羅泉豆腐

羅泉豆腐以溶洞深層優質泉水浸泡大豆，經手工石磨細細研磨，並採用傳統的工藝用滷水點制而成。羅泉豆腐呈乳白色或淡黃色、有光澤、具有鹽滷豆腐特有的豆香味，口感細膩鮮嫩，有彈性；塊型完整，久煮不散。羅泉豆腐乾：羅泉豆腐乾是以羅泉豆腐經當地及周邊地區的地道食藥兩用材料和天然香辛料配製的滷料進行滷製，色澤乳黃或淡黃，形狀均勻一致，質地密實而細膩，富有彈性，細韌耐嚼，鹹淡適口，入口醇香。 ^[1] 

羅泉豆腐有白、嫩、細、綿4大特點：細，即口感細膩鮮嫩，具有鹽滷豆腐特有的豆香味；白，豆腐呈均勻的乳白或淡黃色，有光澤；嫩，豆腐含水量高，口感細膩有彈性，品嚐口味純正清香，符合南方人對於豆腐軟嫩細膩的品質要求；綿，可以拿在手中晃動而不會散塌，放入水中久煮而不破碎，可油炸，可做豆腐乾，也可做成豆腐包子等。 ^[4] 

資中縣位於四川盆地中部，沱江中游，成渝線中段，東鄰資陽市安嶽縣周禮鎮、內江市東興區雙橋鎮；南接內江市市中區全安、史家鎮，威遠縣高石鎮；西毗眉山市仁壽縣雙寶、北斗鎮，威遠縣觀音灘鎮；北連資陽市雁江區碑記、小院、豐裕、堪嘉鎮。介於北緯29°34′—30°24′，東經104°27′—105°07′之間，東西長64.49千米，南北寬52.13千米，總面積1733.96平方千米。 ^[5] 

資中縣地處榮威穹窿西北翼尾端斜層地帶，為平緩傾斜岩層，岩層傾角2—5度，地震基本裂度為6度。受岩層影響，地形西南高，東及東北部低。境內最高點（新橋鎮杉樹坳）海拔739.8米，最低點（銀山鎮沱江水面）海拔298米，山體相對高差小，約439米。地貌類型主要為丘陵（坪狀深丘、淺丘中谷、緩丘寬谷），海拔300—550米，面積1478.96平方千米，佔幅員面積的85%；低山窄谷，海拔500—700米，面積255平方千米，佔幅員面積的15%。 ^[6] 

資中縣屬亞熱帶濕潤季風氣候，四季分明，氣候温和，雨量充沛，春早、夏長、秋冬季短，夏無酷熱，冬無嚴寒，無霜期長。多年平均無霜期332天，最長365天（1969、1970、1972、1979年），最短293天（1963年）；平均地表温度19.3℃，極端最高地表温度68.3℃；歷年極端最低地表温度零下3.5℃。歷年平均降雨量977.6毫米（2014年為984.2毫米），年均蒸發量1062.9毫米，年均相對濕度為81%。歷年平均日照時數1088.6小時（2014年日照時數為1102.1小時），最多1558.6小時（1978年），最少959.4小時（2008年）；全年積温6439.9℃。年均晴天178天，佔全年的49%；陰天142天，佔39%；曇天（介於陰、晴之間的天氣）45天，佔12%。 ^[7] 

資中縣羅泉鎮因為地處資中、仁壽、威遠3縣交界之處，有“腳踏三縣”之説。羅泉周圍環繞着營盤山、獅子山、達摩山3座大山，中間清澈的珠溪穿鎮而過。從高空俯瞰，綿延5裏的羅泉古鎮宛如長龍斜卧山谷。羅泉屬亞熱帶季風性氣候，氣候温和，雨量充沛，而且主要是灰棕紫泥土，有機含量高，適合優質大豆生長。再加上羅泉水質較好，已達到《地面水環保質量標準》Ⅱ類水質，泉水富含偏硅酸、鋅、鈣等人體必需的微量元素。優越的地理自然條件，造就了羅泉豆腐的諸多品質。 ^[8] 

羅泉民間有“羅泉豆腐甲天下”、“羅泉豆腐賽劍閣”、“不吃豆腐，枉到羅泉”等説法。

羅泉又名“羅泉井”，位於資中縣城西部，距離縣城51千米，三國時建鎮，已有1700多年曆史，是中國歷史文化名鎮，中國100個千年古鎮之一。因為羅泉獨特的自然環境和傳統技藝，羅泉豆腐產生併發揚光大；又因為其獨特的地理位置，羅泉豆腐逐漸美名遠揚。

據《鹽法志》記載，“資州羅泉井，古廠也、創於秦。”羅泉井鹽有2200餘年的歷史，比自貢鹽井的歷史還早出500多年。發展到清同治元年時，井數已達1200餘眼，最盛時年產鹽2252噸。

