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(山東魯南地方小吃)

鎖定
糝(sá-臨沂方言 [5]  ),山東魯南地方小吃,是臨沂、棗莊、濟寧和徐州當地的傳統名吃之一。 [1-2] 
山東省政府正式批准並公佈了第三批省級非物質文化遺產名錄。在入選的9個項目中,代表臨沂傳統飲食文化的名小吃“糝”入選非遺目錄。 [3] 
中文名
分    類
魯菜
口    味
鹹香、辛辣
主要食材
牛、羊、雞肉,麥仁
起源地
山東臨沂 [1] 
讀    音

讀音解釋

“糝”在字典上有兩個讀音,一個是“sǎn”,意思是米飯粒兒,另一個是“shēn”,意思是穀類磨成的碎粒,但在臨沂方言中卻讀做“sá”。 [5] 

糝的概述

糝的分類

臨沂糝
臨沂糝(5張)
糝是臨沂一帶的一種傳統名吃。
多用雞肉(或牛、羊肉)和麥仁、麪粉、葱、姜、鹽、胡椒粉五香粉香油、醬醋等原料,經多道工序製成,湯稠味濃,講究“熱、辣、香、肥” [1] 
它的歷史悠久,《説苑·雜言》中就有“七日不食,藜羹不糝”的記載,春秋時代的名著《墨子非儒下》載:“孔子窮於陳蔡,藜羹不糝”。《禮記·內則》稱:“糝,取牛、羊之肉,三如一,小切之。與稻米二,肉一,合以為餌,煎之。”這裏所説的“糝”,頗類今糝。清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。
清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。“糝”在文字上講是用肉作成的湯羹,相傳糝是古代西域人的早餐飲料,唐進傳入內地,而臨沂糝則是由元大都(今北京)傳來的, 相傳其是古代西域回族的一種早餐食品,最初由元朝大都一對回民夫婦來臨沂經營,當時叫“肉糊”,後來仿製者越來越多,明朝時期定為“糝”,後來,當地人將這種肉粥直呼為糝了。 解放前,臨沂城有8家糝鋪,以黃家、劉家、吳家的雞肉糝和陳玉山牛肉糝最負盛名。1946年,陳毅同志駐臨沂時,曾是黃家糝鋪的常客。當前,臨沂市區的著名糝鋪已有數十家,中小型糝鋪更是遍地開花,而且上海、青島等地也開設了臨沂糝館。上海國際飯店濟南南郊賓館分別聘請了臨沂的制糝技師,使糝登上了大雅之堂。從此糝也被眾人所知曉,流傳至今。

做法與特點

主料:大骨頭(就是牛腿骨)兩根, 老母雞一隻,麥仁(就是麥子去了皮後也稱麥米,菜市場裏賣雜糧的地方有賣)
配料:黑胡椒粉(很重要哦,我一般都是到市場裏面去買現磨的那種,超市裏面的辣味不夠)
大料(可用五香粉代替)、葱姜若干、味精、香油、澱粉、香菜
第一步:先把腿骨和母雞、麥仁、大料、葱、薑末,放在鍋裏大火煮開後改為文火燉兩至三小時至雞肉稍脱骨,撈出晾涼,注意不要煮得太爛哦。
第二步:母雞拆成雞絲備用。
第三步:調味,這是很關鍵的步驟。把胡椒粉用冷水衝開後放入鍋裏,然後把澱粉勾成芡汁放入鍋內攪勻,待沸後關火。放入味精、香油等(可依個人口味添加)
第四步:把糝裝在碗裏,上面撒上雞絲、香菜。  [4] 

相關故事

糝
故事一
“糝”的名字與乾隆皇帝有關。話説乾隆皇帝下江南時,經過如今的郯城馬頭鎮時,想品品當地的名吃,當地的官員就把這種味道獨特的早餐獻了上來,乾隆爺一嘗,怎麼從來沒喝過如此可口的東西,隨口問了一句:“這是啥(糝)?”地方官員忙點頭:“這是啥(糝),這是啥(糝)。”因此,天子的隨口一問就成了它如今的名字—糝。 [4] 
故事二
東晉時,一對窮困潦倒的外地夫婦逃荒來到臨沂,當時的大書法家王羲之看到他們非常可憐,就經常接濟他們,夫婦二人非常感動,無以為報。有一次,王羲之病了,二人覺得報恩的機會來了,就把家中留着下蛋的惟一一隻母雞殺了做湯,並在湯里加了一些普通的驅寒中草藥。本想把雞煮得爛一些,可看火的丈夫睡着了,不想湯就煮了一整夜。第二天,看着煮得黑糊糊的雞湯,妻子很生氣,可家裏又沒有其它東西,只好把煮“糊”的雞湯送給了王羲之。再説王羲之本來卧病在牀,吃了中藥病也略有起色,但口乾舌苦,沒有食慾,看着送來的雞湯,又不好意思拂了人家的一番好意,就盛上一碗嚐了嚐,沒想到這一喝,頓時神清氣爽,病好了大半,一時興起,隨手提筆寫下“米參”二字,意思是米中人蔘。到了後來,後人就把它稱做糝。 [4] 
故事三
傳説當年乾隆爺微服私訪至沂州府,厭倦宮中膳食,於是從本地找來老廚做菜,席間一盆甲魚湯味道鮮美,於是傳來老廚,問曰何菜,老廚答曰“甲魚糝sá”但説不出由來,尷尬之際,機靈的和珅打圓道“此乃味三鮮温河甲魚糝,此糝取温涼河之泉水加牛骨大火熬開,再加麥仁、甲魚小火熬一個時辰,佐蒙山松姑繼續熬製,集天、地、水一體,三鮮一絕,強筋壯體,童叟皆宜。”龍顏大悦,嘉賞老廚,即興賦詩一首“遨遊千里客漁家,膳味三鮮温河糝。四海昇平萬民樂,萬國來朝映彩霞。”從此甲魚糝流傳甚廣。 [4] 
參考資料