糖果

糖果（英文：sweets，日文名：キャンディ ）可分為硬質糖果、硬質夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等。其中硬質糖果是以白砂糖、澱粉糖漿為主料的一類口感硬、脆的糖果；硬質夾心糖果是糖果中含有餡心的硬質糖果；乳脂糖果是以白砂糖、澱粉糖漿或其它食糖、油脂和乳製品為主料製成的，蛋白質不低於1.5%，脂肪不低於3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝膠糖果是以食用膠（或澱粉）、白砂糖和澱粉糖漿（或其它食糖）為主料製成的質地柔軟的糖果；拋光糖果是表面光亮堅實的糖果；膠基糖果是用白砂糖（或甜味劑）和膠基物質為主料製成的可咀嚼或可吹泡的糖果；充氣糖果是糖體內部有細密、均勻氣泡的糖果；壓片糖果是經過造粒、黏合、壓制成型的糖果。 ^[1] 

糖果行業作為我國傳統的兩大支柱零食產業之一，保持着快速的增長，潛力市場份額不斷擴張。近五年，我國糖果市場一直保持8%-12%的年增長率，2011年，我國的糖果產業規模已經達到620億元。

在國內糖果行業發展擴張之時，國際上保健型、低糖型、趣味型和生態型等各種類型的糖果有加快步伐集體進攻我國高端糖果市場之勢。與之相比，我國糖果市場的產品卻顯得很單一，在國外企業緊逼和國內企業激烈競爭的雙重壓力之下，我國糖果行業產品開發阻力重重。

國內糖果企業的競爭主要停留在價格層面上，對新領域的開發與外資相比明顯不夠。產品同質化現象嚴重妨礙了國內糖果企業與國外品牌的競爭，使其利潤遠不及國外品牌，國內品牌的主戰場也被逼下沉到了二三級市場。

值得注意的是，糖果的全球年人均消費量為3公斤左右，而我國只有0.7公斤，因此我國糖果市場具有巨大的發展潛力。國內企業的突圍應該重在產品的更新換代上，不斷推出新的產品，不斷豐富產品品種。我國糖果行業面臨小產品、大市場的需求格局，糖果生產企業正處於結構調整、產品更新、優勝劣汰、企業重組的階段。隨着糖果類食品的市場運作由產品競爭向市場營銷的轉變完成，糖果行業進入品牌競爭時代。

兩個糖分子以а糖苷鍵縮合而成的雙糖。是飴糖的主要成分。由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。用作營養劑，也供配製培養基用。

從化學觀點説：麥芽糖（Maltose or Malt Sugar）是一個化學名詞，屬雙糖（二糖）類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味。

麥芽糖又稱糯米糖，它由小麥和糯米制成，香甜可口，營養豐富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。

在自然界中，麥芽糖主要存在於發芽的穀粒，特別是麥芽中，故得此名稱。在澱粉轉化酶的作用下，澱粉發生水解反應，生成的就是麥芽糖，它再發生水解反應，生成兩分子萄葡糖。麥芽糖可以製成結晶體，用作甜味劑，但甜味只達到蔗糖的1/3。麥芽糖是一種廉價的營養食品，容易被人體消化和吸收。麥芽糖分子結構中有醛基，是具有還原性是一種還原糖。因此可以與銀氨溶液發生銀鏡反應，也可以與新制鹼性氫氧化銅反應生成磚紅色沉澱。可以在一定條件下水解，生成兩分子葡萄糖。

無色或白色晶體，粗製者呈稠厚糖漿狀。一分子水的結晶麥芽糖102～103℃熔融並分解。易溶於水，微溶於乙醇。還原性二糖，有醛基反應，能發生銀鏡反應，也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配製）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉澱。能使溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。用作食品、營養劑等。由澱粉水解制取，一般用麥芽中的酶與澱粉糊混合在適宜温度下發酵而得。

麥芽糖的製作大概分為以下幾個步驟：先將小麥浸泡後讓其發芽到三四釐米長，取其芽切碎待用。然後將糯米洗淨後倒進鍋燜熟並與切碎的麥芽攪拌均勻，讓它發酵3~4小時，直至轉化出汁液。而後濾出汁液用大火煎熬成糊狀，冷卻後即成琥珀狀糖塊。食用時將其加熱，再用兩根木棒攪出，如拉麪般將糖塊拉至銀白色即可。

