老大同八大件

民間認為八寶飯來源於古代的八寶圖，百科全書也是採用了這種説法。早期的八寶飯是將蒸熟的糯米飯拌上糖和豬油，放果料、果仁做成。不僅色香味美，還包含更深層的意思：蓮子系八寶圖中的和合轉化而來，象徵婚姻和諧美好;金橘象徵吉利;紅棗象徵早生貴子;瓜子仁是鼓板的變體，象徵生活有規律，平安無災禍;紅梅絲與龍門同色，含有鼓勵進取、祝福順利的意思;綠梅絲代表松，象徵長壽。後來八寶飯的用料日趨簡化，用各色果脯代替了金橘脯、蜜櫻桃、蜜冬瓜和紅綠梅絲。後來又增添了桂花等香料，寓意“金(所用桂花必須是金桂)玉(糯米呈玉脂白色)滿堂”。

1、主料：江米

2、輔料：花生、瓜子仁、胡桃仁、葡萄乾、去核紅棗、果脯、橘皮等(可依據個人口味選擇，包括水果)，白糖。(250克蒸好的江米加入50克白糖)

3、做法：

1.江米蒸熟(蒸制方法與蒸米飯相同)，下入白糖拌勻，備用。

2.將橘皮、果脯、果仁等輔料放入碗內碼放整齊(碼放前在碗的內壁塗抹少量色拉油，可防止江米與碗粘連)。

3.把拌好的江米放入碗內上籠蒸1個半小時左右。 ^[1] 

扒肉條又叫小燒肉，是“八大件”中最有名的一道菜。據老廚師們講，它的上色方法十分特別。最早是在煮肉時放入葫蘆條，利用其含的糖分進行上色,後來改為老大同酒廠出的幹榨黃酒。

主料：帶皮五花肉(腰條肉)

輔料：葱、姜、幹榨黃酒、花椒、大料、辣椒、鹽、味精、醬油、胡椒粉

做法：

1、將葱段、薑片、花椒、大料、辣椒放入鍋裏，倒入寬水，煮沸後，將五花肉切成12釐米左右見方的肉塊放進去，文火煮至6成熟(20分鐘左右，筷子可以插入肉皮)。

2、將煮好的肉塊撈出切成1.5釐米左右寬的肉條，再放回原鍋加入料酒(料酒的多少要和煮肉時放入的水量成比例，一般情況下一公斤水要加入30克的料酒)煮制15分鐘後撈出。

3、鍋中放色拉油，7成熱時將肉條放入鍋中，炸至肉皮成冰糖色(肉皮發黃並起泡)。

4、回鍋繼續煮15分鐘左右。

5、裝碗，在空碗內放入大料1個、葱段若干，然後整齊的碼放肉條(肉皮向下)。鹽、味精、胡椒粉、醬油加入原湯調汁注滿碼好肉條的碗。上蒸籠大火蒸2-3個小時即可。 ^[1] 

大同的羊肉好吃，大同扒羊肉更以其鮮美的味道讓食客讚不絕口。

主料：精選羊肉(最好為羊腿肉)750克

調料：葱、姜、花椒、小茴香、辣椒、料酒

做法：

1、把羊肉切成12釐米見方的肉塊。

2、將葱段、薑片、花椒、小茴香、辣椒、料酒放入鍋裏，倒入寬水，煮沸後，加入羊肉塊煮至7成熟(肉內沒有血絲)撈出。

3、將肉塊切成1釐米左右的肉條。

4、用鹽、味精和羊湯調汁。

5、裝碗，在空碗內放入花椒(10顆左右)、葱段、薑片、辣椒(2個)後碼入羊肉。加入調好的湯汁上籠蒸1個半小時後將肉扣入盤中即可。 ^[1] 

過油肉據傳起源於明代,原是官府中的一道名菜，後來傳到太原一帶民間，再逐漸傳至山西其他地區，具有濃厚的山西地方特色。

主料：裏脊肉(最好選用通脊肉)350克

輔料：木耳100克、葱、姜、蒜、澱粉、雞蛋、醬油、鹽、味精、胡椒粉、花椒水

做法：

1.通脊肉切片加入鹽、花椒水、雞蛋順時針攪拌1分鐘左右，至肉質收緊，加入澱粉拌勻備用。

2.葱花、薑末、蒜末、花椒水、鹽、味精、澱粉、醬油、醋放入碗中注入50克水成汁。

3.炒鍋上火放入750克的油，待油温至4成熱時(90度左右)倒入醃製好的肉片入鍋劃油，待肉片變色後撈出瀝乾。

4.炒鍋上火加入少量的油，加入木耳，翻炒熱後倒入瀝好的肉片和料汁大火翻炒至收汁後即可出鍋。 ^[1] 

