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符離集燒雞

(菜餚)

鎖定
符離集燒雞是安徽省宿州市埇橋區的特色傳統名菜,因原產於符離鎮而得名。中國地理標誌產品,也是中華歷史名餚,和德州扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子燻雞並稱為“中國四大名雞”。正宗的符離集燒雞色佳味美,香氣撲鼻,肉白嫩,肥而不膩,肉爛脱骨,嚼骨而有餘香。 [1] 
符離集燒雞形成形成於20世紀初,創始人被認為是韓景玉。原名韓家扒雞,1951年,政府正式命名為符離集燒雞,並逐步形成了當地最大的產業。1956年,在全國食品工業會議上被評為中國名菜,列入中國經濟出版社出版的《中國名菜譜》。2005年7月18日申報了符離集燒雞原產地域保護並取得成功,成為國家地理標誌產品;2008年,符離集燒雞成為省級非物質文化遺產。 [1-3] 
中文名
符離集燒雞
批准部門
國家質檢總局
保護範圍
宿州市埇橋區
批准文號
總局公告第121號
批准時間
2005年08月25日

符離集燒雞產地環境

符離集自然環境 符離集自然環境 [4]
歷史上,符離屬徐淮地區,水鄉澤國,是野雞天然棲息地,也為當時烹雞術的發展,創造了有利條件。 [5]  符離鎮因北有離山,南產符草而得名。這裏水草茂盛,沼澤遍佈,野雞結羣出沒其間,當地居民擒而飼之,逐步演化成遠近聞名的符離麻雞。後來野雞已經很少了,當地農家飼養的土麻雞也都是離山野雞的後代。以這種土麻雞作原料,經過製作出的符離集燒雞色佳味美,肥而不膩,熟而不破。正是因為這種原材料,符離集燒雞才得以名揚天下。
同時,因津浦鐵路經過符離鎮,帶來了大量客流,當時的韓家扒雞以味道好吸引了大量乘客,口口相傳作為最主要的傳播方式,促進了符離集燒雞製作技藝的提高和知名度的提高。 [1] 

符離集燒雞歷史淵源

符離鎮地區烹雞、吃雞歷史悠久,源遠流長。傳説,五帝之一的顓頊之玄孫錢鏗發明烹雞術,並因向堯獻野雞湯而受到賞識,被封於大彭(今徐州)為君,因稱彭祖。《楚辭·天問》載:“彭祖斟雉帝何饗?受壽永多,夫何久長?”彭祖不但是傳説中的八百歲老壽星,而且還被尊為中國烹飪術的創始人,更是烹雞術的始祖。
1984年,江蘇徐州考古發掘漢墓,在楚王劉戊之墓的庖廚間,出土文物有銅鼎、盆、勺等食物容器及鐵釜、陶甑等炊煮器具。據説在庖廚間保存有楚王屬縣的貢奉物品符離雞,符離雞盛放在陶盆內,上有泥封,並蓋有“符離丞印”的封記,雞骨基本保存完好。據考古專家鑑定和推斷,是古符離縣貢雞。這一發現證明符離雞的出名,至少在2000年以上。 [5]  相傳,乾隆二十二年(公元1757年),乾隆皇帝第二次南巡,宿州知州張開仕進貢符離集滷雞,乾隆帝品嚐後稱讚不已。
現代定義上的符離集燒雞,其製作技術形成於20世紀初。1910年,原在山東德州經營“五香扒雞”的管再州,因其獨生女兒嫁到符離集,而遷居符離集,繼續經營“五香扒雞”。後為適應顧客口味,招徠生意,管再州在製作工藝上作了改進,成了當時有名的“管家紅曲雞”,興盛一時。1915年,江蘇豐縣人魏廣明來符離集經營燒雞。他在管再州製作的“紅曲雞”的基礎上,增加配料,美化造型,初步形成了具有地方特色的符離燒雞。1952年,符離人韓景玉吸取管、魏兩家制作的優點和特長,在配料上力求齊全,在技藝上精益求精,逐步發展成為色、香、味、型俱佳的名特產品。
1951年,政府組織燒雞生產互助組,同時將各種品牌燒雞統一定名為“符離集燒雞”,韓景玉被尊為符離集燒雞創始人,後來,韓景玉擔任了符離集國營燒雞廠副廠長。同時政府將各種品牌燒雞統一定名為“符離集燒雞”,後來還成立了符離集燒雞總公司,以便統籌兼顧,由此符離集燒雞開始不斷髮展壯大。 [1-2] 

符離集燒雞品質榮譽

正宗的符離集燒雞色佳味美,香氣撲鼻,肉白嫩,肥而不膩,肉爛脱骨,嚼骨而有餘香 [1]  1956年5月,在北京舉辦的全國食品展銷會上,符離集燒雞以其色、香、味、形俱佳的特點名列前茅,受到歡迎。1959年被推選到北京參加全國羣英會,受到黨和國家領導人的接見。1956年,在全國食品工業會議上被評為中國名菜,列入中國經濟出版社出版的《中國名菜譜》。1980年在全國食品總公司舉辦的熟食品內部展銷會上又名列第一。1982年,在全國食品評比會議上,又被評為優質名特產品,獲得商業部頒發的“優質名特產品”證書。 [2]  2004年10月,《符離集燒雞》安徽省地方標準發佈實施;2005年7月18日申報了符離集燒雞原產地域保護並取得成功,成為國家地理標誌產品;2006年5月11日,國家標準化協會九位專家一致通過符離集燒雞國家標準,使符離集燒雞有了“國標”;2008年,符離集燒雞成為省級非物質文化遺產 [1] 