隨着製鹽業的發展，羅泉豆腐也應運而生，在南方普遍使用石膏作為製作豆腐的凝固劑的情況下，羅泉豆腐獨具特色——羅泉人用優質大豆和本地天然礦泉水經石磨磨成豆漿，然後用本地鹽滷點制而成，做出的豆腐具有“細、白、嫩、綿”的特點。

清康熙四十六年（1707年），客家人蕭鳳音將從安徽傳至湖南的豆腐製作工藝帶到四川羅泉並與當地的製作工藝相結合，形成獨具特色的“羅泉豆腐製作工藝”。羅泉的豆腐產業得到了空前發展。

改革開放後，羅泉豆腐備受到古鎮創作採風、觀光遊覽的藝術家高度評價和遊客的讚譽。其中最著名的就是散文遊記作家曹弘先生筆下的一篇散文《古鎮一台豆腐席》，曾先後發表在《人民日報·市場報》、香港《大公報》、《澳門日報》、《美食導報》、《西南城鄉金融報》、《廠長經理日報》、《四川經濟日報》等全國多家報紙上。 ^[9] 

2007年5月23日至6月10日，羅泉豆腐參加了“中國成都國際非物質文化遺產節”，展示了羅泉上千年的傳統工藝和飲食文化魅力。 ^[8] 

2012年，羅泉豆腐通過地理標誌保護後，羅泉鎮黃豆種植面積擴大了0.8萬餘畝，全鎮黃豆總產量增加了230噸，羅泉豆腐生產加工作坊增加了4家，實現農户人均年增長260餘元。 ^[1] 

2014年，羅泉鎮擁有大大小小的豆腐店子數十家。羅泉的豆腐產品主要有鮮豆腐、豆腐乳、烹飪豆腐以及豆腐乾4個大類，產品主要銷往成都、北京、上海、新疆等地甚至韓國、日本等國家。 ^[4] 

2012年07月18日，原國家質檢總局批准對“羅泉豆腐”實施地理標誌產品保護。 ^[1-2] 

2013年5月，羅泉豆腐傳統手工技藝列入內江市人民政府“非物質文化遺產名錄”。 ^{[1]  [8]} 

羅泉豆腐產地範圍為四川省資中縣羅泉鎮現轄行政區域。 ^[1-2] 

一、主要原輔材料

1.大豆：保護區範圍內生產的，收穫期一年內的大豆，蛋白質含量≥44%。

2.生產用水：保護區範圍內的地下水，水質符合國家生活飲用水標準規定。

3.鹽滷：井鹽鹽滷。

4.鹽：井鹽。

二、生產加工

1.豆腐加工：

（1）工藝流程：大豆→浸泡→磨漿→煮漿→過濾→凝漿→壓制→成品。

羅泉豆腐(8張)

（2）加工要點：

①浸泡：冬季浸泡時間18小時至24小時，夏季浸泡時間4小時至8小時，春秋季浸泡時間8小時至18小時，浸泡至大豆有彈性，無硬心。

②磨漿：水豆比3：1。

③煮漿：温度控制在90℃至100℃，煮漿時間15分鐘。

④凝漿：豆漿温度控制到75℃至85℃，鹽滷添加量1%至1.2%。

⑤壓制：壓制至水分含量≤90%。

2.豆腐乾加工工藝流程：

（1）工藝流程：大豆→浸泡→磨漿→煮漿→過濾→凝漿→壓制→加鹽→烘乾→成品。

（2）加工要點：

①浸泡：冬季浸泡時間18小時至24小時，夏季浸泡時間4小時至8小時，春秋季浸泡時間8小時至18小時，浸泡至大豆有彈性，無硬心。

②磨漿：水豆比3：1。

③煮漿：温度控制在90℃至100℃，煮漿時間15分鐘。

④凝漿：豆漿温度控制到75℃至85℃，鹽滷添加量1%至1.2%。

⑤壓制：豆腐乾應壓制至塊型整齊均勻、質地密實、有彈性。

⑥烘乾：烘乾至水分含量≤60%。

三、質量特色

1.感官特色：

（1）鮮豆腐：鮮豆腐呈乳白色或淡黃色，有光澤；具有鹽滷豆腐特有的豆香味，口感細膩鮮嫩；有彈性，塊型完整，久煮不散。

（2）豆腐乾：色澤乳黃或淡黃，形狀均勻一致，質地密實而細膩，富有彈性，細韌耐嚼，鹹淡適口，入口醇香。

2.理化指標：

（1）鮮豆腐：

（2）豆腐乾：

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。 ^[1-2] 

羅泉豆腐產地範圍內的生產者，可向四川省資中縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。羅泉豆腐的法定檢測機構由四川省質量技術監督局負責指定。 ^[1-2]