絲娃娃

素菜脆嫩，酸辣爽口，開胃健脾。是流行於貴陽的名小吃。

精麪粉250克，綠豆芽50克，海帶絲25克，酸蘿蔔絲25克，大頭菜絲25克，折耳根節25克，芹菜節25克，蕨菜節25克，涼麪25克，窩筍絲25克，酥黃豆20克，海草20克，黃瓜絲20克

調料：鹽、麻油、醬油、醋、味精、姜沫、葱花、糊辣椒等適量。

主料：芹菜、春捲皮

輔料：綠豆芽、海帶、黃豆、白蘿蔔、醃大頭菜、蕨菜、涼麪、萵筍、姜，黃瓜

調料：麻油、醬油(曬制)、味精、陳醋、葱、食鹽

蠔油、自制辣椒油、各種素菜絲(我用的黃瓜絲、涼拌海帶、包菜絲)、火腿腸絲均可。

水與麪粉比例一定要掌握好，攤皮時動作要快，要會。

綠豆芽：綠豆芽富含大量的維生素C，可以有效預防壞血病，清除血管壁中的膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。另外綠豆芽中還有豐富的維生素b2，對口腔潰瘍的人很適合食用，其次大量的膳食纖維，可以預防便秘和消化道癌等。同時還是一種低熱能的減肥食品。

絲娃娃的做法(2張)

海帶(鮮)：海帶含碘量極高，是體內合成甲狀腺素的主要原料，常食可令秀髮潤澤烏黑。海帶具有一定的藥用價值，因為海帶中含有大量的碘，碘是甲狀腺合成的主要物質，如果人體缺少碘，就會患“粗脖子病”，即甲狀腺機能減退症，所以，海帶是甲狀腺機能低下者的最佳食品。

海帶中還含有大量的甘露醇，而甘露醇具有利尿消腫的作用，可防治腎功能衰竭、老年性水腫、藥物中毒等。甘露醇與碘、鉀、煙酸等協同作用，對防治動脈硬化、高血壓、慢性氣管炎、慢性肝炎、貧血、水腫等疾病，都有較好的效果。

海帶中的優質蛋白質和不飽和脂肪酸，對心臟病、糖尿病、高血壓有一定的防治作用。中醫認為，海帶性味鹹寒，具有軟堅、散結、消炎、平喘、通行利水、祛脂降壓等功效，並對防治矽肺病有較好的作用。

海帶膠質能促使體內的放射性物質隨同大便排出體外，從而減少放射性物質在人體內的積聚，也減少了放射性疾病的發生幾率。

魚腥草： 魚腥草因含有一定的魚腥草素、月桂醛等揮發油成分而具有明顯的抗菌作用，同時魚腥草素和魚腥草煎劑均能明顯促進白細胞的吞噬能力，增進機體免疫功能。另外所含的槲甙具有擴張血管的作用，能有效擴張腎血管，所含大量鉀鹽有增強利尿的作用。最後魚腥草還能改善毛細血管脆性，促進組織再生，有鎮痛、止血、止咳的功效。

芹菜：芹菜是常用蔬菜之一，既可熱炒，又能涼拌，深受人們喜愛。諸多研究表明，這是一種具有很好藥用價值的植物。豐富的鐵、鋅等微量元素，有平肝降壓，安神鎮靜，抗癌防癌，利尿消腫，增進食慾的作用。近年來的研究還表明，多吃芹菜還可以增強人體的抗病能力。國外科學家發現，由於芹菜中富含水分和纖維素，並含有一種能使脂肪加速分解、消失的化學物質，因此是減肥的最佳食品。

蕨菜：蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效。另外蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓，其中所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用。蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。蕨菜可製成粉皮代糧充飢，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力。近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。

花生：花生含有維生素E和一定量的鋅，能增強記憶，抗老化，延緩腦功能衰退，滋潤皮膚。花生含有的維生素C有降低膽固醇的作用，有助於防治動脈硬化、高血壓和冠心病。花生中的微量元素硒和另一種生物活性物質白藜芒醇可以防治腫瘤類疾病，同時也是降低血小板聚公證機關預防和治療動脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學預防劑。花生還有扶正補虛、悦脾和胃、潤肺化痰、滋養調氣、利水消腫、止血生乳、清咽止瘧的作用。花生中的維生素K有止血作用。花生紅衣的止血作用比花生更高出50倍，對多種出血性疾病都有良好的止血功效。

