羽鰓鮐

羽鰓鮐，鯖科Rastrelliger kanagurta (Cuvier)犁骨及齶骨無牙。上下頜各且1行細牙。鰓耙長而扁，呈羽毛狀從口腔即可見到。體長為體高的3.4～3.8倍；頭長大於頭高。眼具發達脂眼瞼，體被圓鱗，胸部鱗片較大，腹鰭間突1個，甚小。暖水性中上層魚類。體長一般150～170毫米。為廣東沿海習見種類。分佈開印度和太平洋。中國僅產於南海。 鮐魚又名鮐巴魚、青花魚、油筒魚等。其體粗壯微扁，成紡錘狀。體被細小圓鱗，體背呈青黑色或深藍色，有不規則的深藍色斑紋。背鰭兩個，相距較遠，第二背鰭和臀鰭之後各有五個小鰭。

羽鰓鮐為太平洋西部諸海中的主要經濟魚類之一，是世界上幾種主要經濟魚類之一，1989年產量居世界第七位。

體紡錘形、略側扁。一般體長15~27釐米，體重150~400克。橫切面圓形。背鰭二個，距離較遠。第二背鰭及臀鰭後面和有小鰭五枚。尾柄細瘦而強有力，兩側均有隆起嵴。上下頜各具一行細牙。鰓耙長而扁，呈羽毛狀，故名"羽鰓鮐"。眼大、脂眼瞼發達。側線完全，與背緣平行。體及頰部均被細小圓鱗，胸部鱗片大，形成一小胸甲。體背部青綠色，沿背鰭基底有1~2列黑點。體兩側有6~7黃色縱帶，長短不齊，一般是側線以上有三條，側線以下有四條。腹面銀白色。各鰭灰褐色。尾鰭深叉形、黃褐色。

羽鰓鮐，主要產於紅海、非洲東岸、印度、印度尼西亞、菲律賓等國。是印度、印度尼西亞主要漁獲品種。中國僅產於南海。

中國產有兩種：

狹頭鮐：在東海南部又發現，產量不大。

羽鰓鮐：產於南海與東海。

鮐（鮐屬、鯖科）

俗名：花交池

羽鰓鮐(5張)

英文名：Japanese mackerel

為遠洋暖水性中、上層深海魚類。棲息在港灣或較深的礁湖，屬肉食性，常出現在動物性浮游生物豐富的地方，喜羣遊，有時會一遊一面張大口以攝食性浮游生物，有時也吃甲殼類，具趨光性但討厭強光。

該魚肉厚刺少，家庭多以紅燒、糖醋、熏製、味道尚好。除鮮食外多醃製成鹹魚出售。另外，羽鰓鮐和鮐魚一樣，含組胺較多，又易變質。因此，在購銷活動中一定要注意保鮮，質次的魚絕對不能銷售和食用，以防過敏中毒。為中國重要的中上層經濟魚類之一。此種魚類分佈廣、生長快、產量高、魚肉每百克含蛋白質21.4克、脂肪7.4克，肉質堅實，除鮮食外還可曬制和做罐頭，其肝可提煉魚肝油。

鮐魚的營養價值很高，鮐魚經濟價值頗高，是一種深受廣大羣眾喜愛的食用魚。據測定，每百克可食部分含蛋白質21.4克，脂肪7.4克，鈣20毫克，磷226毫克，鐵2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。鮐魚除供鮮食外，還可冷凍、醃製、熏製，加工茄汗魚罐頭和五香魚罐頭等。由於體內脂肪多，肝臟維生素含量高，還可分別煉製人造白脱和魚肝油。據有關資料介紹，鮐魚體內還含有兩種營養價值較高的物質：一種叫二十碳五烯酸(EPA)，另一種叫二十二碳六烯酸(DHA)，這兩種物質在鮐魚脂質中含量較高。據日本有關部門測試，EPA含量達到8%～10%，而DHA的含量較EPA為高。

EPA和DHA對人體有以下保健作用：

羽鰓鮐(3張)

(1)防止血管擴張；

(2)抑制血小板凝聚；

(3)降低血壓；

(4)降低血液中的中性脂肪；

(5)降低低密度脂蛋白中的膽固醇；

(6)降低血液粘稠度；

(7)防止心肌梗塞；

(8)防止腦梗塞，最終防止成人病。孕婦及青少年和兒童多食鮐魚，有助於生長髮育、提高智力，抑制腫瘤生長，減少癌症發病率等保健作用。

鮐魚含有豐富的蛋白質和脂肪等多種營養，鮮食時味美，加工出來的鹹品和幹品也相當可口。但是食後發生過敏性食物中毒者卻屢見不鮮，尤其是食用鮮度較差的鮮魚，則更易發生中毒。

