老汁雞

季市老汁雞取百味成一汁的老汁，用文火慢燜的辦法烹製而成，秘訣在於其老汁。選用上等三伏秋油，麻油等18種天然油配以各料成汁，而後再以各類野禽（雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子）入汁燒煮，取其鮮味，這樣不斷添加原料，取百味而成一汁。其肉既鮮又香，既有雞的原味，又含有各種香味，口感極佳。堪稱一絕。老汁的調配是秘方，每家的秘方都不同。至於原雞，最好選用老母雞，整個放入老湯中，用火慢慢燉，這樣做出來的老汁雞，有嚼勁，肉不死。入味道很深，回味無窮。

老汁雞重在老汁。老汁配料很精，得來不易。須用上等三伏秋油、麻油、菜油、豬油配以香料成汁，然後飛禽（雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子）入汁燒煮，取其野味、鮮味。這樣，不斷加原料，取百味而成一汁，才成老汁。

老汁是一般人的叫法，也有人稱為腦汁，細想下來，也許稱為“瑙汁”更為適宜。因為有的人家的老汁代代相傳，保存了數十年之久，即便在盛夏時也呈冰狀，形似紅瑪瑙，稱為“瑙汁”，恰如其分。

老汁以油料為主，水份很少。燒老汁雞的時候把雞洗淨淋幹後下鍋，用文火慢慢燜，雞浸在老汁裏，因為上面是一層油，看似不冒熱氣，實則很燙，靠着油温慢慢就燜爛了。

老汁雞的特點是既香且酥。既有雞的原味，又有其他各種説不出來的雜味。在季市，每家宴請親朋好友之時，老汁雞是必上的菜餚，它象徵主人的富足，表達主家的熱情。

老汁雞又“孵”出了新品種。人們用老汁燒老汁肉、老汁鴨、老汁鵝。聰明的季市人還為“老汁系列”註冊了商標，設計了精美的外包裝，並着手研發真空包裝和工業化大規模生產。可以預料，不久的將來老汁雞、老汁鴨等會走上流水線，遠在異國他鄉、北國南疆，你也能品嚐到季市的老汁美味了。在江蘇遠近聞名，口感好，入味十足，採用老湯燉熟的方法烹製，在保留雞的原味的基礎上，增加了許多野生的鮮味，味道鮮美而且健康。據傳此雞已有兩百年曆史。

熱吃、冷吃皆可，每種吃法都有不同的風味。

“熱吃”就是趁着剛端出鍋的時候吃，澆上那不多卻恰到好處，把雞肉襯的潮潮的老汁。這樣的吃法濃香撲鼻，肉質甘爽。

“冷吃”，就是等冷幹之後切成片吃，簡易方便，老汁湯已經凝成晶瑩的果凍一般的“肉凍”，入口即化。熱有熱的香味，冷有冷的風情。不同吃法，不同享受。

老汁雞有它獨特之處，歷史悠久，傳統技藝，實為飲食文化瑰寶。 200多年前季家市是一個繁華商樓林立，縱深小巷幽靜，大小河港貫通，運輸商船來往穿梭，水陸碼頭交通便捷，人文景觀深厚底藴。從而帶來飲食文化的提升，從單一的飲食到高雅的品嚐，從無名小吃到特色餐飲，無不適應了當時各階層人士的人際交往和豐富了平民百姓的生活需求。

根據季家市文史資料記載，清朝末年南街解樹芝家就以祖傳佔肉、老汁雞等烹調技藝，聞名季家市。上至社會名人雅士富豪賈商，及至百姓人家遇有喜慶吉祥之日，無不請解某到府親自掌勺，烹製菜餚。現如今，老汁雞已被收入《靖江名菜譜》及《靖江年鑑》一書，並且走進江蘇多家高檔飯店，成為淮揚菜系，靖江菜的招牌菜，並受到中外賓客一致讚揚！