聽起來很好吃

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年年有餘，年年有魚。一場普天同慶的歡喜，有炸的熱鬧，有燒的綿密。沸油鍛造了魯菜乾燒魚的熱烈與豐腴。俗話説“無魚不成席”，春節的團圓餐桌上，中國老百姓少不了用一條魚來寄託“年年有餘”的美好心願。而以魯菜經典烹調手法“乾燒”烹製而成的乾燒魚，是京魯大地節日餐桌的首選。

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沙溪扣肉，在廣東中山一帶被稱作“菜王”，是擺宴席的必備菜品。對一塊五花肉的精心雕琢，是沙溪人的生活美學，考究的烹飪技法，讓沙溪扣肉從眾多扣肉中脱穎而出。針尖穿越肉身的靈魂嘆息，是“家肥屋潤”的滴水南音。

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“卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴”，極致鮮美的味道是一首樂章，從刀與蟹殼的摩挲開始，在湯汁煮沸的那一剎那升騰。將新鮮的豬肉餡兒配上肥腴的蟹膏和鮮甜的蟹肉，這樣一顆蟹粉獅子頭是在喜慶團圓的節日裏宴請賓朋的最高禮遇。

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口口脆，由“自貢十大名菜”之一的水煮牛肉發展而來，玩辣，自貢人是認真的，用菜油浸泡三個月，得到半發酵的鮮辣滋味。口口相傳口口脆，水煮的兔肚是自貢的鄉愁。在鄉愁的劇目裏，有辣椒的唱唸坐打，有沸油的行雲流水。

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生活不是煎熬，就好像煎餅餜子，不過是豆麪糊和鏊子的呢喃，是油條在油鍋裏的利落。在天津人的心裏，一套煎餅餜子是早餐的代名詞，麪漿和鏊子接觸時的刺啦聲、餅鏟敲擊雞蛋時的破裂聲、餜子在鍋裏翻轉起伏的油炸聲組成了喚醒天津的清晨協奏曲。

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回鍋肉是一道需要二次烹飪的菜品，是川菜當中最具代表性的家常菜。對四川人來講，每盤迴鍋肉裏那一片片裹着油的“燈盞窩兒”就是心中最深切的家鄉回憶。熬煮是大江東去的沉吟，爆炒是多情不惱的歌詠。人生難回頭，幸有回鍋肉。

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當炙烤鴨子的技法，隨着京杭大運河的開通，從南方一路北上進京，再通過京廚的巧手改良，便成了京派美食最負盛譽的一張名片。有風的聲音，有火的聲音，有刀的聲音。切開侯服玉食，捲起宮闕煙雲。除了下雪，一隻燒鴨子，夢迴北平。

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咕咾肉，始於清代，馳名中外。經過一場熱鬧非凡的炸制，肉皮酥脆可口，用關火後的餘温翻炒，讓每塊肉都被醬汁牢牢包裹。蜚聲海外，咕咾肉也！趟得過刀山火海，浸得了人間酸甜。火盡功成，師傅出關。

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一抓，肉餡從指間衝出了午門。一摔，驚起了寒鴉與滿城飛絮。一拍，玻璃碴聲，帛裂玉碎。温吞吞的油温，梁實秋淚汪汪的鄉愁。肉剁得鬆鬆細細的，炸得外焦裏嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸上椒鹽吃，一口一個，實在是無上美味。

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用黏土、陶土燒製的砂煲屬於陶器，它開啓了人類社會“水烹”的時代。火遇見陶，陶遇見空氣，空氣遇見魚頭。這分明焗的是一種焦慮，焗的是一種煎熬，還有一種不安和躁動，化作了啫啫作響的絮語。終於在開蓋的瞬間，爆裂的啫啫香氣，磅礴而出。

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淮揚菜以巧思和刀工聞名於世，其中，八寶葫蘆鴨體現得最為淋漓盡致。整鴨脱骨猶如庖丁解牛般，剔骨而皮不破，鴨皮能滴水不漏，這叫“看不見”的刀工。驚悚地捨去了那一具皮囊，縱身一躍，彷彿化蝶。那些俗世瑣碎和煎熬，在一具皮囊內，修成正果。

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1862年，清朝同治元年，麻婆豆腐問世，19世紀初傳入歐洲、非洲和北美。製作麻婆豆腐必須用紅花椒，經過充分的鹽滷後豆腐才可凝固，牛肉末被炒至香酥後與豆腐結合，才能做出一道鮮香美味的麻婆豆腐。八字箴言，三次勾芡。慢慢地煮，如泉源湧出活水。輕輕地翻，留一鍋雕欄玉砌。花椒麪風塵僕僕，裝扮着麻婆這個網紅。

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長魚，江蘇人對鱔魚的愛稱，也幾乎是每個江蘇人的寶貝。燉生敲，傳世三百多年，精耕細作，是淮揚菜的恆定法則。成菜再搭配內裏乾坤的神仙蛋，堪稱絕妙。刀背藏身，蛋內乾坤。“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲。”鱔魚謂之生敲，妙在那番敲打。下箸如銷魂，萬户搗衣聲。

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“避風塘”起源於香港漁船為躲避颱風藏身港口裏的海上大排檔。烤到乾脆，搗到粉碎，炒到焦香。紛繁複雜的配料，給避風塘炒蝦提供了豐富的香氣和口感。風的季節，沒有風的味道。避風塘的辣，是一種南派的剛烈。烤到乾脆，搗到粉碎，炒到焦香。在心靈的港灣裏，口腔裏充滿了一點點倔強。

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毛血旺是重慶江湖菜的鼻祖之一，原材料豐富，雖同出一鍋但口味卻不盡相同。一把花椒，一瓢熱油，一聲犀利。毛血旺是雲蒸霞蔚的江湖碼頭，也是三教九流的等閒從容。