紹興香糕

紹興香糕是紹興名點，它的歷史十分悠久。紹興香糕是清朝皇宮的八大貢品之一，早有“進京香糕”之美譽。浙江紹興製作香糕始於清嘉慶初年，至今已有170多年的歷史。創始人是孟憲正，孟憲正所在的“王金四房”年糕店，原來專營年糕、印糕。有一年，特多雨水，這家店生意清淡、店內積壓了許多印糕。孟憲正眼看這批糕點有變質的危險，只好將印糕暫時用炭火烘焙，以便多貯存幾日。不料，焙製出的印糕顏色由白轉黃，質地由軟變硬，而且還飄散出陣陣的米香味兒，一品嚐，味道比原來的印糕還好。孟憲正受到啓發，便以香糕為名，獨家經營，並當街掛出“孟大茂香糕店”的牌子。從此，紹興香糕成了傳統特產。

紹興香糕用精白粳米磨成米粉，配上適量的中藥丁香、砂仁、白芷、豆蔻、大茴和研成粉末的食用香料，再拌以純白沙糖，和粉成型後，放到白炭火上烘焙，這樣焙制的香糕黃而不焦，硬而不堅，上口鬆脆香甜，並有解鬱、和中、開胃、健脾之功能。紹興香糕品種多樣，以精製桂花香糕最佳，1984年被商業部評為優質產品和浙江省優質產品。

香糕的規格品種很多，味道也有香甜、椒鹽之分。黃色的有琴糕、朝笏糕（其形似朝笏），白色的有雞骨糕和含有桂花香味的桂花糕等。其原料以精白米、糖為主，輔以丁香、白芷、豆蔻等中藥製成的香料，因此，兼有甜、香、脆諸特點。清代曾列為紹興八大貢品之一。

解放前，紹興城內水澄巷有一家孟大茂香糕店，以葫蘆為記，自辦工場，製作的各色香糕，均屬上乘，遠銷外地。因生意興隆，被人覬覦，結果不但紹興有“孟大茂”“孟泰茂”等香糕店出現，而且杭州、上海等地也出現“孟大茂分設”等香糕店，急得真正的孟大茂只得在商標上印上“本店只此一家，並無分設”的聲明。 ^[1]  .

傳説在很久以前，杭州西湖邊的城隍山下住着一個姓孟的紹興人。由於他年紀輕，大家便叫他小紹興。小紹興每天半夜就起牀，磨米粉，蒸鬆糕，天亮後再挑起糕擔沿銜叫賣，以此來養活自己和瞎眼的母親。

有一年的大年初一，由於杭州有春節登山的習慣，以討“步步登高”的吉利，城隍山上山下，遊人如織。小紹興的鬆糕賣得很快，不大一會兒功夫，就賣得僅剩了一小塊破碎的鬆糕了。小紹興想起母親還未吃飯，便留下了這塊破角糕，準備帶回去給母親吃。當他走到城隍廟時，只見一個白髮銀鬚的老人，頭枕在口對口地對在一起的兩隻破碗上，伸手向他乞討。原來這是上八洞仙呂洞賓，因見人間鬧，便下凡來看看。當時，小紹興並不知道這就是呂洞賓。他見老人衣衫襤褸，瘦骨嶙峋，非常同情，便摸出幾文銅錢給老人。誰知老人不要銅錢，卻要討塊鬆糕吃。小紹興便拿出留給母親的破角糕，遞給了老人。老人不客氣地吃了下去。

小紹興回到家裏以後，把此事告訴了母親。母親十分讚許。從此，小紹興天天走過廟門口，只要看見那老人，便送給他一塊鬆糕。

有一天，老人見小紹興愁眉不展地遞給他一塊糕，便問道：“你有什麼不如意的事嗎？”

小紹興答道：“連日陰雨，生意清淡，鬆糕賣不出去。我娘吃了賣剩的糕，得了重病，茶飯不思。”

老頭聽了哈哈大笑：“彆着急，要吃的沒有，良藥我可有。”説着，從懷裏掏出個葫蘆，交給小紹興。吩咐他做鬆糕時，將葫蘆裏的藥放到鬆糕裏，他娘吃了這種糕病就會好。説完話，一陣風起，老人就不見了。小紹興方知遇到了神仙，想到老人那口對口對在一起的破碗，猛然醒悟到這就是呂洞賓。於是高高興興地回到家，按照呂洞賓指點的方法制鬆糕。他先把葫蘆裏的藥倒出一點兒，放進糕粉裏，製成糕胚，放到旺火上蒸熟蒸透。待糕冷卻後再一塊一塊地排放在炭火上，烘成金黃色。烘烤出來的鬆糕散發出一股奇香。三天三夜水米末進的老母親聞到這股異香，頓時覺得腹中飢餓，即叫小紹興把糕拿來吃。老母親吃下糕後，第二天病就好了。從此，小紹興就一直用這個辦法制糕。由於這種糕奇香撲鼻，食之松甜可口，大家都贊不絕日。於是改鬆糕名為“香糕”。因為香糕是小紹興做出來的，又被稱做“紹興香糕”。

