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紅腸

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紅腸是一種原產於俄羅斯等國,用豬肉、澱粉、大蒜等材料加工製作的香腸。因顏色火紅得名。味道醇厚、鮮美。
中東鐵路修建後,由沙俄引進中國,成為東北的哈爾濱佳木斯七台河滿洲里等地特產,以哈爾濱紅腸最為著名,是中國著名特產之一,在全國各地均有銷售。
中文名
紅腸
外文名
sausage
口    味
鹹香,蒜香
主要食材
豬肉,澱粉,食鹽,腸衣
產    地
俄羅斯、立陶宛→哈爾濱

紅腸歷史起源

1913年,哈爾濱因中東鐵路的修建而逐漸繁榮起來。來自不同地域的人們,在這裏融合、發展,中西合璧、兼容幷蓄的城市性格逐步形成。就在此時,英商馬前氏投資5.5萬英鎊,在哈爾濱建立當時中國最大的畜產品加工企業——“濱江物產英國進出口有限公司”,主要經營畜禽屠宰及肉類加工,是哈埠地區最早形成的三大知名企業之一收購家雞家鴨野雞進行加工,俗稱“雞鴨公司”,這就是“哈肉聯”的前身。
公司引進俄籍大技師愛金賓斯的紅腸加工技術,建成灌腸廠房,生產出哈爾濱“第一根紅腸”,標誌着“哈肉聯紅腸”的誕生,成為中國最早的肉灌製品加工企業。
第一批紅腸上市正值春節臨近,一經推出,就被中國百姓和各國僑民搶購一空。
在那個動亂的年代,濱江物產英國進出口有限公司也是幾經易主。
1941年轉為日本商人經營,1945年由蘇聯紅軍接管,1947年收歸國有,曾是解放戰爭和抗美援朝的重要軍需食品生產基地。
1958年,企業正式命名為“哈爾濱肉類聯合加工廠”。
近百年來,哈肉聯歷經創始期、計劃經濟的輝煌期、市場經濟初期的低谷期、機制轉換期企業變革的轉折期。1978年改革開放後,由於生豬(豬肉)、肉灌製品放開經營,企業陷入低谷。
1997年,在政府的支持下,哈肉聯對企業進行大規模的改革,成立了大眾食品集團。
2004年,企業完成改制,全面退出國有,與江蘇雨潤產業集團實行戰略重組,組建了“哈爾濱大眾肉聯集團有限公司”。哈爾濱肉聯紅腸依舊飄香東北大地。
外地來哈爾濱的客人返回家時都想帶點什麼東西送給親人朋友,多數人的選擇是“哈爾濱紅腸”。
哈爾濱紅腸是哈爾濱有名的行業品牌之一,而最能代表哈爾濱紅腸的則是百年品牌“哈肉聯紅腸”。作為中華老字號、黑龍江省非物質文化遺產、中國歐式肉灌製品第一家的“哈肉聯紅腸”,在哈爾濱人及外地人眼中已經成為哈爾濱食品的代表。
哈爾濱紅腸為哈爾濱特產的代表。哈爾濱紅腸做法精良,產品光澤起皺,燻煙芳香,味美質幹,肥而不膩,蛋白質含量高,營養豐富,是酒宴、冷飲的上等佳餚,已成為各階層消費者不可缺少的饋贈禮品和消費食品。
哈爾濱紅腸已經有近百年的歷史,成為東北特產黑龍江特產、哈爾濱特產的標誌。
哈爾濱紅腸主要可分為哈爾濱秋林食品紅腸、哈爾濱秋林裏道斯紅腸、哈肉聯紅腸、哈爾濱商委紅腸,哈爾濱農大紅腸,各自都具有不同的特色。
2013年12月,哈爾濱紅腸地方標準徵求意見,含肉量擬加大 [1]  ,也就是説,未來的哈爾濱紅腸,口感和品質將會更加優良。

紅腸製作原料

紅腸選擇優質豬肉作為原料肉餡(也可使用牛肉兔肉或其它肉類),腸衣選用豬、牛、羊腸均可。加澱粉和多種調味料,經過醃製、制餡、灌製、烘烤、煮制、煙燻等工序製成。
紅腸肉餡的配方及製作技術如下:
紅腸肉餡的配方很多,常用的有兩種:
1、精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、澱粉20公斤,加配料精鹽3.3公斤,食用硝10克、味精300克,五香粉250克;腸衣用豬小腸所配長度約300米。
2、精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、澱粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,腸衣用牛大腸。

紅腸製作方法

紅腸加工設備

製作紅腸的設備較簡單,只需絞肉機灌腸機、冰箱、烘烤箱水煮鍋即可。

紅腸加工工藝

紅腸 紅腸
1、醃製。將原料肉用鹽醃製,使鹽分混合均勻地進入肉體。按照上述配料計算,一般加鹽量為肉重的3~5%。同時加入鹽重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分別醃製,揉搓均勻後,置於3~4℃冰箱(庫)內冷藏2~3天。 [2] 
2、絞拌。將醃製過的肉切成肉丁加上配料,裝進攪肉機絞碎,然後倒入經清水溶解過的澱粉中拌勻,肥肉丁或豬肉這時也可加入。
肉餡充分攪拌,邊攪邊加清水,加水量為肉重的30~40%,以肉餡帶粘性為準。
3、灌腸。用灌腸機將肉餡灌入腸衣內,灌肉後每隔20釐米左右為一節,節間用細繩扎牢。
4、烘烤。將紅腸放進烘箱內烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤時間按腸衣細粗分別為0.5~1小時。烘烤標準以腸衣呈乾燥,肉餡呈紅色為佳。
5、水煮。將紅腸水煮,水煮温度為80℃,水煮時間因腸衣種類而不同,羊腸10~15分鐘。豬腸20~30分鐘,牛腸0.5~1.0小時。水煮標準是腸體發硬,有彈性即成。
參考資料