素炒鱔絲

幹香菇...200 克

鮮豌豆....50 克

冬筍.....50 克

香菜.....5 克

花生油...500 克

香油.....15 克

料酒.....10 克

精鹽....15 克

味精....2.5 克

白糖....1.5 克

醬油.....5 克

姜......5 克

幹菱粉....15 克

水糰粉....25 克

黃豆芽湯..400 克

1. 將幹香菇放入盆中用温水泡軟後洗淨泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入開水鍋中煮10 分鐘，撈出後切絲。然後下入鍋中，倒進黃豆芽湯300 克、精鹽0.5 克，上火煨20 分鐘，撈出控幹水分。

2. 將冬筍洗淨後切成與香菇同樣粗細的絲，同鮮豌豆一齊下入開水中氽燙一下撈出，香菜擇乾淨後備用。姜切成細米。取小碗放入料酒、醬油、白糖、味精、精鹽1 克、黃豆芽湯100 克，用水糰粉兑成汁液備用。

3. 煽鍋上旺火燒熱，倒入花生油500 克，待油熱後將香菇絲用於菱粉拌勻下入油鍋內炸透。隨即下入冬筍絲、鮮豌豆略滑一下起鍋，倒入漏勺中控淨油。鍋底留油少許重新上火，燒熱下入姜米煸出香味，倒入香菇絲、冬筍絲、鮮豌豆，隨即烹入兑好的汁液，翻炒均勻，淋香油起鍋盛入盤中，用香菜圍邊即可上席。

吊好黃豆芽湯，保證此菜風味，不可用葷湯替代。

1. 用香菇絲比喻鱔絲，形象神似，可以假亂真。顏色褐紅，清素味鮮，為淮揚素饌名餚。

2. 現代藥理研究表明，香菇對缺鐵性貧血、小兒佝僂病。糖尿病、高血脂症都有良好的食療作用。經常食用香菇，對減少膽固醇，降低血壓，降血脂作用效果很好。近幾年來發現香菇還能激發人體網狀內皮系統釋放出干擾素，有利於阻撓癌細胞的生長。