紹興梅乾菜

梅乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別，多系居家自制，使菜葉晾乾、堆黃，然後加鹽醃製，最後曬乾裝裝壇。油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃，故紹興居民每至炎夏必以乾菜燒湯，其受用無窮也，至於“黴乾菜切肉”更為紹興特色菜餚，已入《中國菜譜》。

梅乾菜是紹興的著名特產，生產歷史悠久。紹興人家普遍自醃自制，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述：“梅乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，紹興居民十九自制。”可見那時紹興梅乾菜的製作已極為普遍了。清時，梅乾菜曾作為紹興的“八大貢品”之棧，製作極為講究，選料要精良，在清明節前，將芥菜的菜心曬乾，用金銀絲一小束一小束地紮起來，裝在小壇中鹽漬，待滷汁回落，成熟後取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色後，在太陽下曬，這樣反覆蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最後裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。據曾在清代製作過貢品菜的老人回憶，這樣精製的貢菜由紹興知府和山陰縣監製，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運往京城。據傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嚐用貢菜做的菜餚和菜場。如今，紹興農民幾乎家家自制，户户常備，通年不斷。商品梅乾菜年產在250噸以上，遠銷國內外。

梅乾菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裏蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。硫代葡萄糖甙經水解後產生揮發性的芥子油，蛋白質分解後產生氨基酸，故加工後的醃菜香味獨特，滋味鮮美。加工時通常將收穫後的鮮菜整理清洗晾曬1天，放在蔭涼通風處堆放4—5天，菜堆高不超過50釐米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發熱變質，堆成黃綠色後，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撒鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天覆踏一次、直至出汁。菜滷出泡，黃熟轉鮮後起缸曬菜。經醃製後未曬乾的鮮鹹菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩，含氨基酸0.15%，總糖0.34%，全氮0.25%。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3.1毫克，維生素B0.04毫克。曬乾後的梅乾菜醬褐色，有獨特的菜乾香味。用整株芥菜醃製曬成的叫“長吊乾菜”，切碎後隨制曬成的叫“短吊乾菜”。黴乾菜常用來清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生律開胃。“梅乾菜燜肉”是一道典型的紹式名菜，被撰入《中國菜譜》。魯迅先生、周恩來總理在生前都愛吃這一家鄉菜。梅乾菜燜肉還得到許多國際友人的讚許。1972年美國總統尼克松訪華來杭州，在杭州樓外樓的宴會上就有一個周總理的家鄉菜——梅乾菜燜肉，尼克松吃後連聲稱OK！梅乾菜燜肉的傳統作法是：選用上等鮮美的芥菜乾，切成寸條狀，將肉洗淨，切成塊（最好為帶皮五花肉）。拌以母子醬油、味精，待肉吸收醬油後，按1層菜，1層肉鋪好，放在蒸籠裏蒸1小時左右，肉已酥軟，帶有乾菜清香，吃起來酥而不膩，乾菜油光光，鮮而不鹹，“過飯”極好。梅乾菜加筍一同燒煮、曬乾，稱乾菜筍，可謂鮮上加鮮，做湯特佳。梅乾菜單獨蒸軟下飯，也別有風味，俗語“烏乾菜，白米飯”。用梅乾菜做配料，能發鮮入味，如“乾菜燒烏鱧魚”、“乾菜燒土豆”等，均別有風味。

梅乾菜扣肉做法：

梅乾菜扣肉口味屬於香辣，做法屬蒸菜類。

材料：

連皮五花豬肉500克，梅乾菜適量，生薑1塊，香葱一把，香葉3片，八角兩顆。

調味料：

生抽，白糖（1茶匙的量就好），老抽，料酒，冰糖（三顆小的就好了）

製作方法：

01.連皮豬肉去毛，洗淨備用。

02.梅乾菜洗乾淨上面的鹽份，切碎，再浸泡至無鹹味。（我只能買到這種梅乾菜了）

03.鍋內放清水把豬肉放入，放入生抽、冰糖、生薑塊、香葱、八角，把豬肉燉煮20分鐘，並把煮出的泡沫撇去。

04.煮好的豬肉，用牙籤插滿洞。再在四邊均勻的塗上深色醬油或老抽。瀝乾水份（不然炸的時候就會爆油出來）。

05.鍋內油熱至160度。

06.放入豬肉塊的皮朝下炸，剛下去的時候用鍋蓋蓋兩分鐘（以防那個油爆出來）

08.切成5~8毫米的肉片。

09.鍋內熱油，將瀝乾水份的梅乾菜，放入炒香。加入少量白糖、生抽調味。（要嚐嚐味道不要太鹹了）

10.將切好的肉片，肉皮朝下，裝入一隻圓碗內。均勻的撒上少量糖、鹽調味。（滷的時候有味了）

11.再將炒香的梅乾菜，鋪上表面。並用湯匙壓緊實。

12.蒸鍋內放涼水，將碗放上，不用加蓋，蓋上鍋蓋，中火蒸60分鐘。

13.放入數片生菜在盤中墊底。也可將另種蔬菜，燙熟擺盤墊底。

14.將蒸出來的肉汁先倒出用一小碗盛裝，再將肉碗倒扣。

15.扣出來的肉，可以看到表皮起皺了。

16.再將蒸出來的肉汁，倒回鍋內，調少量水澱粉，勾芡，淋在肉面即可。（如果你不喜歡吃勾芡的菜，這一步驟可免） ^[1] 

梅乾萊是紹興的著名特產，生產歷史悠久。紹興人家普遍自醃自制，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述：“梅乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，紹興居民十九自制。”可見那時紹興梅乾菜的製作已極為普遍了。清時，梅乾菜曾作為紹興的“八大貢品”之一，製作極為講究，選料要精良，在清明節前，將芥菜的菜心曬乾，用金銀絲一小束一小束地紮起來，裝在小壇中鹽漬，待滷汁回落，成熟後取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色後，在太陽下曬，這樣反覆蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最後裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。