缸鴨狗

“缸狗”湯糰店坐落在寧波開明街上。缸鴨狗湯糰之所以享有盛名，是由於它製作的豬油湯糰獨具香、甜、鮮、滑、糯的特點，咬開皮子，油香四溢。

這種湯糰能夠成為名點，一是原料好，二是製作講究。製作時，糯米淘洗後用清水浸泡一週，細細水磨，入布袋榨乾使幹；豬板油剝皮，絞爛；優質黑芝麻淘洗淨炒熟，舂碎，篩去殼，與白糖粉，板油揉和，搓成小核桃大小的丸，再放入糯米粉中，搓成楊梅般大小的湯糰，入沸水鍋中煮熟盛碗，再放白糖、桂花。

寧波的姆媽，幾乎沒有不會包湯圓的。江定法的母親應氏，就做得一手好點心，尤其湯圓。

20世紀初，因為家境貧寒，年紀尚小的江定法就跟着大人出海做幫工了。為了好養活，父母給他取了個小名叫“阿狗”，於是船上的大人都“阿狗”“阿狗”地叫着，漸漸“江阿狗”這個名字反而比江定法更加響亮。在海上的日子很難熬，又苦又餓，阿狗常常做一個美夢，姆媽在夢裏喊他“阿狗，來吃湯圓了”。

江阿狗長到18歲，應氏打定主意不再讓兒子出海了，“做苦力不是辦法，沒有一門手藝以後怎麼生活？”江阿狗被母親送到三北的順和祥學做生意。順和祥是一家賣南貨的鋪子，當學徒的日子也沒比船上幫工好多少，寄人籬下，忍氣吞聲，對掌櫃畢恭畢敬，對顧客要笑臉相迎。但是江阿狗聰明勤快，眼頭活絡，三年的學徒生活讓他掌握了一門生意經：做生意要有誠信，吃得小虧，才能有大的進賬。掌櫃一心留他在鋪子裏幫忙，但剛剛20歲出頭的江阿狗，已經打定主意回家照顧母親。

沒想到學徒歸來的第一件事就是結婚。應氏信奉男人“先成家後立業”的説法，已經給阿狗説好了一門親事。從奉化來的何鳳秀，吃苦耐勞，善良可愛，結婚後幫着應氏把家事料理得妥妥當當。阿狗反而有些愧疚，私底下和媳婦兒閒聊，“我們家孤兒寡母的，也沒什麼家底，你為何願意嫁過來？”何鳳秀的回答出乎阿狗意料，“我吃過咱媽送來的湯圓，又大又甜，覺得到了你家也苦不了。”

媳婦這一説，倒是讓江阿狗茅塞頓開。街坊鄰里都稱讚母親的湯圓包得好，為何不擺個賣湯圓的攤子？寧波城裏南來北往的，只要是寧波人，都喜歡來一碗豬油芝麻湯圓。

阿狗和母親一説，應氏很是支持，於是一家三口關了老屋的門，帶着之前攢下的一些銀兩，來到了寧波城隍廟擺起湯圓攤。

開始只有湯圓，阿狗為人和善，客人要多加點白糖、桂花的，他一一照辦。不過很快他就意識到，只賣湯圓是不行的，客人遲早會厭煩，於是又有了酒釀丸子、豆沙丸子，湯圓的各種餡料也是換着法子做，到他攤位吃甜點的客人絡繹不絕。 ^[1] 

四年下來，江阿狗的湯圓攤在城隍廟小有名氣，他用攢下的辛苦錢在開明街的泰和橋邊租了間店面。有店就要招牌，連店名都沒一個，這該如何是好？沒讀過書的江阿狗犯了愁。

有不少熟客幫着出主意，但無非是一些尋常小吃店的名字，最後阿狗還是決定用自己的名字“江阿狗”，叫得響亮。他自己不會寫幾個字，就請來了當時寧波越劇團小有名氣的舞美王雲標先生，在招牌上畫了一隻缸，一隻麻鴨和一隻黃狗，中間嵌着“湯圓”兩個小字。説來也巧，當年王雲標先生畫招牌的時候，周圍趴着一堆孩童圍觀，其中一個就是後來成為寧波著名書法家的曹厚德。這段往事在幾十年以後因為缸鴨狗的重新開張，品牌的新傳承人陳開河上門找曹厚德先生為缸鴨狗提寫“致良知”時被無意中提起，也算是一段特殊的緣分。

