紅肉

不管牛肉做成什麼顏色都是紅肉；同樣，豬肉雖在烹飪時變為白色，也是紅肉（在美國鋪天蓋地的廣告稱其為白肉，僅是一種市場推廣手法而已）。

很多營養專家都認為其他肉比紅肉要健康，因為紅肉中含有很高的飽和脂肪。有一些研究表明紅肉在直腸癌的形成中起了很大作用。 ^[1] 

紅肉的特點是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高，尤其是飽和脂肪酸含量高於白肉。其中豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂肪依然有相當含量，例如豬瘦肉的脂肪含量為6.2%，羊瘦肉為3.9%，牛瘦肉為2.3%。

在膳食中，動物的體脂肪所扮演的主要角色是提供能量。能量攝入過多引起肥胖及心血管疾病是主要問題。而飽和脂肪酸攝入過高是導致血膽固醇、血低密度脂蛋白升高的的最強因子。流行病學研究還發現，吃紅肉的人羣患結腸癌、乳腺癌等疾病的危險性會增高。

美國最新研究表明，男性吃太多紅肉還會導致的前列腺的各種疾病幾率加大。

但金醫生説，這並不意味着人們應完全拒絕吃紅肉。紅肉富含礦物質尤其是鐵元素。紅肉中也含有豐富的蛋白質、維生素B12、硫胺素、核黃素和磷等。飽和與不飽和脂肪酸含量是相對的，幾乎所有天然脂肪食品都同時含有兩者。我國營養學會推薦飽和脂肪酸的攝入佔總能量的比例不得超過10%，故適量攝入紅肉是允許的。但問題是烹飪方法一定要科學，儘量用蒸、煮、汆，而少用油煎油炸。

據美食家介紹，飲用紅酒時，食用紅肉更佳。相應的，搭配白酒的是魚肉等。

據美國《精神療法與身心醫學》雜誌刊登澳大利亞一項最新研究發現，攝入紅肉（牛羊肉等）太少的女性更容易罹患抑鬱症和焦慮症等心理疾病。

澳大利亞迪肯大學菲利斯·傑卡教授以1000多名女性為對象，展開了研究。結果發現，徹底放棄紅肉，而以雞、魚等取而代之的女性，其健康狀況並沒有很多人想象的更好。傑卡教授説：“吃紅肉會導致多種健康問題。但是，最新研究發現，紅肉其實對預防女性抑鬱和焦慮具有重要作用。”

有一些研究表明紅肉在直腸癌的形成中起了很大作用。

2012年3月，美國哈佛大學公共衞生學院研究人員分析過去30年中約12萬人的健康資料，研究他們的飲食習慣及健康狀況，考慮到年齡、體重、鍛鍊情況和家庭病史後，他們發現，早逝與食用紅肉有密切關聯。

研究數據顯示，每天吃一份約85克豬、牛、羊等紅肉，早逝風險會增加13%；每天食用一份經過加工的紅肉製品，如香腸或培根，早逝風險增加20%。世界癌症研究基金會先前建議公眾儘量不要吃加工肉製品，每週紅肉攝入量不要超過500克。 ^[3] 

2012年8月，南加州大學以及加州癌症預防研究所新的一項研究發現，在高温下烹調的紅肉，尤其是煎紅肉可能會使得患前列腺癌的風險增加多達40%。 在研究中，超過1000名男子被確診為晚期前列腺癌。研究人員發現，男性每週吃150多份煎紅肉後患晚期前列腺癌的風險增加30%，此外，吃250多份在高温下煮熟的紅肉的男性患晚期前列腺癌的風險增加了40%。

當考慮特定類型的紅肉、漢堡包而不是牛排與前列腺癌的風險增加有關後，在漢堡中發現的致癌物質是長期在不同水平下積累而產生的結果，因為相比較於牛排，紅肉、漢堡包能夠實現更快更高的內部和外部的温度。研究人員懷疑這是由於在烹調紅色的肉類和家禽中會形成DNA損傷的致癌物質即雜環胺（HCA）。

