細菌澱粉粒

細菌澱粉粒活性與pH、温度、澱粉粒損傷、澱粉糊化等因素有關，在合適pH、温度條件下α—澱粉酶活性大，α—澱粉酶對糊化後的澱粉和損傷的澱粉粒易於進行水解，而對未糊化的澱粉和完整未損傷的澱粉水解作用很低。當温度上升到酶失活温度時，澱粉酶就會失去活性，不同來源的α—澱粉酶（穀物、真菌、細菌）失去活性的温度不同。

小麥粉加水振盪後，形成的水懸浮液，在沸水浴中温度漸漸上升，澱粉粒吸水體積漲大，同時α—澱粉酶活動漸漸加大，可對損傷澱粉粒中的澱粉發生水解作用，當懸浮液達到小麥澱粉糊化温度時（55℃），澱粉粒破裂，使澱粉分子從澱粉粒中釋放出來，形成糊化液，這時α—澱粉酶對糊化後的澱粉分子水解作用明顯加劇，把部分澱粉水解成糊精和糖，使澱粉糊粘度下降。小麥粉樣品中，α—澱粉酶濃度越大，澱粉糊粘度下降的越明顯。Myrback和Gjorling指出：只要澱粉中的0.1%葡萄糖甙鍵被打開，粘度就會下降50%，所以根據其粘度變化可以反映α—澱粉酶的活性。