紅燉魚翅

紅燉魚翅

粵菜

洗淨翅針1000克，生薑50克，光老母雞1250克，香菜50克，花肉750克，銀針 100克，排骨500克，火腿絲25克，豬手750克，火腿腳50克，豬皮250克，麻油10克，紹酒100克，胡椒粉1克，糖色15克，浙醋2小碟，精鹽20克，上湯1000克，醬油5克，二湯3000克，生葱50克，味精10克。

1、用燉缽（瓦缶掌）先落竹筷，加竹箅墊底使用。

2、用鍋下沸水2500克，加入紹酒50克、精鹽10克、姜20克、葱25克，投入翅針一起滾5分鐘，撿去姜、葱不用，把翅撈起裝入燉缽內。

3、豬手、花肉、排骨、各斬開與豬皮起鍋炒香，濺紹酒50克，加入二湯、精鹽10克、糖色，然後倒入魚翅缽內，加姜25克，葱25克、香菜頭、火腿腳。加蓋，用木炭爐以武火火靠3個鐘頭，撿去豬手、花肉、豬皮、排骨、火腿腳和姜、葱、香菜頭，然後將光老母雞開兩邊蓋在翅面，轉為文火火靠燉1個半鐘頭，最後轉為慢火火靠燉1個半鐘頭，然後撿去老母雞，魚翅連湯倒入鍋裏，加入味精7.5克、麻油、胡椒粉，落窩，用筷子夾起粗條翅針鋪着窩面，撒上火腿絲15克，另用湯碗把銀針拖過沸水落碗，加入醬油、味精2.5克、火腿絲10克、上湯1000克，做為翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。 ^[1] 

1、潮州紅燉魚翅，淨火靠燉時間要6個小時，6個小時分為三個階段：前3個小時武火，是因魚翅膠質不濃，中1個半小時文火，是因魚翅開始有膠質，後1個半小時火力更弱，是因魚翅膠質大，將近收汁，保持火路似滾不滾的狀態，這樣才能保證既夠火，又不燒焦。

2、泡發魚翅過程是，先將魚翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然後再用清水浸6個小時，後用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出為度。把魚翅連原水傾倒於盆中泡浸，候水冷至可以下手時用小刀刮洗乾淨。然後再用沸水慢火把魚翅再煲，至可以脱骨時，把魚翅撈起落清水中浸之。然後拆去魚翅的硬軟骨，和翅腳的皮臭肉等。魚翅再用沸水滾過。然後撈落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把魚翅再用沸水滾過，再漂冷，再浸清水，晚上再滾，再漂、再浸，在泡發魚翅整個過程中須花2~3天的功夫，這樣才能使魚翅本身夠水分和去淨臭腥味。

3、在最後魚翅要火靠燉時，還必須經過一次撈、肅，即用沸水把翅再滾過（即為撈），然後用少量沸水，加入紹酒、醬油、姜、葱與魚翅同滾一下（即為肅）。 ^[1] 

翅針軟滑，香味濃郁。 ^[1]