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肉燕
鎖定
肉燕簡介
在福州僻街小巷,聽到一串有節奏的“嗒、嗒”之聲,循聲而去,就可尋及燕皮店。不過,要買正宗上好的燕皮,打製燕皮,豬肉必選後腿的精肉,配以上好的蕃薯粉,肉粉配比恰到好處;通過精細複雜的工序手工打製而成,薄如白紙,其色似玉,口感軟嫩,韌而有勁。
歷史
相傳,早在明朝嘉靖年間,福建浦城縣有位告老還鄉的御史大人,家居山區,吃多了山珍便覺流於平淡。於是,他家廚師取豬腿的瘦肉,用木棒打成肉泥,摻上適量的蕃薯粉,擀成紙片般薄,切成三寸見方的小塊,包上肉餡,做成扁食,煮熟配湯吃。
御史大人吃在嘴裏只覺滑嫩清脆,淳香沁人,連呼“大妙”,忙問是什麼點心,那廚師因其形如飛燕而信口説“扁肉燕”。後扁肉燕與鴨蛋共煮,因福州話裏鴨蛋與“壓亂”、“壓浪”諧音,寓意“太平”,而又有“太平燕”之説。
相傳南宋真德秀囚浦城掃基時設宴,隨行廚師林阿榮(福州人)吩咐臨時廚師徐小春(其表兄,富嶺東湖人)搗魚丸,誤聽為搗肉丸,剔精肉搗醬和粉,且壓平,薄如麪皮,切絲餘熟,色質晶瑩,食如燕窩。此後浦城、福州兩地相傳仿製,稱為肉燕、燕皮。福州、閩清生產的燕皮掛牌"浦城上白燕皮"或"清水肉燕皮",省外出產的則稱"福建燕皮"。
浦城燕皮料精工細,剔取新鮮精瘦肉,用木錘搗成肉泥,撒上薯粉合成硬坯,用圓木棍反覆壓碾成薄片,其薄如紙,然後摺疊裁切晾乾,切成絲狀稱為"燕絲",切成片狀則稱為"燕皮"。
質量最佳的燕皮,每斤約有120~130張,每張如豆腐塊大小,色白皮薄,完整無碎,不帶粉面,次等的約100張燕皮(或燕絲)包以肉餡,名"燕扁食",燕絲包以餡心,則名"燕丸"。
肉燕做法
原料配方
製作
1.選料:選用豬後腿精肉,要現宰現用,力求新鮮。
2.剔肉:原料肉須剔淨筋膜、碎骨等,然後將精肉塊軟硬搭配分組(習慣上稱為坯),每坯重750~1000克。
4.制燕:將膠狀肉泥放在木板上,均勻地撒上薯粉,輕輕拍打壓延,直至成型,稱為鮮燕。
5.晾乾:將鮮燕切成寬16釐米的長條疊卷,懸掛於通風處晾乾,即成幹燕皮。
產品特點:厚薄均勻,破損少,表面無明顯皺紋,富有營養,每千克幹肉燕皮可切成八釐米見方的片約600張。
肉燕肉燕做法
是將鮮魚肉、豬腿肉,一起剁為肉泥,蝦乾、荸薺剁成末狀,加適量骨湯、蛋液、味精、紹酒、蝦油(或精鹽),用筷子拌勻為餡。每張幹肉燕皮用水浸濕放入餡一份。然後把燕皮中間捏緊,使邊緣自然彎曲成長春花形,故名“小長春”(這是簡化的包法),傳統肉燕的包法是在每張乾肉燕皮一角放上餡,用筷子捲起至將近對角線位置,再將對角線上的兩個角捏緊,包好後的肉燕形似金元寶;擺在籠屜中用旺火蒸5分鐘取出,加入沸水鍋中,用旺火煮沸,撈起放在湯碗裏,撒上芹菜末。骨湯下鍋燒沸,加入適量蝦油(或精鹽),紹酒、味精攪勻,倒在“小長春”上,隨後灑上麻油即成。
肉燕燕丸做法
用料與肉燕相似。將豬肉、魚剁為肉泥,加上味精、紹酒、骨湯、芹菜末(或葱末)、蝦油(或精鹽)、澱粉,用筷子拌勻。另將幹肉燕皮切成絲條狀,把肉泥捏成球形,置燕絲中滾動,用手捏緊,使燕絲均勻摻入肉泥球中,再擺在籠屜中,用旺火煮熟,即成燕丸。將燕丸放在湯碗中,撒上芹菜末等,將骨湯下鍋燒沸,調味後衝入燕丸中,灑上麻油即成。
肉燕燕絲做法
將乾肉燕皮切成絲,放入沸水中煮熟,撈起放在湯碗中,撒上葱末。將骨湯下鍋燒沸,加味精、蝦油(或精鹽)等適量調味品後,衝入燕絲中,灑上麻油即成。
區別
肉燕菜品特色
- 參考資料
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- 1. 福州肉燕“盲測”:老字號沒得最高分 .海峽消費報[引用日期2019-09-19]