紅菌豆腐渣

紅菌豆腐渣產於福建省武平和上杭，廣東的平遠縣、江西贛州的會昌縣一帶也有。它是用豆漿濾出的一般人僅作為餵豬飲料的渣滓，經過加工製作而成的一種具有鮮明個性的菜餚。它的歷史有多久，無從考證，僅知在味精問世之前，它是經常當作味精來使用的，像甘草和諸藥一樣，它能和諸菜。 ^[5] 

據説，古時候，有一户普通百姓人家，一回家裏磨完豆腐，把餵豬剩下的豆腐渣放置在一個空房間裏，第二天發現這盆豆腐渣不但沒變質發臭，反而表面長出了一層紅色的菌毛，摸上去豆腐渣團變得又結實又有彈性，還有一股清香味。試煮來吃，居然非常美味。於是，以後這家人檢磨豆腐時，也同樣把豆腐渣盛放起來，希望它繼續長出紅色菌毛變成美味。但豆腐渣始終是長出了黑黴變質壞了。後來，才發現那個閒間的屋頂上，吊着晾曬的一堆玉米棒子，有些玉米壞了，長出了紅色的菌黴，它掉在豆腐渣上，加上合適的温度和濕度，豆腐渣才發酵變成了美味。原來玉米棒子上長出的紅色菌毛，就是發酵的菌母。經過後來的不停試驗，最後才形成了現在製作紅菌的整套統一的流程，世界上這才多出這麼一個稀奇的食物來。 ^[1] 

紅菌的製作很簡單：先準備好幾個米篩或者糖篩，篩內平鋪上一層芭蕉葉，或者荷葉、蕉芋葉等。把磨製豆腐剩下的新鮮豆腐渣。倒入一口大鐵鍋中慢火培烤，注意翻鏟免得燒焦燒糊，等豆腐渣炒幹到可以用手捏成團，手上還留有濕印，卻擠不出水，渣團拋之即散碎的程度，即可剷起來，放入米篩或糠篩裏，用手壓緊、壓平、壓勻，厚度與一塊水豆腐差不多厚。篩裏鋪一層芭蕉葉，為的是紅菌製作好後取出時方便，不會粘在篩內。

等篩內的豆腐渣冷卻後，在它表面均勻地撒上菌種，菌種的根鬚很快伸入豆腐渣中。這個發酵長菌過程，只需一個晚上，渣便會變得既結實又柔韌，同時渣面長出一層紅毛，這就是“紅菌”了。第二天就可食用，吃多少切多少，和切一板板的水豆腐一樣。因為它長出的是紅色的濃密菌毛，所以這也是“紅菌”這種食物的名字的由來，也有人叫它紅菌子、紅菌豆腐、紅菌豆腐渣。

而製作紅菌的菌種，市面上是絕無出售的，這就靠人們平常時的收集積累了。人們吃過的玉米棒子，吃完了面上的玉米粒，把剩下的玉米芯扔在屋子的某個角落裏，久之，玉米芯發黴了，表面會長出一點點、一塊塊的紅色的菌毛，把這些紅色菌毛用刀片刮下來，包到紙中收藏起來，這就是用豆腐渣製作紅菌的菌種來源。據説，也就僅此一個培植菌種的方法。 ^[2] 

紅菌的菌種發酵期非常快，從發酵到變質，通常只需一天。頭天晚上在豆腐渣上植下的菌種，經過一個晚上就使豆腐渣發酵完畢，第二天便製成了可供食用的紅菌了。但當天若沒有吃完，則菌種會發酵過度，到了下午或者晚上，紅毛逐漸會轉變成黑毛，這就説明製作的紅菌快要變質了。

出售時，用刀切成塊狀，要多少切多少。食用前，將它切成一塊塊薄片，放在鍋爐壁上略烤幾分鐘，無須放油，然後剷起，攔肉成攔菜煮均可，味道好極了！

菌種就像發酵的面種一樣，重做時撒入豆腐渣表面即可。菌種從柯而來：任何市場上均無出售。這是關鍵的秘密，筆者只好遵囑不書。 若豆腐渣表面長出的不是紅毛，而是黑毛，則説明是變質者，不可食用也。

紅菌可以和諸菜拌煮，不論是拌雞鴨魚豬牛羊肉，還是拌各種青菜，或是豆腐，炒、燜、煮、蒸、炸均可。因為紅菌的味道甘甜，有一股類似味精、雞精的味道，所以不論煮肉、煮豆腐、或者是蔬菜，放一些紅菌當調料，味道即鮮味異常。據説在味精問世以前，它就經常被當作味精來使用的。

出門在外的故鄉人，回味家鄉做的紅菌的味道，想吃，卻唯有回老家才能吃上一回，因為它根本是無法捎帶出門的。菌種從發酵到變質的時間，實在是太快了。而且灑有紅菌種的豆腐渣，只能暴露在室外空氣中發酵，紅色的菌毛會越長越旺越長越靚，絕不能密封捎帶，想要帶出門，一裝入袋子或者罐中，則正在發酵的紅菌種很快就會“死”掉，菌種一“死”，豆腐渣也很快就跟着完了。所以，即使是去市場上買回來吃，買回後也得儘快解開袋子，免得菌種“死”去帶着豆腐渣也壞掉，使得到時吃到的是豆腐渣而非紅菌的味道。 ^[3] 

無論煮肉、煮豆腐及一秀菜蔬，放一點紅菌豆腐渣，即鮮美異常，且價格又極低廉，因此備受人們的喜愛。據説，許多過南洋的仁居人在回家鄉探親之前，常預先寫信，囑親屬買好紅菌豆腐渣，烤熟曬乾，用瓶裝好，以便帶往南洋，贈送親友做菜品嚐。

把剩下的紅菌，在它發黑毛變質前，再重新拌一些新鮮的豆腐渣，下鍋焙炒，炒到可製作紅菌的半乾程度後，剷起。把豆腐渣拌上一些糯米粉，加鹽水以及一些香料，一起搓成豆腐渣團。加拌糯米粉的原因是因為它極具粘性和韌性，再捏成一個個饅頭大小的丸子，入鍋蒸熟，就是非常香的豆腐渣餅了。如果把這個蒸好的餅再切成薄片，下油鍋炸至外酥內軟顏色赤黃，味道更加是香美可口，可當作零食和點心食用，而且耐保存，這可是市面上見不到出售的小吃。 ^[4] 

菌種就像發酵的面種一樣，重做時撒入豆腐渣表面即可。菌種從何而來：任何市場上均無出售。這是關鍵的秘密，筆者只好遵囑不書。 若豆腐渣表面長出的不是紅毛，而是黑毛，則説明是變質者，不可食用也。