老饕集序

世有神農氏，而天下鳥獸、蟲魚、草木之滋味始出。蓋鹹酸苦辣，着口即知。至若雞味酸，羊味辣，牛酪與慄之味鹹，非聖人不能辨也。中古之世，知味惟孔子。“食不厭精，膾不厭細”，“精細”二字，已得飲食之微。至熟食，則概之“失飪不食”，蔬食，則概之“不時不食”。四言者，食經也，亦即養生論也。

孔子之後，分門立户，何曾有單。韋巨源有《食經》，段文昌有《食憲章》五十卷，虞宗有《食方》十卷，謝諷有《食史》十卷，孟蜀有《食典》百卷。煎熬燔炙，雜以膟膫羶薌，食之本味盡失。於今之大官法膳，純用蔗霜，亂其正味，則彼矯強造作，罪且與生吞活剝者等矣。

後來解事，止有東坡。《老饕賦》與《豬肉頌》，清饞領略，口口流涎。但知有“熟”之一字，則思過半矣。嗣後宋末道學盛行，不欲以口腹累性命，此道置之不講，民間遂有東坡茶撮泡肉之誚。循至元人之茹毛飲血，則幾不火食矣。我興，至宣廟，始知有飲食器皿之事。語云：“三代仕宦，着衣食飯。”世雖概論平民，要之帝王家法亦不能外也。

餘大父與武林涵所包先生、貞父黃先生為飲食社，講求正味，著《饔史》四卷，然多取《遵生八箋》，猶不失椒姜葱㳰。用大官泡法，餘多不喜，因為搜輯訂正之，窮措大亦何能有加先輩。第水辨澠淄，鵝分蒼白，食雞而知其棲恆半露，啖肉而識其炊有勞薪 ，一往深情，餘何多讓。遂取其書而銓次之，割歸於正，味取其鮮，一切矯揉泡炙之制不存焉。雖無《食史》《食典》之博洽精腆，精騎三千，亦足以勝彼羸師十萬矣。鼎味一臠，則在嘗之者之舌下討取消息也。 ^[1] 

張岱（1597～1689），字宗子，又字石公，號陶庵，山陰（今浙江紹興）人。明末文學家。出生於官宦之家。一生未曾做官，過着落拓不羈、遊山玩水的“風雅”生活。自稱“少為紈禱子弟，極愛繁華，好精舍，好美婢，好童孌，好鮮衣，好美食，好駿馬，好華燈，好煙火，好梨園，好鼓吹，好古事，好花鳥，兼以茶淫桔虐，書蠹詩魔”（《自為墓誌銘》）。明亡後，“無所歸止，披髮入山，為野人”（《陶庵夢憶序》）。清康熙初，參與編修《明史紀事本末》。著作頗豐，以小品散文著稱。有《琅嬛文集》《石匱書後集》《陶庵夢憶》《西湖夢尋》等數種行於世。 ^[2]