紅燒扣肉

色澤：肉色正常，應呈醬紅色 ^[1]  。

滋味及氣味具有豬肋條肉經預煮，油炸，加調味液製成的紅燒扣肉罐頭特有的滋味及氣味，無異味。

組織形態：組織柔嫩，瘦肉軟硬適度，肉塊表面皺紋明顯，塊形大小大致均勻。

原料：豬肉100千克 ^[2] 

煮制： 水200千克 鮮葱200克 生薑200克

焦糖上色液：黃酒6千克 飴糖4千克 醬色1千克

湯汁：肉湯(3%)100千克 醬油20.6千克 黃酒4.5千克 砂糖6千克 鮮葱0.45千克 精鹽2.1千克 生薑(切碎)0.45千克 味精0.15千克

帶皮豬肉→處理→預煮→上色油炸→切片→復炸→湯汁配製→裝罐澆汁

→排氣密封→殺菌冷卻→保温→檢查→成品

1.原料處理：選用豬的去骨肋條及腹部的帶皮肉(瘦肉不能過多)。如選用前腿肉，若瘦肉過厚者應適當修去，保留2釐米左右。靠近腹部的五花肉總厚度應在2.5釐米以上，靠近脊背部的，肥膘厚度應有2～3釐米 ^[2]  。

2.預煮：預煮時水與肉之比為2∶1左右，以肉塊全部浸沒為度。採用沸水下肉，視情況煮35～55分鐘。預煮時加鮮葱及切碎的生薑(用布袋包好)。煮至肉皮發軟並帶有粘性時為止。得肉率掌握在88～92%合適。

3.上色油炸：經預煮後的肉，應逐塊檢查。拔去肉皮中殘存的毛及毛根，然後立即上色油炸。上色之前，先將皮表面的水分擦淨，然後塗抹一層焦糖上色液(黃酒、飴糖、醬色混合而成)。上色只限於肉皮。接着投入200～220℃的油鍋中炸1分鐘左右，撈出。以肉皮呈棕紅色並起皺發脆，瘦肉轉黃色為佳。稍濾油後立即投入冷水中冷卻1～2分鐘，撈出切片。注意，油炸投料時應皮面向下，油炸至中後期要略加翻動。

4.復炸：先將油炸後的肉塊切成8～10釐米長的條塊，然後再切成1.2～1.5釐米厚的肉片，放入180～190℃的油鍋中炸30～50S，並不斷攪動，炸至肉片切面稍有黃色即可出鍋。稍濾油後，在冷水中冷卻1分鐘，立即取出準備裝罐。

5.湯汁的配製：將湯汁配料在夾層鍋中煮沸5分鐘，黃酒和味精在臨出鍋前加入。用6～8層紗布過濾，備用。

6.裝罐澆汁：罐號962號，淨重397克，肉重260克、湯汁137克。裝罐時肉塊要依次排列。皮向上，小塊肉應墊在底部，肥瘦度在搭配均勻。注意，裝罐後，淨重不易控制，封口前要復磅。

7.排氣密封：真空抽氣350毫米汞柱左右。熱力排氣，罐內中心温度為60～65℃。密封由封罐機來完成。

8.殺菌冷卻：殺菌式：10′～65′～反壓冷卻/121℃(反壓為1.2千克/釐米²）。

9.保温檢查：檢查後即為成品。