美人肝

民國十六年（公元1927年）的一天，一位民國名流在南京馬祥興菜館請客。餐館備料不足，廚師馬定松急中生智，用鴨胰子配上雞脯，用鴨油爆炒。上桌後，客人吃得讚不絕口，就問這是什麼菜啊？馬定鬆脱口而出：“美人肝！” ^[1-2] 

鴨胰，雞脯絲，雞蛋清，濕澱粉，水發冬菇，冬筍，雞湯，精鹽，料酒，味精，雞油。

1.將鴨胰白放入沸水鍋內燙約十分鐘後取出，入冷水中冷卻，撕去臊筋，放入盤內，將雞脯絲也入入鴨胰盤內。

2.用雞蛋清，濕澱粉拌勻，水發冬菇，冬筍切成薄片。

3.鴨油燒至四成熱，將鴨胰白，雞脯絲，冬筍絲，冬菇絲放入，用手勺推動，見油起沫時起鍋，倒入漏勺瀝油。

4.炒鍋置火上，舀入雞清湯，加精鹽，料酒，味精，用濕澱粉勾芡。

5.將鴨胰白，雞脯，冬菇，冬筍倒入，顛翻炒鍋，淋上雞油即成。 ^[3] 

鴨胰300克，雞胸脯肉90克，冬筍30克，香菇（鮮）6克，雞蛋清30克，鹽2克， 味精1克，澱粉（蠶豆）8克，鴨油80克。

1.將鴨胰放入沸水鍋內，燙約10秒鐘取出，放入清水中冷卻，然後撕去臊筋，切成絲，放入盤內。

2.將雞脯肉切成絲，放在鴨胰盤內，加雞蛋清、水澱粉5克，精鹽少量，抓拌均勻。

3.香菇去蒂洗淨；冬筍去皮洗淨，切成比鴨胰略小的薄片。

4.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至四成熱時，將鴨胰、雞脯肉絲放入鍋內過油，見雞脯肉絲呈現白色，倒入漏勺瀝油。

5.將鍋再置旺火上，舀入熟鴨油10克，將冬筍片、香菇投入略炒，舀入雞清湯50毫升，加入精鹽少許、黃酒、味精，用水澱粉10克勾芡。

6.隨將鴨胰、雞脯肉絲倒入，顛翻幾下，淋入熟鴨油15克，裝盤即成。 ^[4] 

美人肝做法繁複，成菜後，色澤白中透紅、燦若桃花，口感鮮脆、食不留渣。 ^[5] 

鴨胰是鴨的胰腺，屬於鴨的消化器官，富含蛋白質、脂肪、碳水化合物，有治療高血壓、肝炎、陰虛火熱的功效，可以促進肝氣循環，舒緩肝鬱。

雞胸脯肉是雞肉中屬於蛋白質含量較多的部位，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用；同時雞肉有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。 ^[6] 

鴨胰味甘鹹，感冒患者、慢性腸炎者不宜食用，腹痛、腹瀉、腰痛、痛經等症狀的人也最好少吃。

雞肉性温，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用；冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食；動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。 ^[7] 

民國政要于右任品嚐過美人肝以後，題寫對聯：百壺美酒人三醉，一塔孤燈映六朝。橫批：饒有風味。 ^[8] 

據説，汪精衞為了吃“美人肝”居然半夜開着日本憲兵的車子，把城門打開，聚集到馬祥興。 ^[9]