胡蘿蔔：1、益肝明目：胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素，這種胡蘿蔔素的分子結構相當於2個分子的維生素A，進入機體後，在肝臟及小腸粘膜內經過酶的作用，其中50%變成維生素A，有補肝明目的作用，可治療夜盲症；

2、利膈寬腸：胡蘿蔔含有植物纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質”，可加強腸道的蠕動，從而利膈寬腸，通便防癌；

3、健脾除疳：維生素A是骨骼正常生長髮育的必需物質，有助於細胞增殖與生長，是機體生長的要素，對促進嬰幼兒的生長髮育具有重要意義；

4、增強免疫功能：胡蘿蔔素轉變成維生素A，有助於增強機體的免疫軾能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿蔔中的木質素也能提高機體免疫機制，間接消滅癌細胞；

5、降糖降脂：胡蘿蔔還含有降糖物質，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，還有降壓，強心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。

很多時候當人們第一次聽聞它的大名---絲娃娃，不禁讓人聯想到“死娃娃”或者“撕娃娃”，當然，這些都是地方口音的誤解。絲娃娃小吃的場面是宏大而繽紛的。數個長桌拼成一個巨長的攤子，上面擺滿了各式粉絲(此絲非彼絲)，紅黃藍綠青紫黑，相輝交映、此起彼伏、來路不明。 而桌邊坐着各色可疑人士，人們無不面色紅潤、表情慷慨、手腳利落、嘶嘶有聲地忙碌地咀嚼着。場面的確令人嚮往並躍躍欲試。

一般在友人的循循善誘下，將信將疑地坐下並笨手笨腳地包裹着、慌慌張張地澆灌着，呲牙裂嘴地吞吃着，然後心滿意足地辣得跳將起來。它就是這麼吃的。

當你坐了下來，熱情而油漬漬的攤主會問你：“要多少？一份兩份？”當然你是茫然的。面對花紅柳綠的這麼一桌，一份是什麼意思？從哪下口問題是!？其實一份就是十個，十張皮!現在你明白，要吃這堆來路不明的東西，你的確是需要個容器，不是碗盤，是皮子。誰的皮？當然是面的皮，不是你想的餃子皮，當然這個餃子也不是大家認識的那個蒙古餃子。

提到餃子是讓大家的思路回到麪皮這件事上。它是很淺薄的麪皮，薄到餃子皮橫向切十份，或者更多，就那麼薄。

皮到手了，攤主會給大家一個小碗，裏面裝的是醬油、醋、辣椒、花椒、葱、蒜、香油、還有的就是每家不傳的秘方了，反正一家的生意好不好，他們的秘方是很重要的。大家是不是在想前面提到的長長的桌子上有什麼了。基本上，一人的面前是應該有二十個以上種類不同的碗碟的，初次見娃的人無不為眼花繚亂而歡呼。

正確的應該每樣東西都放點，儘可能的種類繁多，可不要裝滿，然後像包襁褓中的嬰兒一樣精心地把它們包起來，是的，具體的包法就跟包嬰兒一樣，下面的被子要疊上去，上面還要有個被角立起來，這樣的話你就可以包完後還能放上少許蔬菜而不會坍塌下來，這個道理與技巧事實上是與你去必勝客拿果盤是一個道理了----你的技術決定了你吃的划算不划算。

事實上，包好的絲娃娃是很象一個襁褓裏的嬰兒的，這就是它名字的來源---絲狀的東東包得像娃娃。包好了後，你再優雅地拿起小勺舀一些各家配置的秘方從娃娃頭頂澆灌下來，如此一來，秘方就會貫穿整個娃娃的身體，咀嚼起來清脆可口、味道複雜、麻辣怡人。

吃相比較好的是一口吞下，進嘴後閉着嘴慢慢咀嚼。吃相狼狽如餃子的就是一口下去，娃娃一半在嘴裏，一半在外面，手中剩下的殘皮剩菜一塌糊塗也的確令人有些尷尬。所以也不乏樂趣古語有云：絲娃娃好吃皮難包，想要來吃你要趁早。

絲娃娃配菜(4張)

貴陽是貴州的省會，貴州人吃絲娃娃，一吃各種配菜的清香脆嫩，二吃蘸水的香辣酸鮮，蘸水一般都要用油炸脆花生、油炸酥黃豆、折耳根、葱花、蒜水、薑末、鹽、糊辣椒麪、花椒油、麻油、木姜子油、醬油、醋、味精配製。在您享受絲娃娃美味時的一些提示：

