粢飯

粢飯 ^[1]  是江南的人們最喜歡的早點之一。大餅、油條、豆漿和粢飯被稱為江南早點的“四大金剛”，可見江南人對它的喜愛程度了。將糯米、粳米（兩米比例為3:1）摻和淘淨，倒入容器中，用冷水浸沒，至米粒吃水發漲，撈出瀝乾，將米放入墊有蒸草（或紗布）的蒸桶內，蒸桶放在裝有半鍋水的鍋上，桶底離水面稍高，用大火蒸至蒸氣上湧。面上米熟，澆淋一大碗熱水，立即加蓋再燜5分鐘即成。食用時，取消毒濕布一塊，攤在左手掌上；右手撈一團粢飯放在濕布上攤開，包入熱油條1根，再放些食鹽，用雙手控攏捏緊即成。

粳米1000克 花生油500克(耗200克左右) 鹽20克

1.先將米淘洗乾淨。

2.取鍋，倒入米，加水浸沒約5釐米高，隨即加鹽。再將鍋置旺火上煮沸，然後改用小火掀開蓋煮10分鐘左右，待米粒全部膨脹，飯的表面只剩少量水分(稠米湯)時，將鍋蓋蓋上，用小火繼續燜煮約10分鐘，煮至飯熟取出。

3.取適當大小搪瓷或鋁製方盤，先在其周圍有飯粒接觸處塗些油，再把飯全部鏟入盛具內。用清潔濕布蓋上飯，撳平後，揭去布，隨後將盛具覆置於清潔的面板上，倒出糕坯，冷卻。

4.用刀將冷卻後的糕坯切成適當大小的長方塊。

5.將油倒入炒鍋後，燒至滾沸。取幾塊米飯糕坯，一塊、一塊沿鍋邊放入鍋內，同時用剷刀輕輕翻動，待糕坯全至金黃色盛出。如此繼續氽炸。

將糯米、粳米（兩米比例為3：1）摻和淘淨，倒入容器中，用冷水浸沒，至米粒吃水發漲，撈出瀝乾，將米放入墊有蒸草（或紗布）的蒸桶內，蒸桶放在裝有半鍋水的鍋上，桶底離水面稍高，用大火蒸至蒸氣上湧．面上米熟，澆淋一大碗熱水，立即加蓋再燜5分鐘即成。食用時，取消毒濕布一塊，攤在左手掌上；右手撈一團粢飯放在濕布上攤開，包人熱油條1根，再放些白糖，用雙手控攏捏緊即成。

1、飯盒四周塗上油，方便後面脱模。

2、粢飯糕進油鍋炸的時候要一塊一塊的炸，否則很容易粘在一起。

3、炸好的粢飯糕要稍微冷卻下才可以吃，否則會很燙。

現氽現吃，香噴噴，稍帶鹹味，是經濟早點之一。

過去，一些小的飲食店門口，支一口鐵鍋，倒大半鍋油，將粢飯糕投下去，油鍋馬上歡騰起來，洶湧澎湃的情狀。不一會，粢飯糕在油鍋裏露出金黃色一角，師傅用火鉗翻幾下夾起，排列在抓住鍋子沿口的鐵絲架子上滴油。

粢飯糕是長方形的，厚約三四分，炸得外脆裏軟，咬一口，鹹滋滋的，還有一股葱花香。特別是四個角最先炸焦，有點硬，咬起來很過癮。五分錢一塊，清晨用大碗去買幾塊，與豆漿一起吃，算是改善伙食了。下午也有買，純粹作為點心吃的。

那時候買食用油要憑計劃，每人每月才半斤。每月的油票分四兩和一兩，一兩的票可以買麻油。這是計劃經濟時代，上海油票的特殊設計，別的地方沒有一兩的油票，我不知道外地是如何買麻油的。上海人窮講究，苦日子也要用麻油來增添一絲香味。一些老太太看到飲食店炸粢飯糕用這麼多油，駭怕了，到處説這油鍋里加了水。其實油水不容，哪有這個道理？

炸粢飯糕時，會有許多碎屑掉在鍋裏，師傅要不時地用漏勺打撈上來，否則會焦煳成煤屑一樣。碎屑在鍋底躺得時間長，特別香脆。我最喜歡吃碎屑，碎屑也是賣的，五分錢一大碗，得候巧。師傅不會等你，積滿了一碗就隨便賣給顧客。我家弄堂口的飲食店一度有賣粢飯糕，我想辦法跟師傅套近乎，終於買到幾次碎屑，而且是滿滿一大碗。此事被我哥知道了，批評我嘴饞，這樣好吃，將來幹不成大事。他還很認真地説：偉大人物都有一種特別的意志力和自制力，能剋制自己的慾望。這麼一説，我才覺得事情有點嚴重，再也不敢去買粢飯糕碎屑了。

我不買粢飯糕碎屑，但並不反對自己看師傅做粢飯糕。做粢飯糕是很好玩的，大米與秈米按比例煮熟，起在另一口鍋裏，加鹽，加葱花，用銅鏟攪拌至起韌頭。然後在洗白了的作台板上搭好一個大小與一張整張報紙相當的木框子，將飯倒進去，壓緊實，表面抹平。到了下午，師傅將框子拆散，飯就結成一塊巨大的糕了。然後用一把很長的薄刀將飯糕劃成四長條，每條比香煙盒子略寬，轉移到一塊狹長的木板上。接下來，師傅要切片了。許多人認為粢飯糕是用刀切片的，錯了，你看他從牆上摘下一張弓，這張弓很袖珍，用留青竹片彎成，弓弦是尼龍絲，用這樣的弓切粢飯糕需要技巧，起碼厚薄一樣，否則顧客會挑大揀小。師傅切起糕來，一張弓彷彿在手中跳舞，上下自如。如果用刀切，粢飯糕就會粘在刀面上。切好後的粢飯糕看上去還是並在一起的，但第二天用時一分即開。

營養豐富