翻勺

翻勺可適應多種烹調方法和菜餚的需要，成熟快行話叫“搶火候”，加快烹調速度，適用於旺火速成的炒、爆等烹調方法，保持菜餚的鮮、嫩、脆等特點。

翻勺可使原料不斷移動變位，能在高温條件下和短暫的時間內，防止粘鍋煳底，使菜餚受熱均勻，成熟一致，調味全面，色澤相同，避免生熟不勻，老嫩不一的情況，原料不易破碎，確保菜餚形態美觀。

翻勺能使菜餚和芡汁交融，均勻地黏附在主輔料上，迅速地起到除腥解膩，提鮮增香等作用，且能協調和美化菜餚的形狀。

翻勺技術功底的深淺可只直接影響到菜餚的質量。炒勺置火上，料入炒勺中，原料由生到熟只不過是瞬間變化，稍有不慎就會失誤。因此，翻勺對菜品質量至關重要。

在我國，由於菜系流派眾多，其歷史淵源、地域環境、文化積藴、民風食俗等差異較大，因此所形成的“勺功”流派、技法也很多。翻勺的方法，按原料在勺中運動幅度的大小和運動的方向可分為小翻勺、大翻勺、助翻勺、懸翻勺、晃勺、轉勺以及手勺等多種技法。

在烹調過程中，要使原料在炒勺、成熟一致、入味均勻、着色均勻、掛芡均勻，除了用手勺攪拌以外，還要用翻勺的方法達到上述要求。實踐中我們往往根據原料形狀不同、成品形狀不同、着芡方法不同、火候要求不同、動作程度不同等因素，將翻勺技術劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種。

一、小翻勺

小翻勺也成顛勺，是一種常見的翻勺方法，它主要適用於數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜餚。具體方法是：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向後拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉，然後再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反覆做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹製出的菜餚達到質量要求。例如用爆法制作的“宮爆雞丁”這類菜餚是着芡調味同時進行，製作時必須用小翻勺的技法來完成，使菜餚達到入味均勻，緊汁抱芡，明油亮芡，色澤金紅的效果。又如“清炒肉絲”原料入勺後用小翻技法不停地翻動原料並隨之加入調味品，使肉絲受熱入味均勻一致，成品達到成鮮軟嫩的質量要求。再如“紅燒排骨”，主料在加熱成熟過程中用小翻勺的技法有規律地進行翻動，勾芡時也要用小翻勺的技法淋入水澱粉，邊翻動主料，使湯汁變稠分佈均勻，達到明油亮芡的最佳效果。

二、大翻勺

是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是説原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。其方法是左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜餚，然後將勺拉離火口並抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向後勾拉，使原料騰空向後翻轉，這時菜餚對大勺會產生一定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚，翻，接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致，一氣呵成，不可停滯分解。大翻勺適用於整形原料和造型美觀的菜餚，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋後，碼於盤中，再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味，勾芡後採用大翻勺的技法，使菜餚穩穩地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。類似於這樣的菜餚非大翻勺莫屬。又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡後同樣採用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。

三、晃勺

左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉，通過大勺的晃動帶動菜餚在勺內的轉動，它適用於扒菜、鍋塌菜和整個原料製作的菜餚。菜餚通過晃勺可達到：

①調整勺內的原料受熱，汁芡，口味，着色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。

②由於晃勺的作用，使淋入的明油分佈更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強潤滑度。

③由於晃勺產生的慣力使原料與大勺產生一定的間隙（用肉眼難以觀察到）為大翻勺順利進行奠定了基礎。

④由於勺與主料產生摩擦使部分菜餚的皮面亮度增強。例如“五香扒雞”將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內煨制，勾芡時邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠，芡汁分佈到各個部位，然後淋明油晃勺調整位置，把握時機大翻勺，使色澤金紅明亮的皮面朝下拖入盤中，其形其色甚是美觀。

四、懸翻勺

懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當時機將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向後勾拉時前端翹起與手勺協調配合快速將原料翻動一次。由於勺內原料翻動及整套動作均在懸空中進行，所以稱懸翻勺。這種方法適用於一些特殊菜餚和盛菜時使用，以保證菜餚火候，裝盤和衞生質量的要求。例“拔絲橘子”，橘子掛糊炸熟後投入熬好的糖漿中，快速將大勺端離火源，採用懸翻的技法不斷翻動原料，使橘子瓣個個掛滿糖漿，達到質量要求，類似這樣的菜餚若選用其他翻勺方法勢必要造成主料掛不均糖漿或糖漿變紅髮苦，失去拔絲菜的特色。還有用“爆”“炒”“熘”等方法烹製數量較少的菜餚，盛菜時多數採用懸翻的方法，具體方法是在菜餚翻起尚未落下的時候，用手勺接住一部分下落的菜餚放盤中，另一部分落回大勺內如此反覆地一勺一勺地將菜餚全部盛出。

