翡翠白玉

主料

· 鮮帶子、西芹、西蘭花、心裏美、大葱

調料

· 橄欖油三大匙

· 川泡椒、葱姜、陳酒、雞精、鹽

鮮帶子切成圓厚片，洗淨瀝乾上漿

· 西芹斜切成條狀，西蘭花切成一朵小花，，心裏美雕成牡丹花，大葱切成斜片

· 鍋中放橄欖油燒熱，鮮帶子入鍋至熟後出鍋瀝乾

· 煸葱姜至起香，入川泡椒、大葱、鹽、雞精和陳酒，然後迅速倒入鮮帶子，對口出鍋裝盤

· 盤的周圍上西蘭花，再放上牡丹花即可

Tips:

ü 橄欖油香味中帶川味，鮮帶子鮮嫩,色彩豔麗,令人大開胃口。

選料：蝦仁400克，新鮮蠶豆板（或小豌豆）100克，雞蛋（用蛋清）2只。

調料：黃酒2匙半，細鹽、味精各0．5匙，幹生粉2匙，45°水生粉3匙，豬油250克（實耗75克）。

製法：1．把蝦仁反覆洗淨、上漿。

2．把新鮮蠶豆板放入大水量的沸水鍋內燙至變色，即撈出放入冷水中激涼。

3．將鍋洗淨，燒熱，放少許豬油晃遍鍋底，再燒熱，放中量油，燒至油三成熱時，把蝦仁放入劃散，至變色斷生即放蠶豆板攪勻，再一起倒入漏勺中瀝去油。原鍋內留少許油，放黃酒、鮮湯（1匙）、味精燒沸，用水生粉勾芡，使滷汁稠粘，再放主副料翻炒均勻，淋少許油上光即成。

特點：蝦仁潔白如玉，柔滑鮮嫩，豆板碧綠，清香宜人。

關鍵：1．掌握好蝦仁上漿（詳見第7頁“龍井白玉”）。

2．蠶豆板要揀嫩小的，要燙得快，涼得快，防止變黃。