肉絲燒茄子

茄子450克

豬肥瘦肉50克

大葱5克

蒜片5克

甜麪醬2.5克

濕澱粉10克

熟豬油750克

薑末5克

精鹽6.5克

醬油10克

紹酒10克

味精1.5克

肉湯75克

1.將茄子去蒂和皮，順長切成5釐米寬、2釐米厚的大片。然後再順長從中間橫着片開，長邊1釐米處連而不斷，將連着的一面向內，切開的一面向外，再用刀橫切，每間隔1釐米寬切一刀，第一刀上邊留約1釐米不切斷，第二刀切斷，第三刀如第一刀，第四刀如第二刀，依此類推。切完後將前塊放於碗中，加精鹽5克抓勻，漬約10分鐘，攥去水分；

2.豬肥瘦肉切成5釐米長；3毫米粗的絲，放入碗中，將醬油1.5克、濕澱粉2.5克，抓勻漿好。大葱切成3釐米長的斜形片；

3.炒鍋內放入熟豬油，用旺火燒至六成熱，投入肉絲煸炒至散開約八成熟時，下葱、姜、蒜稍加煸炒，放入甜醬、茄塊，加精鹽1.5克、醬油8.5克、紹酒10克及肉湯約75克，燒至茄塊熟透，下入味精，用濕澱粉勾薄芡，淋入熟豬油10克，顛翻裝盤。

1.茄子必須去皮，用鹽漬後，攥去黑水，然後入油鍋再炸，不但色澤淺白而鮮亮，質地綿糯，而且與未用鹽漬出水者，口感大不相同。

2.茄子經油炸，已經熟透，回鍋炯燒，時間宜短不宜長，待其進味即可。若燒的時間太長，一是茄子失其油潤，色澤不佳；二是口感遜色，綿糯不足。

3.勾芡宜薄不宜厚，着膩即佳。

茄子是夏秋兩季經常食用的大宗蔬菜之一，特別是對茄子情有獨鍾的人們，不論煎、炒、烹、炸還是涼拌，怎麼做都百吃不厭。由於茄子喜歡吃油，除了涼拌茄子少油外，其它用茄子做的菜餚，油都比較大，口味較膩。但是茄子的營養價值中有一點不為人知：茄子含有硫胺素，具有增強大腦和神經系統功能的作用，常吃茄子，可增強記憶、減緩腦部疲勞，是腦力勞動者和青年學生的保健菜。