五、助翻勺

左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側，在拉動大勺翻動菜餚的同時，用手勺由後向前推動原料使之翻動，這種方法應用在數量較多，用其它方法難以翻動的菜餚中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。例如“製作十盤香辣雞”，由於數量多，很難將雞塊翻動，這時往往要採用助翻的方法來完成，使菜餚達到受熱，入味均勻，成熟一致，汁勻芡亮的效果。又如製作“拔絲山藥”掛糖漿時雖然是用懸翻的技法來完成，但操作時必須用助翻的方法配合使原料翻動，在推動原料翻起的一剎那將手勺插入尚未落下的菜餚底部，當菜餚落在手勺處時將山藥塊分開落入勺內。如此反覆連貫的動作，才能使糖漿掛得更勻更好。

上述介紹的翻勺方法是我們烹製菜餚時常用的幾種方法，除此以外，還有前翻勺、轉勺、左翻勺和右翻勺等等，具體操作時應用哪種翻勺方法更合適，要因菜、因人、因環境等要素來決定。但這裏要強調一點，那就是有些菜餚在烹製時用一種翻勺方法很難達到最佳效果，必須要用幾種方法密切配合，如大翻勺必須與晃勺有機地結合，小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等，只有靈活使用不同的翻勺方法，才能使烹製出的菜餚達到質量標準。

基本姿勢：拿一塊墊手毛巾，摺疊成四方塊，放於左掌心，左手的姆指壓制鍋耳，四指自然分開托住鍋邊。握得穩時，鍋可側立而不掉。

一、先練習晃勺

晃勺也稱晃鍋、轉菜，是指將原料在炒勺內旋轉的一種勺工技藝。是左手握住勺，使勺在灶口中轉動，使原料在鍋內旋轉、晃動或抖動。晃勺可以防止粘鍋，使原料在炒勺內受熱均勻，成熟一致。對一些燒菜、扒菜，勾芡時往往都是邊晃勺邊淋芡。晃勺可以調整原料在炒勺內的位置，以保證翻勺或出菜裝盤的順利進行。

1．操作方法左手端起炒勺或炒勺不離灶口，通過手腕的轉動，帶動炒勺做順時針或逆時針轉動，使原料在炒勺內旋轉。待勺中的原料轉動起來後再做小型晃動，保證勺中的原料能繼續旋轉。

2．技術要領

1晃動炒勺時，主要是通過手腕的轉動及小臂的擺動，加大炒勺內原料旋轉的幅度，力量的大小要適中。力量過大，原料易轉出炒勺外；力量不足，原料旋轉不充分。2晃勺時鍋中原料數量必須有一定的限制。如果原料過多，它在鍋內翻動的範圍小，也就是説原料在鍋中的運動距離減短，這樣原料就難以達到拋的速度，鍋中的菜餚難以翻轉，因此用於晃勺的原料不宜過多。

3．適用範圍

晃勺應用較廣泛，在用煎、炒、煸、貼、燒、扒等烹調方法制作菜餚時，以及在翻勺之前都可運用。此種方法單柄勺、雙耳鍋均可使用。

晃勺的目的是讓炒勺與原料一起轉動，如果只讓炒勺轉動而不使原料轉動則稱轉勺或轉鍋。轉勺時，左手握住勺柄，炒勺不離灶口，快速將炒勺向左或向右轉動。要注意手腕向左或向右轉動時速度要快，否則炒勺會與原料一起轉，起不到轉勺的作用。這種方法主要用於燒、爆等烹調方法的製作。

二、再練習顛勺

顛勺又稱小翻勺，是最普遍常用的一種勺法。採用左手握住勺，將炒勺連續向上顛動，一拉一送地顛動原料每次翻勺只有部分原料作180°翻轉，翻起的部分與另一部分相重疊，原料不出勺口。單柄炒勺、雙耳炒勺均可使用，主要用於炒、爆、熘、烹等烹調方法。

1．拖翻勺，又稱拉翻勺。適用於烹製湯汁較少、原料較多的菜餚。鐵鍋不離開灶口，鐵鍋底部依靠着灶口邊沿略向前傾斜，以灶口邊沿為支點，將鐵鍋前端略翹，然後快速向後勾拉，使原料翻動，受熱均勻，並能將滷汁均勻的包裹於菜餚原料上。