“缸鴨狗”這個招牌，説起來還是因為江阿狗好心，被一位客人的欠債抵來的。一天，有個老秀才在店裏吃了好幾碗湯圓，最後卻沒錢付賬，江阿狗也不計較。秀才説，看你這個店名是個畫，大家不好傳播，我給你寫個店名吧。兩人一商量，就用“缸鴨狗”作招牌，取“江阿狗”在寧波話裏的諧音，“缸”同“江”，“鴨”同“阿”，通俗易懂，也和原來的畫都對應上了。

“三更四更半夜頭，要吃湯糰‘缸鴨狗’。一碗落肚勿肯走，兩碗三碗上癮頭。一摸銅鈿還勿夠，脱落布衫當押頭”。這段不少老寧波人耳熟能詳的俗語，説的就是這家百年老字號的歷史。從城隍廟街口一家無名的露天小攤，一步一步發展到眾人爭相品嚐的老字號品牌。 ^[1] 

近百年風雨歲月，缸鴨狗經歷了從繁榮到淪陷，甚至一度面臨倒閉的危機。

1956年，缸鴨狗開明街店面擴建，營業面積達200平方米，全年除了供應點心外，還有豆漿、粢飯、餃子、生煎等，夏天供應各色冷飲，冬天供應寧波人喜歡的湯糰米粉和豬油餡，生意紅火。

1993年，缸鴨狗被商務部授予“中華老字號”企業。1997年12月，缸鴨狗湯圓被中國烹飪協會評為“中華名小吃”。2012年被省文化廳授予“浙江省非物質文化遺產”。

儘管名聲在外，但缸鴨狗經營一度陷入困境。由於舊城改造，2007年5月，缸鴨狗告別了堅守10年的城隍廟美食街旺鋪，一夜之間經營面積從1300平方米縮減到100平方米，蝸居在開明街上一個極不起眼的店面裏。

在眾多老寧波人為老字號的沒落唏噓感慨時，一些專業人士提出了自己的看法。“老字號招牌的難以支撐，地址搬遷只是外因，餐飲選擇日益多元化，而老字號仍一成不變，這是導致缸鴨狗老店最終被市場淘汰的決定性因素。”擁有“中國烹飪大師”稱號的缸鴨狗品控研發經理林軍分析道。 ^[1] 

從小吃寧波湯圓長大的寧波人陳開河，不忍這塊金字招牌沾滿塵灰，決心將缸鴨狗重現當日輝煌。他親自出面，拿着缸鴨狗未來的發展方案，説服了幾十個和缸鴨狗一起成長的老夥計，轉手他們手中的股份。

2009年，浙江採得豐控股有限公司成立，正式從江定法的後人手裏，接過了這塊曾經閃閃發光的金字招牌。

同年12月，缸鴨狗新店在鄞州萬達廣場開張，這家在現代管理體制下的全新門店，有70多種傳統點心，除了寧波的傳統點心如豬油湯圓、龍鳳金團、水晶油包等，還增加了春捲、素燒鵝、八寶飯、牛肉麪等大眾美食。

“豬油湯圓”一直是缸鴨狗的鎮店之寶，至今都沒有變過。正是由於這塊金字招牌，品種繁多的外來速凍湯圓品牌紛紛出籠，搶灘寧波市場，以致形成寧波湯圓外地造的怪現象。為扭轉這一局面，昔日的“湯圓大王”缸鴨狗也決定在2014年內推出全新的速凍產品。“從工序上來説，做速凍湯圓其實很容易。但這三年來，我們一直在尋求傳統和速度的平衡點。”林軍為缸鴨狗的速凍湯圓的口味做全程的把關。

當年的江定法，將母親的一套手藝爛熟於心，對原料的選擇極其考究，米粉都是用本地產的上等白糯米磨成的。湯圓餡用的是優質有厚度的肉豬板油，黑芝麻用上等精品，白糖也是最好的。那時候，熟客看江定法搓湯圓也是一種享受。有點像梅蘭芳先生蹺着蘭花指，越劇演員甩水袖，輕巧熟練。

