉骨茶桂圓
3. 桂圓有補益作用,對病後需要調養及體質虛弱的人有輔助療效。
肉骨茶菜品爭議
2024年2月,馬來西亞政府宣佈將肉骨茶等10種馬來西亞人喜愛的傳統美食正式列入國家美食遺產名單。在馬來西亞國內,部分民眾支持將肉骨茶列為國家美食遺產,認為只要是馬來西亞美食,就應該入選。但另一些人表示,肉骨茶並非“全民美食”。馬來西亞旅遊、藝術及文化部的一位副部長也反對稱,肉骨茶並非全民可享用的食物,因此不應列入遺產名單。
[4]
- 參考資料
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- 1. 肉骨茶的做法 .美食天下.2012-02-08[引用日期2023-07-28]
- 2. 肉骨茶的做法 .美食天下[引用日期2015-06-09]
- 3. 冬日滋補湯| 肉骨茶怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-04-17]
- 4. 肉骨茶成美食遺產,馬來西亞人有分歧 .環球時報.2024-02-26[引用日期2024-02-26]