2．懸翻勺，鐵鍋端離灶口，與灶保持一定距離，使前低後高，原料送至鐵鍋前端時，將鐵鍋前端略翹，快速向後拉回，使原料翻動。

小翻又叫顛翻、疊翻，即使鍋內菜餚鬆動移位，避免粘鍋或燒焦，使原料受熱均勻，調料入味，滷汁緊包。因翻動時的動作幅度較小，鍋中原料不顛出勺口，故稱“小翻勺”。

根據翻勺時是否有手勺協助可分為單翻勺和助翻勺。單翻勺是指炒勺在做翻勺動作時，不需要手勺協助推動原料翻轉的一種翻勺技法。助翻勺是指炒勺在做翻勺動作時，手勺協助推動原料翻轉的一種翻勺技法。

3.後翻勺，也叫倒翻，是指將原料由勺柄方向向炒勺的前端翻轉的一種翻勺方法。可防止湯汁和熱油濺在身上引起燒燙傷，有人形象地比喻為“珍珠倒捲簾”。

4.有些廚師在掌握了前、後翻技術的基礎上，增加了左、右側向小翻勺的變化技巧，不僅增強了腕部的靈活性，又使看似簡單的機械動作顯得格外灑脱。菜餚原料在勺內前後顛動時，受熱點比較集中，穿插左、右翻勺，受熱面擴大為多點，更有利於菜餚均勻受熱，汁芡包裹也更為勻稱。技術好的廚師為了顯示其過硬的勺功，還常常使用側後向45度角的提勺拋顛，其動作之瀟灑、姿勢之優美，令觀者擊掌叫絕。

左翻就是將炒勺端離火口後，向左運動，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一拋揚，原料翻個身即可落入勺內；右翻則是將原料從炒勺的右側向左翻回內即可。

總之，小翻勺決不是千篇一律的顛翻。當要做到恰到好處地運用小翻勺．必須有嫺熟的技術．這隻能來自刻苦的實踐。

三、勺工頂峯大翻勺

大翻勺多在製作扒類菜和燒類菜時運用，多是在菜餚成熟後，先用澱粉勾芡，再沿鍋邊淋入適量的油脂（起潤滑和增加菜餚香味及光亮度的作用），隨即將炒勺向身邊一拉，緊接着向前一送，就勢向上一揚，將勺內的原料全部離勺拋到空中，在空中做180°翻轉，再用勺將原料接住，使菜餚朝上的一面翻入勺底。

大翻勺常用於原料形整的菜餚，或原料拼組整齊的菜餚，要求大翻勺後菜形完整不散亂。動作要領是拉、送、揚、託一氣呵成。大翻勺講究上下翻飛，左右開弓，也分為順翻、倒翻、左翻、右翻，以順翻較為保險，採用左側翻的也很多。當然，採用什麼翻法主要隨各人的習慣及實際需要而定。

1.準備姿勢

一般是用左手握炒勺，手心向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，其餘四指握住勺柄。須注意：握勺時用力要適中，以握住、握牢、握穩為度。若是使用雙耳鍋，那麼端鍋的姿勢則是左手持一塊抹布，摺疊後遮住手掌，再用拇指鈎住鍋耳的一側，然後四指張開抵住鍋底。這樣在大翻勺時，能充分發揮腕力和臂力的作用，使翻鍋更靈活和準確。

2.動作要求

大翻勺是將原料作180°翻轉的技術，其具體動作要求有三點：

第一，合理運用腕力和臂力，使整個菜餚翻個個。翻勺時腕力和臂力要配合好，具體力度要根據勺的重量和菜餚的分量靈活掌握。力度過小，菜餚就翻不過來，力度過大，菜餚又容易翻過。

第二，大翻勺比起小翻勺動作來説，其動作幅度較大，力度也大，但翻勺次數卻更少。

第三，大翻勺的技術難度較大，要求翻勺後菜餚保持原形不散不亂，無論是無湯汁的菜餚（如攤黃菜），還是帶湯汁的菜餚（如扒魚翅），翻勺前是什麼樣，翻勺後也應該是什麼樣，所以翻勺的動作要一次性做到位，果斷翻勺，不能猶豫不決。

3.翻勺方法

大翻勺也分為前翻、後翻、左翻、右翻等幾種翻法，但基本動作都是一樣的。前翻法動作為：先沿順時針方向晃動炒勺，使原料轉動，接着向前一送，順勢向上一揚，讓原料從右前方脱出炒勺，在上揚的同時，用炒勺的前沿向裏勾拉，使離勺的原料向勺中間翻轉，根據原料下落的速度和位置，將原料接入炒勺內。