糖槭又叫楓糖，存在一種高大落葉喬木中——高達40米，徑40一100cm，樹齡可達500年。這種含糖的楓樹和其它的楓樹不一樣，金秋的時候黃色一片，其它的楓樹則是呈紅色。樹幹中含大量澱粉，冬天成為蔗糖。天暖蔗糖變成香甜的樹液。如在樹上鑽孔，樹液便源源流出。樹汁熬製成的糖叫楓糖或槭糖。楓糖含有豐富的礦物質、有機酸，熱量比蔗糖、果糖、玉米糖等都低，但是它所含的鈣、鎂和有機酸成分卻比其它糖類高很多，能補充營養不均衡的虛弱體質。楓糖的甜度沒有蜂蜜高，糖分含量約為66%（蜂蜜含糖量約79%—81%﹐砂糖高達99.4%）。

每年5月至8月間，楓樹都在根部儲存澱粉，為下一年準備養料。當早春冰雪融化的時候，楓樹根部儲存的澱粉就開始轉化為糖，這個時候也正是楓糖業工人開始收集樹液、製作楓糖的季節。楓糖季節很短，一般從3月中旬到4月中旬，前後只有大約六個星期。生產季節在於4月初左右採收季節接近尾聲時所製造而成的楓糖漿。 它擁有強烈楓樹的氣息，用於烹調製造餅乾蛋糕甜點更是不可或缺的調味幫手，加拿大有名的國際級名產楓糖果及楓糖冰淇琳就是用這個等級的楓糖漿為主角。

楓糖的製作也非常簡單，就是將楓糖加熱，樹液中的水分一點點地被蒸發掉，最後形成略微稠粘的楓樹糖漿，通常 40公斤楓樹汁液只能加工出1公斤楓樹糖漿。只有40年樹齡以上或直徑25釐米以上的楓樹才會出產有用的汁液，為了楓樹能健康成長，取汁量不能超過總量的5%。因此楓糖價格非常昂貴，如一瓶天然楓糖只有236ml，價格卻為4.99美金。

烹調專用楓糖漿， 特色是它帶有類似焦糖的味道。主要是因為它的濃烈氣味, 所以被廣泛的使用於烹調、烘焙、以及一些特殊食物用調味品。在歐美及日本國家還將它當成香料製成受人喜愛的楓糖口味的香煙。

粽子糖是最早的中式糖果之一。系主要採用蔗糖配之玫瑰花、飴糖、松子仁製成。

其形狀如間三角粽子形，故取名為粽子糖。粽子糖堅硬透明，有光澤，可以清晰地看到玫瑰花、松子仁均勻地散佈在糖體內，猶如美麗的水晶石，食之甘潤，芬芳、可口，有松仁和玫瑰的清香味道。因受氣候影響，夏季不宜生產。

原料配方：蔗糖、松仁、幹玫瑰花、液體葡萄糖、醋精。

製作方法：

1、熬糖方法同花生糖。

2、松子仁、玫瑰花必須經過烘烤，否則不得使用，以免松子仁、玫瑰花還潮，倒入糖膏內易使糖反砂。

3、冷卻熬糖至160℃後倒在裝有流動水降温的冷卻台上，趁熱把松子仁和幹玫瑰花撒在糖膏上，並用刮刀來回摺疊，糖膏邊摺疊，邊冷卻，水分不斷蒸發，糖膏逐漸凝成軟糖。

4、整型：組織人力，速度要快，將軟糖放到案台上，分成小塊，揉糖，揉成圓條狀（注意要保持室温）

5、剪糖：用剪刀剪糖，剪糖時應注意每剪一次就要轉動一次，剪出的糖不管從哪一面看都是三角形。改用機器生產，同樣可以剪出三角形。

6、包裝：待糖充分冷卻後包裝，以免糖易粘連。

7、質量標準：

色澤：淺黃褐色，透明發亮。形狀：三角形狀，無破邊、短角，每公斤240～250塊。

桂花糖選用油沾大米煎制蝕糖，以白糖桂花為心糖，火功適宜，上麻均勻，支條整齊。用來製作的桂花必須新鮮芬芳，待到桂花盛開，把鮮花從樹上採下。再加白糖制密封，便成了作心糖的原料。桂花糖對桂花的選擇十分嚴格，製作也十分考究。