食用鮐魚中毒的患者，多見於食後30分鐘至3小時內，出現顏面及上半身潮紅，酷酊似酒醉樣心悸、頭痛或出現蕁麻疹，但體温正常，無下瀉腹痛。

食用鮐魚為什麼會引起中毒呢？國內外的學者曾進行過較長時間的研討，大多數認為：引起中毒的原因是青皮紅肉魚含有的組胺所致。當魚體變質或鮮度較差時，細菌大量繁殖，尤其是摩爾根變型桿菌，可使魚體內組胺酸脱羧基而形成組胺。也有人認為：由於魚體本身的自溶作用不斷加深使其變質，產生大量的腐敗胺，分解後形成組胺，特別是鮐魚屬大洋洄游性魚類，體內酶的活性強，為適應旺盛的新陳代謝需要，故組胺含量也就較白肉魚類為多。另外，還有人認為，引起中毒的原因是其他有毒物質與組胺的共同作用所致。

為了防止食用鮐魚中毒，一方面要加強魚的保鮮，儘量食用鮮度較好的魚。不食用腐敗變質的魚；另一方面要在烹製時採取一些必要的措施，減少或避免中毒現象發生。在烹製鮐魚時，可分別加入適量的雪裏蕻、山楂、綠豆、小白菜等一起燉煮30分鐘以上，即可將大部分組胺解除。如果在烹製前做一番簡單的預熱處理，即用10%的鹽和5%的醋混合水溶液把魚在鍋中氽15分鐘左右，將大部分組胺破壞，然後再進行烹調就更保險了。

組胺中毒的預防

購買時應選擇新鮮的魚，新鮮鮐魚的特點是：體表花紋明顯無粘液，眼睛清晰不混濁，內臟清楚不糊狀，魚肚不鼓起，在肛門處沒有內腸的流出。

為保證食用鮐魚的安全，可以徹底涮洗魚體，將魚切成兩片後用冷水浸泡，去除頭、內臟及血污，烹調時可加入雪裏蕻或紅果少許（魚肉重量的5%）後清蒸或紅燒，可使魚體中組胺含量下降65%以上。另外用食鹽醃製可以升高鮐魚組織液的滲透壓，避免摩爾根氏變形桿菌及組胺無色菌的污染，可基本阻止組胺的生成。 此外，鮐魚背後部剖開後有一條紅線，有毒，加工時應除去洗淨。

原料：半乾鹹鮐魚350克（形似鮁魚，比鮁魚小），茄子500克，五花肉100克。

調料：味精5克，花椒2克，八角2克，葱、姜各10克，乾紅椒2克，香菜5克，化開的豬大油50克，料酒5克。

做法：

1、將鹹鮐魚放清水中浸泡半個小時後洗淨晾至半乾，切成厚1.5釐米的塊，茄子用手撕成與魚同大的塊，五花肉切成0.1釐米厚的大片，葱姜切塊，乾紅椒去蒂，香菜切成5釐米長的段。

2、魚和茄子、五花肉片混合同放入大陶碗內，加入味精、花椒、八角、葱、姜、乾紅椒、豬大油、料酒上高壓蒸籠蒸15分鐘（若是普通蒸籠則需要30分鐘），出籠後撒上香菜即可。

特點：不必加鹽而鹹魚與茄子相得益彰，鮮香味美，微辣。

製作關鍵：鹹魚也可選用其他魚類，烹製前需先浸泡一下,以免太鹹。蒸好後把花椒、八角揀出再上桌。

主料：鮐魚

配料：香菇、竹筍

調料：花椒、葱、姜、花生油、鹽、味精、糖、醬油、料酒、醋、胡椒麪、澱粉、香油

做法：

1．鮐魚處理乾淨，改刀，加少許醬油醃一下。

2．用六至八成熱油將魚炸至金黃色。

3．葱姜爆香，炒配料，加湯，調味，加魚，慢火燒至入味。

4．急火收汁，加濕澱粉勾芡，加香油即可。

特點：色澤紅亮，清、香、鮮。

提示：魚要先炸後燒，務必用慢火燒透。

主料：鮐魚300克

輔料：香椿100克

調料：植物油25克，味精2克，醬油5克，料酒10克，大葱5克，姜5克，花椒3克，鹽2克，胡麻油5克，香油5克，

做法：1.魚宰淨，在魚身兩側劃上斜直共刀；

2.香椿切段；

3.鍋加油燒熱，加葱、姜烹鍋，放入料酒、醬油、清湯、精鹽、花椒；

4.下入鮐魚、香椿，用旺火燒沸，小火燜熟，加味精，淋花椒油，香油即可出鍋裝盤。

主料：鮐魚

配料：小白菜、粉絲、五花肉

調料：鹽、味精、醋、糖、八角、花椒、葱、姜、蒜、花生油

做法：

1．魚處理乾淨，改刀切成塊。

2．葱薑蒜爆鍋，炒香五花肉，放魚塊煎一下，加清湯，慢火燉10分鐘，調味。

3．加入小白菜、粉絲，燉熟即可。

特點：色澤潔白，鮮香味美。

提示：魚要先煎一下；燉好後去掉八角、花椒。