1、吃絲娃娃蘸水中的糊辣椒麪要在其他調料都配好後再撒到蘸水中，使其浮到上面，吃絲娃娃時糊辣椒麪的特殊香味才能體現出來，如果要是先放，糊辣椒麪被其他調料泡透了，糊辣椒麪的特殊香味也就消失了。

2、也可以加一點木姜子油，會有另一番風味。

3、絲娃娃的蘸水的醬油或醋要用涼開水來兑過，水與醬油或醋加涼開水的比例一般是 1.5 ：1 ，否則味道就偏重了，要麼太酸，要麼就太鹹，沒有了香辣酸鮮的感覺，不是越吃越想吃，而是吃幾個就再也吃不下去了。

吃“豆花飯”也就是用豆花來當菜下飯，一般都不上別的菜，所以用油辣椒、薑末、葱花、醬油、鹽、味精、豬肉末等配製就可以了。 提示： 豆花是素食，“蘸水”中就得見油葷，所以一是要用油辣椒，不用糊辣椒。二是豬肉末是不能少的，加了豬肉末豆花就會更鮮美。三是醬油可以少一點，稍稍多一點鹽，否則豆花和黃豆芽蘸了油辣椒後表面先粘了油就不太吃鹽味，吃不出鹽味，一來不下飯，再就是口感差。

這一類菜有素瓜豆、酸菜豆米、芹菜酸、畢節酸菜、素煮白菜豆腐、素煮青菜等，一般大都是在夏、秋季吃得比較多，由於這類菜餚既可熱食又可冷吃，因此具有開胃解膩、消熱解暑、清涼爽口的特點。這一類菜所用的蘸水較為簡單，一般用鹽、醬油、糊辣椒麪、葱花、薑末、味精等配製就可以了，所要達到的目的就是素菜素蘸素吃，清清爽爽，除了酸菜豆米可算是濃湯外，其他都算是清湯素菜，對蘸水的要求也就是清爽，不能配複雜了，否則就破壞了清爽的口感。

提示： 1 ，做這類菜的蘸水醬油要少，寧可加鹽，然後從素菜裏取一點素湯加在蘸水中口感才好。 2 ，素煮青菜這道菜的蘸水要特別加上一點水豆豇和木姜子或木姜子油風味才獨特，特別好吃。 3 ，素煮白菜豆腐的蘸水還有一種配製方法，用適量幹豆豇粑切成碎顆粒在乾鍋裏炒出香味加在蘸水中也具有獨特風味。

蕎涼粉是一種盛行於夏季的風味小吃，具有辣香爽口，清涼降火，生津解暑的風味特點，它不同於一般的涼粉涼麪把調料加到涼粉涼麪中拌食，而是用蕎涼粉蘸着蘸水食用，在蘸食當中，蘸水中的調料也就演變成了小菜，邊吃蕎涼粉邊喝冰鎮啤酒那才叫爽口。所以蕎涼粉蘸水中的調料比較多，有酥黃豆、酸蘿蔔丁、黑大頭菜丁、蕪荽、葱花、糊辣椒麪、麻油、花椒油、臭豆腐、醬油、醋、薑汁、蒜水、味精等調料配製而成，又增加了折二根，味道更好 。

提示： 1 ，酥黃豆不能用油炸，要幹炒酥豆。 2 ，不可缺少就是臭豆腐乳，缺少了臭豆腐乳就吃不出蕎涼粉的特殊風味了。

滷鍋香、串串香的主料要麼是蔬菜，要麼是肉類，用特製的滷湯來煮各種食物，使所有的食物帶有獨特的香濃味道，由於吃這類美食，有當作休閒小吃的，更多的是用來當菜下飯的，因此光有這獨特的滷香還遠遠不夠，還要用蘸水來增加香鮮，這一類美食的蘸水大都用香油、花椒油、葱花、薑末、糊辣椒麪、胡椒麪、醬油、醋、味精調配而成。有了這蘸水，三兩碗米飯輕輕鬆鬆就下肚了，還覺得味道都沒嚐到一樣。肚子飽了可還想吃。

提示： 這類蘸水，一定得加一些油，比如香油、花椒油或花生油等，蘸水裏有油吃起來就會感覺到香，否則就會感覺清湯寡水的。