後來，人們才明白，香糕裏放進去的藥，原來是中藥裏的砂仁。砂仁性温，能理氣寬胸，健脾和胃，增進食慾，適用於脾胃氣滯以及消化不良等症。作為一種療效食品，香糕更受人歡迎了。

紹興香糕是紹興的獨特風味。這種香糕相傳已有200多年的歷史了。解放前，香糕也普隨華僑傳至南洋一帶。就是在紹興本地，人們也常以此糕作為親友間互相饋贈的禮品。

甲級白粳米75.4千克 白砂糖24.1千克 糖桂花300克 香料150克

製作方法：

1.先把米淘洗乾淨，用適量水(約3～5%)浸泡10～16小時，使米粒含水量達26.8%左右，磨成細粉，用529目羅過篩，粗粉重磨。

2.將過篩的細米粉與砂糖拌和，燜2～5小時，使糖溶化，再用36目篩過細，以60～100℃的炭火烘烤。但不宜過幹，以免飛散損失。

3.然後拌入香料，入模切成片，蒸30～40分鐘。

4.取出後用80～100℃的文火烘烤12～15分鐘，使水分蒸發，再以100～120℃的爐火烘烤6～8分鐘，翻轉再烘烤5～7分鐘即為成品。

粳米蛋白質中，含賴氨酸高的鹼溶性谷蛋白佔80%，賴氨酸含量高於其它穀物，氨基酸組成配比合理，比較接近世界衞生組織認定的蛋白質氨基酸最佳配比模式，粳米蛋白質的生物價（BV值）為77，蛋白質效用比率（PER值）為2.2（小麥為1.5，玉米為1.1），蛋白質的可消化性超過90%，均高於其它穀物，因此粳米蛋白質的營養價值高。

粳米可提供豐富B族維生素；粳米具有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效；米粥具有補脾、和胃、清肺功效。

“悠悠鑑湖水，濃濃古越情”。紹興以其人文景觀豐富、水鄉風光秀麗、風土人情誘人而著稱於世，自古即為遊客嚮往的遊覽勝地。

紹興歷史悠久，名人輩出，景色秀麗，物產豐富，素稱“文物之邦、魚米之鄉”，是我國歷史文化名城之一。相傳4000多年前的夏朝，大禹為治水曾兩次躬臨紹興，治平了水土，故至今尚存禹陵勝蹟。春秋戰國時，越王勾踐建都紹興，卧薪嚐膽時，“越池”一度成為我國東部政治文化中心。漢代置都稽州，隋朝改稱吳州，唐朝又改稱越州，南宋時改為紹興府，沿襲至今。紹興人傑地靈，歷史上湧現出許多著名的政治家、革命家、文學家，如秋瑾、魯迅、蔡元培、周恩來等。

香糕方方正正，白中透焦黃；質地細膩，入口酥散，香甜。

一是松、脆、香、甜，它既不硬，卻也不易碎，放入口個嚼，則極為鬆脆，而且氣味香甜，耐人尋味。

二是質地純粹，食用安全。加工過程中，經過4次篩選，除去雜質，二次高温蒸烘滅菌，符合食品衞生要求。用香糕作下酒物，與白酒一起食用，還能祛風寒、治腹瀉、療胃病。

三是甜度適宜，容易消化。嬰幼兒及老年無齒者食用甚宜，若佐以精茶，唇齒芬芳，風味尤佳。隨着科學技術的發展，人民生活水平的提高，紹興香糕堅持繼承、創新、發展，邁出了新的步伐，產品在原來的基礎上，注意營養，利用蛋、奶、鈣質等，生產鈣奶、蛋黃、奶味香糕等新品種，還利用氨基酸強化生產賴氨酸智兒香糕，深受廣大消費者歡迎。

紹興香糕品種甚多，有桂花香糕、砂仁琴糕、蛋黃香糕、松花琴糕、鹹味雞骨糕、薄片朝笏糕等。明、清兩代，薄片朝笏糕是貢品，為紹興八大貢品之一。紹興香糕，選料講究，要有上等粳米，碾成精白米粉，伴上優質白砂糖，加上各種輔料，製成糕坯，再放在烘箱中烘。在制糕坯、上烘箱幾道工序上，上等師傅能烘出香脆而不焦，酥鬆而不斷的上等香糕來，如果師傅手藝不高，烘成焦而硬的次品，就會無人問津。

紹興香糕已有200多年的歷史。相傳第一批香糕是偶然製成的。當時紹興城內長橋附近，有一家叫“王金四房”的年糕店，生產印糕（潮糕），由於這家糕店，粉白糖足，加工講究，供不應求。 有一天，因氣候突變，這家糕店的印糕當天沒有售完。店主怕印糕隔夜變味，影響聲譽，便用火將它焙乾。誰知經過烘焙的印糕，其味香脆可口，遠比印糕為佳。第二天上市供應，被顧客搶購 一空。店主見有利可圖，以後就生產經過烘焙的印糕出售。不久，各年糕店也竟相仿製。因印糕經過烘焙，鬆脆香甜，後來就稱之為香糕了。 ^[2]