秋刀鱼是颌针鱼亚目竹刀鱼科秋刀鱼属的鱼类动物。 [8]体纤细延长，呈棒状，侧扁；吻呈镰状，眼较大，口前位，下颌稍长于上颌；背鳍与臀鳍位于身体后方，无硬棘；腹鳍位于体中央之略后方，尾鳍深开叉，背部呈深蓝色，腹部呈银灰色，吻端与尾柄后部略带黄色；背鳍、小鳍、尾鳍均呈灰褐色，胸鳍浅灰色，臀鳍和腹鳍呈白色。 [9]因为体形修长如刀，而且盛产在秋季，故名。 [10]
秋刀鱼主要分布在日本北海道外海、西北太平洋海域，在中国没有分布。秋刀鱼是冷水性大洋洄游鱼类， [11]喜集群，常栖息于水温15-18℃的水域，主要摄食桡足类、甲壳类、头足类和鱼卵等食物。 [12]秋刀鱼在春秋两季繁殖，产粘性卵于海面漂浮流藻之下， [13]寿命约为3-4年。 [14]
在日本，秋刀鱼物美价廉，是非常深受日本民众欢迎的食品，也是日本寿司店的一道经典食品。日本知名作家佐藤春夫在诗中赞赏秋刀鱼：“秋刀鱼、秋刀鱼，吃着滴上青桔酸汁的秋刀鱼，是此人故乡的习俗。” [15]秋刀鱼性平、味甘，有预防高血压、增进脑力、改善贫血、强化视力、延缓衰老的作用。其脂肪虽然肥厚，但却属良性胆固醇，并不会使人过度肥胖，爱美女士也可放心食用。另外，秋刀鱼可醋泡、煎、蒸、炸、盐烧、烤制，还可生吃。 [16]
动物学史
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秋刀鱼因为体形修长如刀，而且盛产在秋季，故名。 [10]
形态特征
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秋刀鱼栖息环境
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秋刀鱼喜集群，常栖息于水温15-18℃的水域，适温范围为10~24℃，栖息水深0~230米。 [6]
生活习性
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秋刀鱼在5-7月份从亚热带地区向北迁移，到达亲潮海域(Oyashiowaters)进行索饵，然后在7-8月份间向南沿着日本海岸泅游，到达黑潮海域(Kuroshiowaters)进行产卵，黑潮海域是主要的产卵场 [2]。
秋刀鱼以动物性浮游生物为食，如虾类、甲壳类、卜足类、鱼卵、桡足类、头足类和鱼卵等，尤喜虾类。摄饵活动主要在白天，夜里基本不摄食。摄饵时的最适温度为15~21℃。秋刀鱼具有明显的昼夜垂直移动现象，白天在距海面15m左右的水层活动，夜间上浮至水域的表层活动。 [1] [12]
日本太平洋一侧的秋刀鱼从8月至12月在北海道至东北地区南下徊游到达日本南方水域，从2月至7月进行北上徊游，到达北海道至千岛外海。而在日本海侧其南下洄游不明显，但在6月左右会有明显向北洄游。秋刀鱼体长25cm以上即成熟，日本南部海域的秋刀鱼产卵期为1—4月，日本北部海域的秋刀鱼产卵期为7-11月，在流藻及潮境聚集处或内湾产卵。秋刀鱼的卵具有缠络丝，黏附于浮藻上，随波流移动，以免沉入海中 [1]。
繁殖方式
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秋刀鱼在春秋两季繁殖，产粘性卵于海面漂浮流藻之下， [13]寿命约为3-4年。 [14]
秋刀鱼性成熟的最小体长约26.0cm。在人工养殖的环境为20°C的恒温水池中，秋刀鱼当体长长至25.0cm时会开始成熟与产卵 [2]。