原名陬市“洋糖”，是陬市傳統的季節性名特產品，古代就曾有民謠“桃源（指縣城）的酒，陬市的糖，河伏的油條丈把長。”丈把長的油條純屬誇張，但桃源的名酒，陬市的“洋糖”卻是名副其實的。

陬市“洋糖”起源於明末清初，它的前生為桃源鄉下的管子糖。管子糖外沾芝麻，內為實心，乍看和後來的桂花糖一模一樣。但味道大不相同，一無桂花的香氣，二無糖芯的甜味，三無包壁的鬆脆。有一年，陬市一位糕點師傅隨木商放排到南京，見到南京的糕點有幾樣有桂花的香味，很受啓發。回來後，便在管子糖內加入桂花粉末。開始，香氣是有了，但無糖芯，吃起來仍舊硬梆梆的。

不久，巡撫傳令徵展各地名產，這位師傅便再次赴南京求教，並巧配良方，日夜研製。經過一番努力，終於製出了一種形似管子糖，空心、圓梗、香甜可口的糖來。

這種糖送給縣令和撫軍，並作為貢品轉呈宮內，均被列為“佳品”，受到嘉獎，從此名聲大譁，銷路越來越廣。並隨着購油買木的的港商飄洋過海，遠銷國外。“洋糖”也因此而得名。以後，隨着歷史的推進，“洋糖”的製作方法不斷有所改進，質量也不斷有所提高，“洋糖”便演變成了桂花糖，並被評為全國優質產品，兩次獲得銀質獎章。

酸角糖果是指用酸角為原材料通過加工製造出來的一種糖果。原料就是取自當地天然無污染的酸角，經過特殊工藝精製而成，無污染，是天然綠色食品，它成果膠狀，口感細膩上佳，風味卓絕，在酸酸甜甜的口味中體驗生活的精彩，它富含多種維生素，開胃解暑，是度假娛樂放鬆心情的時尚休閒食品。

利用含澱粉的糧食、薯類等為原料，經過酸法或酸酶法或酶法制取的糖，包括麥芽糖、葡萄糖、果葡糖漿等，統稱澱粉糖。

澱粉糖在我國有悠久的歷史，在公元500多年的《齊名要術》中就提到糖，而且詳細地描述了用大米制糖方法。我國食糖生產和消費，長期以來，一直以蔗糖為主，澱粉糖為輔，國家大力扶植和推廣澱粉糖。到“九五”後期，由於澱粉糖行業的技術進步，收率和質量提高，物料消耗下降；企業集約化規模化經營，澱粉糖產品成本大副下降，澱粉糖市場逐步擴大，成為食糖市場的重要補充。澱粉糖消費領域廣，消費數量大，是澱粉深加工的支柱產品，長期以來被廣泛地應用於食品，醫藥，造紙等諸多行業，伴隨着玉米深加工，食品工業的發展以及酶製劑等生物技術的進步和人們消費結構的變化，我國澱粉糖行業取得了顯着的發展，朝着多品種，個性化，專一化，規模化發展，產量大幅增加，品種結構日益完善。

2005年澱粉糖產量達420萬噸，產值達92.4億元。我國澱粉糖產量僅次於美國，居世界第二位。澱粉糖工業是農業產業化和糧食深加工的重要途徑之一。因此，澱粉糖工業在我國國民經濟發展中起着重要作用。

太妃糖（香港譯為拖肥），由英文toffee音譯而來，是一種西式糖果，用紅糖或糖蜜和奶油做成的硬而難嚼的糖，製作方法是將糖蜜紅糖煮至非常濃稠，然後用手或機器攪拌這種物質，直到糖塊變得有光澤並能保持固態形狀時為止，即成。

