紅燒臭鱖魚

製作黃山“臭”鱖魚主要是鱖魚的醃製，因為鱖魚醃製的好壞，直接影響到成菜質量。醃製黃山“臭”鱖魚首先要選用新鮮之鱖魚，去掉魚鱗及內臟，清洗乾淨並瀝乾水分。可選一木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然後逐一將魚表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內，一層一層往上碼，最後在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊，每天上、下翻動一次，數日後聞到“臭”味時便可出桶，將魚清洗乾淨便可用來烹製，醃製後的“臭”鱖魚一次用不完可以冷凍保藏。 ^[1] 

⑴在醃製“臭”鱖魚的過程中，温度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下温度在10-30℃為宜，在此範圍內温度越高醃製的速度越快；鹽量則以每25kg鱖魚400－500克鹽為宜，在此範圍內鹽量越少醃製的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例，當温度在10－20℃時，醃製時間約為7天，當温度在20－25℃時醃製時間約為4天，温度在25－30℃時則需2天時間便可醃製完成，達到“臭”的效果。

⑵醃製“臭”鱖魚的桶以選用木桶為佳，這樣才能使“臭”鱖魚“臭”味醇正。在醃製過程中外加重物壓制可以使“臭”鱖魚烹製後肉質緊密，每天上下翻動一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚，使其出品統一。

⑶醃製“臭”鱖魚還可以分為整條醃（適合於250克-500克/條的鱖魚）和塊狀醃（適合於較大的鱖魚，改小塊後再醃製），烹製後風味都一樣，但因塊狀鱖魚具有易受味,便分食的優點，故而更受食客們之喜好。

原料：醃製好的臭鱖魚600克，肉碎50克。

調料：姜米、蒜茸、葱絲各適量，料酒、老抽、白糖、味精、濕澱粉、紅油各少許。

製法：

⑴先將臭鱖魚切成塊，洗淨待用。

⑵將臭鱖魚放入開水中稍焯，瀝乾水分後待用；勺加底油入葱、姜、蒜末及肉碎炒出香味後下入臭鱖魚，烹入料酒及老抽，並注水適量，調好口味後大火燒開，改小火燒10分鐘即可收汁裝盤，稍加點綴即可。

特點

色澤紅亮，風味獨特。

提示

醃魚時加少許花椒和料酒。