鱼类卵巢常见的发育模式有三种类型：同期卵发育，群同期卵发育，非同期卵发育，通过卵巢内卵径的组成以及卵细胞结构的变化判定，秋刀鱼的卵巢发育方式为非同期卵发育。这种鱼类的特征为卵巢内同时存在有连续不同发育阶段的卵母细胞，可使同一尾雌鱼在单一产卵季内可发生多次分批产卵的行为。小坂和栗田指出单一尾秋刀鱼的产卵期通常可以进行约30次的产卵行为，秋刀鱼每次产卵的卵数范围为120-4500颗，平均值约2000颗 [2]。
分布范围
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秋刀鱼在春秋两季繁殖，产粘性卵于海面漂浮流藻之下， [13]寿命约为3-4年。 [14]
栖息在亚洲和美洲沿岸的太平洋热带和温带海域，主要分布于太平洋北部的温带水域，包括日本海、阿拉斯加、白令海、加利福尼亚州、墨西哥等海域，即北纬18~67度、东经137度至西经108度、其中在东经141~147度、北纬35~43度海域的分布密度最大。西北太平洋海域，在中国没有分布。 [6] [11]
秋刀鱼的分布范围 [3]目前共有4种秋刀鱼分布在三大洋，分别是北大西洋秋刀鱼，主要分布于大西洋北部和地中海；太平洋秋刀鱼，主要分布于太平洋东部至夏威夷诸岛水域；大西洋秋刀鱼，主要分布于大西洋和印度洋；印度洋秋刀鱼，主要分布于印度洋和大西洋。其中太平洋秋刀鱼被大规模商业性开发，是日本、俄罗斯、韩国、中国台湾省等国和地区的主要捕捞种类 [6]。
渔场分布
渔场分布秋刀鱼渔场是在强大的黑潮暖流与亲潮寒流的交汇区形成，秋刀鱼的主要渔场分布在以下三个地方：一是在日本东北部和北海道以东外海海域；二是在千岛群岛以南的200海里俄罗斯专属经济区内海域；三是在太平洋中部的天皇海山一带海域。经结合以往“天祥”轮探捕情况及本次实际生产调研验证结果显示，根据远洋渔船监控平台显示船位轨迹查得，中国大陆在西北太平洋的秋刀鱼作业分布在公海海域，具体作业范围为38°00′N～48°00′N与152°00′E～163°00′E之间的俄罗斯200海里专属经济区以外的海域。 [7]
洄游分布
洄游分布另外，在春、夏季的进入日本海的一部分秋刀鱼开始大量产卵，这说明在日本周边秋刀鱼几乎常年均有产卵的行为 。在春季，随着海洋水温的逐渐上升，秋刀鱼群开始往北向上索饵洄游，到夏季在千岛群岛沿岸亲潮区得到充足的饵料。当秋刀鱼逐步生长并开始成熟后，鱼群又开始往南向下。但也有一些分秋刀鱼进入日本海进行产卵，在海况条件适宜的时候，这些鱼卵和幼鱼会通过津轻海峡进入到太平洋海域,成为了西北太平洋秋刀鱼补充群体的一部分。我们捕捞作业是在秋刀鱼群在沿亲潮沿岸分支及第二分支洄游南下时进行的。所以，秋刀鱼渔场主要分为日本东北沿岸的和千岛群岛以南延伸到公海外海这两块 [7]。
主要价值
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食用价值
秋刀鱼味道鲜美，营养丰富，适合醋泡、蒸、煮、煎、盐烧、烤制等多种方法烹饪，还可生吃，深受广大消费者的喜爱。 [4] [16]
在日本，秋刀鱼物美价廉，是非常深受日本民众欢迎的食品，也是日本寿司店的一道经典食品。日本人是全世界最长寿的国家，跟他们在全世界食鱼量最高有很大关系，尤其是食用秋刀鱼。日本知名作家佐藤春夫在诗中赞赏秋刀鱼：“秋刀鱼、秋刀鱼，吃着滴上青桔酸汁的秋刀鱼，是此人故乡的习俗。” [7] [15]
药用价值
秋刀鱼性平、味甘，有预防高血压、增进脑力、改善贫血、强化视力、延缓衰老的作用。其脂肪虽然肥厚，但却属良性胆固醇，并不会使人过度肥胖，爱美女士也可放心食用。 [16]
