羊肉胡卜

羊肉胡卜來自韓城芝川鎮的羊肉胡餑，起源於元代，由大漠蒙古傳入中原。打探胡卜與糊餑之差異，回言，文字有別，實為一物。胡卜者——餅絲也。如今，胡卜以油旺、味美、價廉被譽為關中四大名吃之一。在關中地區，自來就有“寧説一碗糊餑，不吃酒席一桌”的俗語，可見其受追捧的程度。 ^[1] 

羊肉臊子，小麥麪粉，食鹽，姜，花椒，香菜，小葱，花椒粉，陳醋，辣椒油，植物油。

羊前腿肉用清水洗淨，用刀分剁成大塊；鍋裏放如足量冷水，放入羊腿肉，大火燒至水開表面飄起浮沫，把羊腿肉撈出用温水沖掉羊肉表面浮沫備用；處理好的羊肉放在電壓力鍋中。蓋好鍋蓋，通電按“肉類”鍵“保壓”20分鐘，煮至羊肉熟爛。

麪粉300克放在和麪盆中，分次倒入適量温水；用筷子把麪粉和温水攪拌均勻，形成無干粉的濕性面絮；用手把面絮和成表面光滑的麪糰。

小碗裏準備少量冷水，右手除大拇指外的四指微曲，蘸取適量冷水；依舊四指微曲，在麪糰上反覆扎幾次；扎到麪糰吸收水分，變得光滑透亮起筋，蓋一塊濕布，放在一邊餳制20分鐘。

餳好的麪糰放在案板上；用擀麪杖擀成0.5~1釐米厚的大面片；用刷子在餅皮表面均勻刷一層食用油。

均勻的撒一層食鹽；兩隻手握着面片的一端，一邊向兩邊抻拉，一邊把面片捲成長條狀；長條狀的面片扭成圓形面墩。

用擀麪杖把面墩擀成圓餅皮；平底鍋放火上燒熱，倒入少量食用油；做好的餅皮放入鍋中，小火煎制。

煎到一面金黃，翻面再煎另一面；煎到兩面金黃，出鍋；煎好的所有面餅放到盤中備用。

小葱的葱白和葱綠分開分切成末，香菜切成末；煎烙餅留下的底油裏，放入葱白段爆香;煮熟的羊肉切成片狀。

羊肉放入鍋中；舀入適量羊湯，沒過羊肉表面；加入適量食鹽。

加入適量花椒粉；加入自制辣椒油，煮到鍋裏的湯汁燒開；烙好的餅切成如麪條一般細的餅絲。

餅絲放入鍋中；撒入香菜和葱綠部分，稍微燴煮2~3分鐘，即可出鍋;出鍋的羊肉胡卜盛入碗中即可。 ^[2]