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羅漢大蝦
鎖定
羅漢大蝦是以大蝦,黑芝麻為主料製作的菜品。
- 中文名
- 羅漢大蝦
- 分 類
- 譚家菜
- 口 味
- 鹹鮮
- 主要食材
- 大蝦,黑芝麻
羅漢大蝦所需食材
羅漢大蝦(2張)
羅漢大蝦做法1
將大蝦洗淨,去掉蝦槍、蝦鬚、腿、沙包,從後背用刀片開取出沙線,然後把大蝦切成蝦頭、中段、蝦尾3段備用。粉絲用熱油炸一下鋪在盤底。勺內加油放入蝦頭,兩面略煎取出。用葱薑末烹鍋,放入蕃茄醬煸炒,加入清湯、糖、醋、鹽少許、蝦頭,燒開後小火靠至湯濃,淋上明油取出,擺在鋪有粉絲盤內的一端。勺內加油燒熱放入蝦中段炸一下倒出。勺內放入葱、薑末、醋烹一下,加入清湯、鹽、糖少許、蝦中段一同燒開,靠至湯濃時放入味精,淋上明油出鍋擺在盤的中間。蝦尾用鹽醃一下,放入油中炸熟,接蝦中段,尾朝外擺在盤中即成。
特點:此菜三色、三味色彩分明,造型優美。
羅漢大蝦做法2
1、 將大蝦洗淨,剪去腿、頭,去掉少包和泥腸,把大蝦從中間切成兩段,頭部一段,待用;
羅漢大蝦工藝關鍵
1.選用每500克4至5頭的大蝦,新鮮頭體緊密相連,外殼與蝦肉緊貼成一體,頭足完整,蝦身硬挺,有一定彎曲度,皮殼發亮,呈青白色,肉質堅實細嫩。雌蝦略呈青藍色(漁民稱青蝦),一般雌蝦比雄蝦稍大,入撰則雌佳雄次。
2. 蝦的前半部,用手勺輕壓蝦頭,擠出蝦腦,成菜色紅油潤;炸蝦的後半部,外部呈嫩黃色時撈出,不可重油,避免炸老。
羅漢大蝦菜品特點
“羅漢大蝦”為“京味三大蝦”之二,又是北京“譚家菜”中的著名菜餚。此菜講究加工藝術,注重菜餚造形,並運用了兩種烹調方法,將對蝦分成2段做成兩種形狀:前半部分帶殼燒熾成甜鹹適口的紅色蝦段;後半部分去殼瓤餡用油炸成酥香鮮嫩的金黃色蝦段。裝盤後,上紅下黃,因其外形凸起似袒腹大肚羅漢,故名“羅漢大蝦”。
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- 參考資料
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- 1. 羅漢大蝦 .美食傑[引用日期2017-06-22]
- 2. 京味三大蝦之二,羅漢大蝦 .搜狐[引用日期2017-06-22]
- 3. 張勝傑,石磊,家庭必備偏驗方系列 男科疾病偏驗方,中國醫藥科技出版社,2017.05,第169頁