紅肉又叫“紫血肉”。用豬胸腔內的餘血（俗稱“槽血”）拌和已烤熟切片的心、肝、腰、肚及優質瘦肉，加上“捶油籽”等配料精製而成。

在貴州黔東南的侗族村寨的村民，逢年過節都要製作一道傳統的風味菜，説起來，這道菜的原料並不稀奇，就是我們常見的豬肉，但是他們製作這道菜的方式一定是大家聞所未聞，見所未見，這道菜究竟有什麼獨特之處呢？

首先，它的主材料必須是新鮮的豬肉，那樣味道才會特別的鮮美可口。而且還要用到豬的槽血，即是豬腹腔裏的血，這些血的特點是它不會凝固的。除此之外，煮侗家紅肉用到的材料還有豬肉、豬膽、豬肝，還有豬腰。而用到的香料就有生薑、青葱、辣椒、陳皮，以及當地特產的“捶油籽”。師傅先將豬肉和內臟切成大片的，然後放進慢火的鍋裏，切成片的豬肉下鍋便熟。兩下手勢，豬肉就可以出鍋了。師傅再將他們通通切成細條，這時豬肉已經散發出誘人的香味。接下來就是香料的調製，侗家師傅把香料逐一放在火上面烤，然後再搗碎，獨特的香味撲鼻而來。而豬膽也要放到爐上面烤，並且把膽汁淋到肉上面。完成以上的工序後，就到了最關鍵的一步了，槽血要大顯神威了，留意啦，師傅竟然是將整盤生豬血直接倒進已經熟了的肉上面，經過充分的攪拌後侗家紅肉就可以上桌了，真是名副其實的血紅的肉啊。

雖然“侗家紅肉”的製作過程有點匪夷所思，但它有着特殊的保健功能，因為生豬血中含有高鐵質，具有清肺的功效，而其它的香料則有健胃的功能，所以經常吃紅肉的人很少有胃病和肺病。

現在“紅肉”已經成為侗族人的最喜歡的一道民族美味，逢年過節或是有朋自遠方來，侗族人都一定要烹製這道菜色款待親朋。不過對外鄉來説，品嚐這道佳餚看來還需要多一些的膽量才行。

潮汕地區指的紅肉，為貝類海產品，學名紅肉藍蛤。廣温性的海水養殖品種。殼最長約30毫米，一般為10-15毫米，體高為5-8毫米，體寬為4～7毫米。殼質脆而薄，卵圓形，左殼小，右殼大，殼面呈黃白色或黃褐色，披一層皺褶的表皮，無放射肋，生長輪紋密集。常棲於較平靜的港灣、淺海潮間帶的泥質底中。汕頭港內、三百門、海山、五嶼一帶海灘塗均有分佈，四季都繁殖。潮汕養殖紅肉已有100多年的歷史。1953年汕頭港內紅肉養殖面積3.1萬畝，產量5859噸。圍海造田以後，養殖面積鋭減，至1985年僅有1.14萬畝，產量1151噸。1989年潮汕養殖面積1.39萬畝，產量1529噸。紅肉苗經2-3個月的養殖便可收穫，畝產可達2～3噸。紅肉經洗淨後，煮熟去殼成“紅肉米”，或將鮮品加鹽醃成鹹品，用以佐膳。鮮品也是對蝦、家禽等的優質飼料。

從傳統醫學的角度來看，豬肉性寒，“多食可助熱生痰、動風作濕”，而母雞肉性平和，可以滋補腸胃、調整氣息，是體弱多病的老年人補氣養生的首選食品。

總的來説，“白肉”比“紅肉”更適合易患心腦血管疾病的老人。在日常飲食中老年朋友應多吃低脂肪、低熱能的“白肉”，少吃脂肪含量高、供能多的“紅肉”，以達到健康與口味味兩相宜的目的。 ^[1]