羊肉酒

客家人-冬至吃羊肉

客家人認為，冬至時的水味最醇，用它釀的酒可久藏不壞，柔和爽口，回甜生津，後勁頗足。所以，客家人冬至釀酒已成為習俗。為了這一天，客家主婦常挑個吉祥的日子，專門到集市添置釀酒的器具，把陳年的酒罈搬到溪流中，用黃黃的細沙洗去污物，再讓清涼的泉水反覆沖洗，最後置放在陰涼處風乾。剛宰殺的羊肉進行切塊，無須經過其他加工工序，和配料分別放入酒甕。製作羊肉酒的食材，分別是生薑、當歸、熟地、紅棗、枸杞等藥材。在壇的周邊堆放魯草、木屑，進行“壇悶”前的準備工作。用木屑末和魯草為燃料慢火炙烤6個小時左右，將其熬成濃醇的酒肉。 ^[3] 

釀酒用的是秋收新糯稻，糯稻精選風乾，顆顆飽滿，粒粒精華，去掉金燦燦的外殼之後，倒入竹篼裏，用山泉水反覆沖洗，洗去糯米中的塵物，接着又將洗乾淨的糯米倒進飯甑，放到鍋裏蒸熟，隨後又用泉水衝冷，將碾成末的酒餅與糯米飯均勻地攪拌，最後放進酒罈，讓其發酵，到冬至之日，才正式加進潔淨清涼的山泉水，之後讓其慢慢醖釀，時間愈久，酒質愈醇，酒色愈清朗。

客家人有“冬至酒，留到明年九月九”的説法。

客家人亦有“煨冬至姜”之舉，在冬至日把生薑去皮，用火煨熟，曬乾作藥，用於治胃寒拉肚子；有“冬至煙(臘)肉醃菜好時節”。冬至日煙(臘)的肉類，醃製的冬菜(鹹菜)，都宜於久存。

冬至是客家人進補的季節。客家人認為冬至是進補身體的最佳時節。客家地區有“冬至羊，夏至狗”的説法。冬至時，幾乎每家每户都購買羊肉，配上中藥“羊肉料”(當歸、五加皮、熟地、黨蔘、紅棗、北芪等)，加生薑和糯米娘酒，盛裝在甕中封好，然後放在露天用穀殼為燃料慢火炙半天，成濃醇的酒肉，有“冬節到時羊酒香，進補身體最合時”的俗説。 ^[1] 

羊肉煮酒是客家人對中原飲食習俗的保留，同時也突出體現了客家人注重食療的觀念。製作羊肉酒主要有客家娘酒和黑山羊肉兩種主料，並輔之以特製的中藥材粉和枸杞、紅棗、生薑等炙制而成。 ^[2]