種液

材料

用量

Day 1

-

黑麥麪粉或粗糙的全黑麥麪粉

120g

室温下未加糖的菠蘿汁

113.4g

Day 2

-

未增白的高筋麪粉或麪包粉

64g

室温下未加糖的菠蘿汁

56.7g

Day 3

-

未增白的高筋麪粉或麪包粉

128g

室温下的清水

113g

Day 4

-

未增白的高筋麪粉或麪包粉

128g

室温下的清水

113g

1. 第一天：將麪粉和菠蘿汁在碗中混合攪拌，直至它們形成球狀。麪糰如果過硬或過軟也沒關係，但是要保證所有的麪粉全部沾有果汁。將麪糰按進一個940ml容易的大杯子中，在杯子上貼一條膠布，標記麪糰頂部的位置。用保鮮膜蓋住杯子，在室温下放置24小時。

2. 第二天：在這段時間內，麪糰就算膨脹，也不會太明顯。在抑制攪拌碗中將第二天的原材料和第一天製作的海綿酵頭混合在一起，用手或勺子攪拌，直到所有原材料分佈均勻，麪糰應當比第一天更加柔軟濕潤。將麪糰放回大杯子中壓實，貼一條新的膠布，標記麪糰頂部的位置。用保鮮膜蓋住杯子，在室温下發酵24小時。不要受到麪糰散發的濃郁氣味的影響，這種氣體最後會變得輕一些。

3. 第三天：檢查麪糰是否膨脹。麪糰應當膨脹一些，但是不會膨脹得太多，大約原體積的1.5倍。扔掉一半酵種（或交給朋友餵養），將剩餘的一半和第三天的原材料混合，麪糰會變得更加濕潤。再次將它放回大杯子中，將它按倒和第二天一樣的高度。蓋好杯子，發酵24小時。

4. 第四天：海綿酵頭的體積至少增加1倍，增加的越多越好。如果它仍然膨脹的不明顯，體積沒有增加1倍的話，就繼續放置12-24小時，或扔掉一半酵種，將剩餘的一半和新的原材料混合，再像以前一樣放回大杯子中，蓋好發酵，直到體積增加1倍，可能需要4-24小時。如果他的體積增加了2倍也沒關係，因為他像海綿一樣柔軟，所以不太可能保持龐大的體積而不塌陷。敲一下杯子，如果麪糰很容易就塌陷了，就標誌着種液已經培養好了，可以用它製作發泡酵頭（主酵頭）了。