糖荸薺

鮮荸薺70千克，白砂糖25千克，白糖粉1.5千克，檸檬酸適量

選料→清洗→削皮→燒煮→漂洗→切片→再漂洗→糖漬→煮制→拌糖粉→晾乾→包裝→成品

1.選料：選用蘇、杭一帶質地老結的大隻荸薺（馬蹄），剔除傷爛、病蟲害、萎縮畸形及果實橫徑小於30毫米者。

2.清洗：先將荸薺倒入清水中浸泡20～30分鐘，再洗去附在果身上的泥污，然後用清水沖洗乾淨。

3.削皮：用小刀削除荸薺兩端，以削盡芽眼及根為準，再削去周身外皮，切削麪要平整光滑。或用去皮機摩擦去皮（削皮後若不能及時預煮要暫時浸放在清水中）。

4.燒煮：將清水入鍋加入荸薺煮沸20分鐘左右，荸薺與水的比例為1∶1（水中可適量加入檸檬酸少許）。

5.切片：將荸薺從沸水中撈出後，入清水漂洗1～2小時，然後攔腰切成兩片，再用清水漂洗，浸除膠質後再入鍋煮沸。

6.煮制：將荸薺片入缸用糖漿浸漬，然後一同倒入鍋中加熱煮沸，再加入幹砂糖入缸進行糖漬，如此反覆進行6次，糖液濃度依次提高，使荸薺片充分吸收糖液。最後連同糖液一同入鍋，用文火煮制，並不斷加以鏟拌，直至糖液粘稠，拉起掛絲時即可起鍋，瀝去餘糖液。

7.拌糖粉：將白糖預先鋪在竹籮內，把煮好的荸薺片趁熱倒入籮內拌和均勻，待冷卻後即為成品。