紅燒魚，魚肉鮮嫩鹹香，色澤紅潤髮亮 。魚不僅味道鮮美，而且營養價值極高。其蛋白質含量為豬肉的2倍，且屬於優質蛋白，人體吸收率高。

主料：鯉魚一條1斤半左右

輔料：五花肉2兩、葱、姜、蒜、大料、花椒、辣椒、鹽、味精、醬油、糖、醋、料酒

做法：

1.將魚改刀切花(3cm左右)放入油鍋，炸至金黃色。

2.炒鍋上火下油，加入五花肉炒香，然後放入花椒、大料、葱段、薑片、蒜翻炒幾下加入料酒。

3.倒入高湯500克(最好為煮肉湯，清水也可)，放入醬油10克、醋5克，鹽、味精、糖少許後將鯉魚小火燉15分鐘即可。 ^[1] 

糊肘子，因其製作過程中要用炭火燒，市民家中很少製作。肘子紅黃光亮，用筷子一挑就可分離。白肉肥潤粘綿，入口即化，瘦肉軟爛酥香，入口不柴，味道醇香，賽似熊掌。

主料：豬肘子

輔料：葱、姜、大料、花椒、肉蔻、辣椒、鹽、味精、醬油

做法：

1.把肘子放入炭火中燒至肉皮起泡。

2.將火燒後的肘子用清水刷洗乾淨。

3.水燒開後放入肘子，加入葱、姜、大料、花椒、肉蔻、辣椒、鹽、味精、醬油文火煮1個半小時撈出。

4.將肘子去骨放入碗中加入原湯，上籠蒸15分鐘即可。 ^[1] 

黃燜雞塊，醃製時將澱粉吸入肉中，通過長時間上籠蒸，再將肉塊吸入澱粉蒸出來。雞塊酥嫩、口味鮮、汁濃，色澤黃亮，老少皆愛。

主料：雞肉塊（整肉可切成6、7CM左右的雞塊）

輔料：葱、姜、雞蛋（1公斤左右的雞塊放入一顆雞蛋即可）、胡椒麪、料酒、鹽、味精、澱粉、醬油、花椒、大料

做法：

1、葱、姜切末調成葱姜水。

2、雞塊放入容器中，撒入胡椒麪、雞蛋、料酒、鹽（少許）、味精少許、澱粉、葱姜水，用手將雞塊抓均勻醃製15分鐘。

3、鍋中放油，6成熟放入雞炸至金黃撈出。

4、裝碗，空碗中先放入葱段、薑片、大料、花椒，後碼入炸好的雞塊。

5、用白開水（最好用煮肉湯）、醬油、鹽、味精調汁灌入雞塊上籠蒸2個小時扣盤即可。 ^[1] 

黃燜丸子，先炸後蒸，顏色微黃。因為丸子諧音“完了”一般是宴席中最後一道大菜，意喻着上菜結束。老大同的黃燜丸子吃到嘴裏鬆鬆軟軟的，肉香而不膩。十分受老年人的喜愛。

主料：鮮豬肉餡

調味：葱、姜、雞蛋、胡椒麪、料酒、鹽、味精、澱粉、醬油

做法：（與黃燜雞塊相似）

1、葱、姜切末調成葱姜水。

2、肉餡撒入胡椒麪、雞蛋、料酒、鹽（少許）、味精（少許）、澱粉、葱姜水，順時針攪拌均勻醃製15分鐘。

3、油燒至温熱，手取一些肉餡，從虎口處擠出真徑3至4CM的丸子，入鍋炸至金黃撈出（怕粘手上可以沾些水）。

4、裝碗，將炸好的肉丸整齊碼放到空碗裏，灌入用白開水（最好用煮肉湯）醬油、鹽、味精調製的料湯。上籠蒸2個小時扣盤，即可上桌。 ^[1]