端午踩曲

所謂端午踩曲，就是每年端午時節開始製作酒麴。端午踩曲是茅台鎮正宗醬香型白酒一個生產週期的開始，一般是端午時節開始製作酒麴。酒麴是糧食發酵成酒醅的必備原料。茅台鎮醬香型白酒都是採用當地優質的冬小麥制曲,在高温（一般40攝氏度以上）下制曲。

每年端午後，酒師們開始製造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子裏，工人站在盒子裏用腳不停地踩。茅台制麴車間的一名工人對我説。“剛來的工人都受不了這個活，踩兩天腿就會疼得下不了樓。”茅台鎮很多醬酒品牌都是遵循這種古老的踩曲工藝。像國台、習酒、珍酒、醬領等品牌都是遵循端午踩曲，人工踩曲的古老制曲方式。

小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用穀草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前後一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要3～5個月。

制曲時間在夏天，制麴車間裏的温度經常高達40攝氏度。高温有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天，制麴車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能吸進幾隻。制曲需要的就是這樣的微生物環境。