符離集燒雞特點

原汁老滷,雞香肉爛,爛而連絲,一抖就散(熱雞),肉爛脱骨,肥而不膩,鮮味醇厚,齒頰留香 [6] 

符離集燒雞營養價值

富含蛋白質、脂肪、磷、鈣、鐵,和維生素E、B1、B2、尼克酸等營養素。且具有温中益氣,補精添髓之功效 [7] 

符離集燒雞工藝特點

符離集燒雞用優質的雞種,科學的配料,精細的製作技術進行生產。要經過宰、燙、搓、洗、扒、磕、漂、別、晾、炸、滷等十多道工序。每道工序,都嚴格按操作規程進行。
①宰、燙、搓、洗宰殺時,放淨雞血,投入60~65攝氏度熱水中,三、四分鐘即可。既不讓燙破老皮,也不能生硬拔毛,影響質量。燙後放在案上搓淨雞毛,洗淨雞身。
②磕、扒、漂、別雞身洗淨後,扒出內臟,用清水漂淨雞血。從雞肛門處橫剪開,將雞坐骨磕斷,肋骨壓扁、掰開,將雞兩腿折斷,不能脱皮,插入肛門內。左翅膀從宰殺刀口穿入雞嘴內拉出倒別,右翅膀翻別向上,使雞呈橢圓形。
③晾、炸、滷雞漂、別後,白條雞串入竹竿晾淨浮水,用高濃度飴糖或蜜水沾抹雞身,放入100度左右的油鍋內翻炸(油用植物油),老、小雞要分別炸。嫩雞炸幾分鐘後撈出,呈金黃色,然後放在滷鍋裏滷。滷湯愈陳愈好,嫩雞滷20分鐘左右,老雞約滷一小時。在滷雞的同時將配料袋放入滷鍋內。配料有八角、小茴香、砂仁、白芷、桔皮、辛夷、草果、三乃、良姜、肉寇、花川、丁香等十幾種香料。 [2] 

符離集燒雞生產情況

符離鎮符離集燒雞加工現場 符離鎮符離集燒雞加工現場 [8]
解放後,符離鎮燒雞生產有了很大發展。除國營符離燒雞廠、符離鎮燒雞廠、搬運站燒雞廠、街道綜合燒雞廠、鐵路燒雞廠、黃山鄉燒雞廠外,還有150多家個體經營户。1983年,符離集燒雞罐頭廠試產成功。1998年,隨着燒雞真空包裝保鮮技術試驗成功,符離集燒雞的外運與保質問題得以解決,使大範圍推廣成為可能。據1984年統計,全鎮燒雞日產量達4000只左右。因燒雞生產的發展,帶動了其他行業的興起,有飼料加工廠11個,還有羽毛工藝、羽絨、羽粉加工廠、雞內金加工作坊等。全縣有集體養雞廠11個、養雞專業户475户、孵化雛雞的聯合體30多家。 [2] 
21世紀初,埇橋區以符離鎮為中心向周邊地區輻射,充分利用埇橋區北部丘陵建設生態散養基地,到2012年建成年出欄符離麻雞1億隻,年銷售收入50億元的符離燒雞產業基地。同時,在符離燒雞產業基地,已經形成了龍頭的加工企業。這些燒雞加工企業根據符離集燒雞產業的發展現狀,自我建立了以企業為主導,聯繫生產基地養殖場和養殖户,逐步形成從孵化、養殖、加工、流通到銷售等環節於一體的鏈條產業。燒雞產業基地以符離麻雞保種為基礎,構建產學研基地,增加符離麻雞品種配套系,培育新品種,推廣符離麻雞標準化養殖集成技術;同時以中國農科院畜牧研究所為依託,加快燒雞食品品種、品相的研發,整合家禽屠宰加工資源,推進企業提檔升級。積極開展養殖業標準化基地認證,提高養殖業的標準化程度,建設生態友好型燒雞產業。

符離集燒雞地理標誌

符離集燒雞保護範圍

符離集燒雞地理標誌產品保護範圍以安徽省宿州市埇橋區人民政府《關於請求將符離集燒雞列為地理標誌產品予以保護的請示》(墉政秘[2004]65號)提出的地域範圍為準,為安徽省宿州市埇橋區現轄行政區域。

符離集燒雞質量技術要求

(一)原料。
1、雞種:淮北麻雞
2、雞源:選自安徽省宿州市、淮北市、亳州市、固鎮縣及江蘇省銅山縣南部地區散養的淮北麻雞。料雞選用經檢驗檢疫合格當年或隔年的成年健嫩活雞。
(二)作料。
傳統配方規定的作料必須齊全,且為正品。滷製符離集燒雞應用業內傳承循環使用的燒雞老湯。湯汁應鬱香味濃,呈棗紅色且透明,無腐敗變質現象。
(三)工藝。
活雞應驗收檢疫合格。經飲水、休息後,快速進行一刀宰殺。血要放淨,隨殺隨燙,淨身後雞體呈肉白色。造型渾圓飽滿,經涮淨、濕晾、塗飴糖稀、油炸,其外觀呈柿黃色或棗紅色。
(四)質量特色。
呈橢圓形,肉質細嫩勁道,爛且脱骨聯絲。整雞色澤鮮豔,鹹淡適中,鬱香鮮美,味道獨特,食有餘香。

符離集燒雞專用標誌使用

符離集燒雞地理標誌產品保護範圍內的生產者,可向宿州市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,由國家質檢總局公告批准。
參考資料