糊肘

（原料）

去骨豬肘子.. 1只

醃韭菜花... 10克

醬油..... 50克

醬豆腐汁... 15克

蒜泥..... 10克

辣椒油.... 25克

（烹製方法）

1.將豬肘子叉在鐵叉子上，用火把肉皮燎成焦糊色，並起小泡。然後，放到温水裏泡 30分鐘，刷去糊皮，使肉皮呈金黃色，再放到清水鍋裏煮，煮熟後帶皮切成厚 0.17釐米的薄片，碼在盤內。

2.把醬油、蒜泥等調料放在小碗內調勻，隨肉片一起上桌。由食者蘸着調料吃。但調料也可不混合，分別放在小碗內上桌，由食者憑喜好選用。

（工藝關鍵）

1.選後豬肘，肥而不膩，為正宗風味品格。取料時，注意皮略大於肉。

2.火燎肘皮，約燎 2至 3分鐘，要燎得均勻。

3.因糊肘有糊香味，白肉不要與其同煮。

〔風味特點〕

北京砂鍋居飯莊，已具有 200多年曆史，一向以“燒、“燎”、“白煮”法制作“全豬席”而着稱。其中“燎”法的代表菜即為“糊肘”。將豬肘子先用火將皮燎糊，再經白煮而成。蘸着吃，肉香之外，還帶着一種糊香味，滋味比較特殊。