棒棒糖是由西班牙糖果商恩裏克·伯納特·豐利亞多薩所發明的，在糖果中插入小棍使糖果可以手持。

棒棒糖是兒童最喜歡的一種糖果，世界各級的糖果廠家都有生產，除了普通的硬糖製成的棒棒糖，有了各種各樣的形式，比如棉花糖棒棒糖可以做成更復雜的卡通造型，有的棒棒糖的小棍還帶有哨子的功能，發光的功能。

椰子糖採用海南島的新鮮椰子原汁、麥芽糖、白砂糖、可可粉、牛奶，經過特別的科學方法精製而成，分為傳統香脆椰子硬糖、椰子軟糖、咖啡糖等品種，秉承了海南生產糖果的傳統，香濃味美，口味純正。它不僅保留了椰子的原味，味道香甜可口。

椰子糖果的營養價值高。我國的中醫認為，椰子糖味甜，性温，有生津、利水等功能。且椰葉含有的營養成分更多，如果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白質、脂肪、維生素B、維生素C以及鈣、磷、鐵等微量元素及礦物質。

糖並不是導致疾病的罪魁禍首，根據流行病學的研究結果表明，糖的攝入量與肥胖的發生率沒有直接關係，脂肪的攝入才與肥胖有密切關係，糖尿病與吃糖多少更沒有關係，因為糖尿病是由於胰島的功能受損才引起的。吃糖與血脂升高也沒有直接關係，應該説，影響血脂變化的主要膳食因素是飽和脂肪酸，蔗糖或果糖的攝入量很高時，才可能引起血脂升高，這是由於果糖在肝臟中的獨特代謝途徑所致，因此，在一般攝入量情況下，糖不引起血脂升高。

糖更非齲齒的始作俑者。眾所周知，英國一直保持着較高的食糖人均消費量，但齲齒發生率卻較低，相比之下，在食品店糖果消費量低的我國，齲齒髮病率卻很高。人們認為常吃糖容易導致齲齒，是因為糖長期存在於口腔中，可以成為引起齪齒的細菌培養基，如果吃完糖以後，採用漱口或其他辦法及時清除口腔中的糖，就不會引起齲齒。

維生素糖果是糖果中的一個新品類，它含有一種或多種維生素，人們通過吃維生素糖果可以補充身體所需的維生素。糖果，一般人都吃過，但是維生素糖果，可能很多人沒吃過，甚至是沒聽過。

一般來説，人們通過食物可以正常獲取維生素，但是現代人們往往由於工作緊張、飲食失衡等原因造成維生素缺乏。眾所周知，維生素在人體內的含量很少，但很重要，直接影響着人們的自身免疫力，所以人們應該有意識地補充維生素，如吃維生素糖果就是一種比較方便、實用的方法。

2010年5月25日，在美國芝加哥舉行的國際糖果及休閒食品展上，一名展商展示西瓜雕刻手藝。為期3天的2010國際糖果及休閒食品展當天在芝加哥開幕。來自69個國家和地區的約450家參展商展出最新的食品及糖果製品，世界各地的一萬四千餘名專業人士參加展會。 ^[2] 

糖並不是導致疾病的罪魁禍首，根據流行病學的研究結果表明，糖的攝入量與肥胖的發生率沒有直接關係，脂肪的攝入才與肥胖有密切關係，糖尿病與吃糖多少更沒有關係，因為糖尿病是由於胰島的功能受損才引起的。吃糖與血脂升高也沒有直接關係，應該説，影響血脂變化的主要膳食因素是飽和脂肪酸，蔗糖或果糖的攝入量很高時，才可能引起血脂升高，這是由於果糖在肝臟中的獨特代謝途徑所致，因此，在一般攝入量情況下，糖不引起血脂升高。

糖更非齲齒的始作俑者。眾所周知，英國一直保持着較高的食糖人均消費量，但齲齒發生率卻較低，相比之下，在食品店糖果消費量低的我國，齲齒髮病率卻很高。人們認為常吃糖容易導致齲齒，是因為糖長期存在於口腔中，可以成為引起齪齒的細菌培養基，如果吃完糖以後，採用漱口或其他辦法及時清除口腔中的糖，就不會引起齲齒。