陳開河堅持缸鴨狗的每一顆湯圓一定要手工來搓，一定要有手心的温度，而不是完全由冰冷的機器替代，儘管這會增加巨大的人工成本負擔，還會拉長工時。

時代在變，口味也在變。“過去寧波人吃湯圓，喜歡甜膩，配方改良後，變得既健康又營養。一個20克的湯圓，5克餡料，15克皮，甜味拿捏得恰到好處。”林軍表示道。

以傳統水磨工藝製作的速凍湯糰2014年6月起將進入三江、華潤等各大連鎖超市。同時，缸鴨狗也將在2014年走出寧波，在長三角地區開設分店。 ^[1] 

上世紀七十年代的缸鴨狗 文/舒士法

寧波小吃名揚天下，小吃中的寧波湯糰更是遠近聞名，婦孺皆知。提起湯糰老寧波自然會想起缸鴨狗，想起缸鴨狗，又自然會想到當年開在開明街的寧波缸鴨狗了。

上世紀七十年代的寧波缸鴨狗坐落在開明街民光電影院旁邊，穿過對面弄堂就是寧波著名老舞台——天然舞台了。缸鴨狗當時叫四季春甜食店，從外表看它是三層樓房，都是以前遺留下來的普通木結構老房，遇到颳風下雨，或是颱風天，給人一種搖搖欲墜的感覺。

缸鴨狗只有三間門面寬，推開玻璃門，裏面擺着幾張桌子和幾把椅子。桌子分量很重，一般要兩人才能搬動。平時經營的品種有：寧波湯圓（本地人都叫豬油湯糰）、酒釀圓子、豆沙圓子、百果羹等甜食。這些品種都是自產自銷。老寧波都知道，過年時家家户户都要吃湯糰，時興自家用石磨磨湯糰粉，但很吃力。缸鴨狗那時已用上電動磨粉機了，所以每年春節前會貼出告示，增加對外加工磨粉業務，很受百姓歡迎。那時附近好多居民都會拎着裝有浸過水的糯米的袋子、鉛桶、水桶等，在缸鴨狗邊門排起長長的隊等候加工湯糰粉。電動磨粉機用不了幾分鐘就將幾十斤的糯米磨成了糯米粉，比起石磨來效率高多了。由於當時寧波沒幾家甜食店，再加上缸鴨狗地處市中心，平時買主（顧客）很多，特別是電影、戲文一散場，一下子就會湧進好多人來，一直生意興隆。

缸鴨狗經營的甜食中要數湯糰最有名氣。粉是缸鴨狗自己磨的，選上等白糯米，在大水槽裏浸泡一個晚上，第二天早晨四點開始就專門有師傅磨粉，磨好後用機器壓榨，成粉後便可用來裹湯糰。選新鮮豬板油和黑芝麻加白糖拌在一起作餡子。當一大鍋漂浮在上面的湯糰冒着騰騰熱氣時，買主早已在窗口圍成一團，急等着吃到這有名的既糯又香甜的缸鴨狗湯糰呢！

早年缸鴨狗招牌上是一隻大缸、一隻肥鴨、一隻土狗，老闆姓江，日子一長也就叫成缸鴨狗了。 ^[2] 

香港TVB電視台的翡翠台的美食節目組來寧波取材拍攝。鏡頭裏的“男女主角”並非某位明星大腕，而是地道的甬式美食，有慈城年糕、奉化芋頭、象山海鮮等。

TVB電視台將對寧波市的缸鴨狗、慈城年糕廚房、南塘老街、溪口大酒店等地進行逐一走訪，探索甬式美食的奧秘。另外，該節目組還將走進象山，坐上漁船，通過鏡頭展示出聞名中外的象山海鮮捕獲、烹調、上桌的全過程，隨後再深入位於奉化溪口的蔣氏故居，對芋艿頭、千層餅、木棰酥等土特產的前世今生一探究竟。

湯糰與湯圓是有區別的，一個是實心的圓子，一個是包餡的，味道鮮美。 ^[3]