糟姜

糟姜是一種姜的特殊做法。食用糟姜，古已有之，特別是宋朝，更是極為普遍，備受朝野寵愛。

中國產姜的地方不少，而山東是產姜的重要地區之一。山東出產的姜，塊大、徑粗，俗稱“大姜”。對於山東人來説，姜不僅僅是一種做菜的作料，以“解腥臊”，更是一種美食。《論語·鄉黨》：“不撤姜食。”足見聖人孔子，對姜就是極其喜愛的。

姜的食用，在民間常有三種食法。一是加入醬油、鹽，醃製而為姜鹹菜，比比皆是，稚子可為；二是以醋、紅糖泡製，而成糖醋薑片，可佐餐，可作小食；三是一種比較“奇”的吃法，即做“糟姜”。只不過，現在的糟姜，在做法上已是比較粗疏了。一般的人家，因酒糟難得，做糟姜也只是用醬油、食鹽、糖醋泡製而成，全沒有酒糟的味道，應景而已。這就難免讓人產生一種今不如昔的傷懷之感。

食用糟姜，古已有之，特別是宋朝，更是極為普遍，備受朝野寵愛。這種寵愛屢屢出現在宋人的詩文中。賀鑄詩曰：“糟姜三盞酒，柏燭一甌茶。”可見，宋詩人賀鑄，不僅把糟姜作為下酒的妙物，而且認為以糟姜佐酒，是一件風雅的事情，如同燃柏燭而啜茗。

宋人不僅自己食用糟姜，而且還以之作為佳品，奉送與人。梅堯臣就寫有一首《答劉原甫寄糟姜》，盛讚所送糟姜之美，其中有詩句曰：“無筋燕王笑，有味三閭羞。寄入翰林席，聖以不撤憂。又寄蓬門下，作賦誰肯休。”這幾句詩，不僅寫了所制糟姜的脆生、味美，更寫出了從上到下，人們對其讚不絕口的喜愛。

因糟姜如此之味美，之受歡迎，很自然地，也就成了朝廷的貢品之一。范成大《吳郡志·土貢》就有清楚地記載：宋朝，進貢的土特產中，有“白墡，柑，橘，鹹酸果子，海味，魚肚，糟姜。”糟姜，成了貢物，登上了大雅之堂。

糟姜之所以如此受歡迎，很重要的一個原因就是糟姜製作的精緻。

浦江吳氏《中饋錄捲上·糟姜方》：“姜一斤，糟一斤，鹽五兩，揀社日前可糟。不要見水，不可損了姜皮，用乾布擦去泥，瀝半乾後，糟鹽拌之，入甕。”配物比例分明，日期明確，工序清楚。為了取得更好的效果，有的工序中，還要在姜上面“用砂糖一塊，箬扎封泥”，為了達到脆生的效果，《物類柏感志》還建議在器具中加入“蟬蜕”：“糟姜瓶內安蟬蜕，雖老薑也無筋”（糟姜瓶內，如果放入蟬蜕，即使是老薑，也不會有咬不斷的筋絡），果真是否，今已不可知了。其技，近乎神異，其用心，可是到家了。

選用白露前的嫩姜。用清水選淨鮮姜後，搓去外皮，放入笸籮內，每放一層姜撒一層鹽，上多下少。每天翻拌一次，5～6天后即為成品。

最簡單直接方法，就是把生薑洗淨，用刀切薄片，用鹽醃一會，大概2分鐘就可以了，然後再用清水洗淨，放在一個容器裏，灑上鹽和加醋在裏面，封蓋。如果喜歡吃甜一點的話就加些糖。差不多一個多小時就以了。這樣做的非常簡單又快捷。

今南方，亦有一種糟姜，用“武夷山小黃姜，紅辣椒，大蒜，食用鹽”製成，未曾食用，不識何味。恐與宋之糟姜大為不同。也與北方之糟姜大異其趣，當是另存其味了。