後翻法的動作和前翻法一樣，只是方向相反。左翻法是把菜餚從勺的左邊翻向右邊，而右翻法則方向相反。

一般來説，採用哪種翻勺的方法，因人而定，但從操作的安全角度來説，左翻法、右翻法和後翻法較前翻法好，這是因為用前翻法時，若掌握不好，就很容易使芡汁濺出或直接將芡汁翻到握勺的手上，燙傷身體。

4.技術要領

左手腕要有力，動作要快，勺內原料先轉動幾次，淋入明油，眼睛盯住勺內的原料，輕揚輕放，保持菜餚造型美觀。大翻勺時除了要求動作敏捷、準確、協調之外，還要注意以下的技術要領。

第一：炒勺要光滑。可在烹調前先炙鍋，就是將炒勺放在火上燒熱，放入少許油，用手勺在炒勺內攪動，使油均勻佈滿勺底，然後將油倒出。這樣炒勺就變得光滑好用，為大翻勺創造了一個良好的條件。這種方法又叫“煉勺”。

第二：大翻勺前先“晃勺”。即將菜餚旋轉幾次，防止粘鍋。可酌情沿勺邊淋入少許油，以增加潤滑度。

第三：勾芡適度到位。多數大翻勺的菜餚需要勾芡汁，要注意：芡汁要均勻。若菜餚中的芡汁勾得稀稠不勻，或是一些地方有芡汁，一些地方沒有芡汁，會影響大翻勺的效果。芡汁要稀稠適度。若芡汁太濃稠，既會影響菜餚質量，又增加了翻勺難度；若芡汁太稀薄，原料與芡汁分離，碎散的原料不能形成一個整體，也會影響翻鍋效果，還會出現芡汁四濺的現象。芡汁的量要適度。若芡汁過多，則會影響翻鍋的安全性；而芡汁過少，則會使菜餚乾澀，造成原料不易翻過來。

第四：需要旺火很關鍵。

勾芡後原料與鍋底之間有一層芡汁，芡汁在加熱時會產生氣泡，這些氣泡對順利進行大翻勺有輔助作用。在實際操作中，應掌握好火力的大小，使芡汁的量、濃度和氣泡的多少，達到最佳狀態，以便順利的進行大翻勺。

5.精彩大翻勺技法左側大翻勺。如製作“扒全菜”時，十幾種原料經拼配成形後入勺烹製，成菜後要求形狀絲毫不變。具體方法是，待所制菜餚烹好，廚師左手握勺柄，向左斜上方輕鬆提臂，把勺送過頭頂高度。當身體呈45度角時，順勢抖腕，使菜餚整體翻個兒，輕輕收腕接住，自然落下。收腕，是為了防止菜餚下落時過猛過快而變形。以上全套動作瞬間完成，似魚躍龍門，如空中摘月，飄逸舒展，輕鬆自如，乃“勺功”之一絕。運用這種翻勺的關鍵要領，一是把握準翻的方向角度，須將原料從勺中45度側向拋向對角。二是控制好翻勺的高度，手臂完全伸直，不能彎曲。三是用力不宜過猛，要輕舒自如。四是選擇準抖腕、收腕的時機、力度，剛柔並濟，恰到好處，一氣呵成，絕不拖泥帶水，稍有閃失，則前功盡棄。此技冰凍三尺，非一日之寒，技藝高超者，還能利用人身轉體180度於高空作出大翻勺，使菜餚在空中劃出一道優美弧線，而穩穩落於勺中。當然，這多少帶有某種玩“花哨”色彩了。

大拉勺。針對某些菜餚原料形體過大或過重不便於側翻，還要保持其完整性的要求，有的廚師創新出一種獨特的大拉勺技巧。如選用重1500克左右的鯉魚，製作“紅燒鯉魚”，整條魚燒好後，最後需翻勺時，廚師左手握勺柄，將身體後倚，下蹲成騎馬蹲襠勢，並迅速將勺從灶上順勢拉下，當炒勺即將觸地的一剎那馬上提起，整條魚便被由頭至尾，從前向後翻了過來，此空間距離約兩米多遠，此技俗稱“海底撈月”。

以上各種翻勺技法，雖然各呈異彩，但萬變不離其宗，須切記拉、送、揚、翻、接五個動作，反覆練習，使動作連貫，一氣呵成，翻勺技能才可得心應手。 ^[1]