营养价值
秋刀鱼 [3]经济价值
- 开发利用
秋刀鱼分布的地域性和捕捞的季节性使秋刀鱼资源的开发利用大多集中在西北太平洋沿海国家和地区，主要有日本、俄罗斯、韩国、朝鲜和台湾地区。其中，日本是秋刀鱼资源开发利用最早最充分的国家，迄今已经有100多年的历史。关于秋刀鱼渔场渔汛、生物学特性、资源分布状况及捕捞技术等研究也最多。据日本水产专家推算，北太平秋刀鱼的年资源总量为4x106~8x106 t，日本年总渔获量 在2.3x105~3.1x105 t。日本对秋刀鱼资源的开发利用不仅体现在每年巨大的捕捞量上，也体现在相关部门在秋刀鱼资源捕捞和利用方面所制定的一系列政策，如置休渔期、控制作业水域和船数、规格，实施约占每年资源总量20%~45%的总许可渔获量制度等。但从日本近20年来捕捞的秋刀鱼数量看，远远低于总许可渔获量的规定，因此开发利用潜力很大 [4]。
- 捕捉方法
渔船以鱼群探测仪或声纳探测鱼群，一旦发现鱼群，船便慢速前进，同时开启探照灯，并利用水上集鱼灯诱集鱼群，关闭所有其他灯光。由于秋刀鱼具有趋光特性，会向光照区靠拢。待船停稳后，张开撑杆和网具。当右舷侧的鱼群密集且稳定于光照区内时，开启左舷的诱导灯，并依序熄灭右舷集鱼灯，将鱼群诱集到作业的左舷。当鱼群被大量诱集到左舷网具捕捞范围后，立即关闭掉所有的白炽灯，仅仅保留中间的红色灯，诱导鱼群集聚上浮到水层表面。虽然红色灯有稳定鱼群的作用，但时间过长也会致使鱼群往表层深处游去，因此必须迅速使用卷扬机收绞起网。为防鱼群从网体的两侧逃逸，应先快速收绞环纲，再收绞下缘纲，把网身吊起，固定于船舷上，并将鱼集聚到取鱼部。最后用吸鱼泵将秋刀鱼连水一起吸到甲板，或用抄网抄取取鱼部的渔获物，再加冰送入鱼仓 [7]。
- 储藏加工
储存方法
秋刀鱼从捕捞到直接销售或加工至少需要2个月，如何有效地维持秋刀鱼的营养价值和风味也成为研究的热 点。目前，最简便最有效的贮藏秋刀鱼方式是冷冻。冻藏温度越低对秋刀鱼的品质保持越有利，-20°C冻藏条件下仅能贮藏180d，-30°C是秋刀鱼冻藏的适宜温度 [4]。
加工
秋刀鱼的加工分为粗加工和深加工，粗加工产品主要是将秋刀鱼去头、尾及内脏后，经清洗、速冻、镀冰衣及包装后冷链条件下销售或盐渍、干燥后销售。目前，国际市场上主要秋刀鱼加工产品有单冻整条秋刀鱼、超市碳烤秋刀鱼、秋刀鱼罐头及冷冻调理秋刀鱼等，以单冻整条秋刀鱼占极高的市场份额，而高附加值精深加工产品较少，对秋刀鱼精深加工技术的研究也相对滞后 [4]。
副产物利用
加工过程中，秋刀鱼约产生大量的头、皮、内脏和骨等副产物，质量约占原料鱼的60%~70%。但目前这些副产物大多以极低的价格销售给饲料厂加工成饲料鱼粉，附加值很低，其中含有的大量优质蛋白及生物活性物质，如多不饱和脂肪酸、活性肽等并未得到充分利用而浪费。随着各国对秋刀鱼生物学特性和渔汛渔场信息的深度掌握及远洋捕捞技术的提高，秋刀鱼的渔获量将逐年上升，副产物将会继续增加 [4]。
食物营养成分
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| 食物名称 | 秋刀鱼 |
| 含量参考 | 约每100克食物中的含量 |
| 能量 | 268 千卡 |
| 蛋白质 | 18.9 g |
| 脂肪 | 18.9 g |
| 胆固醇 | 98 mg |
| 脂肪酸 | 16 g |
| 饱和脂肪酸 | 3.8 g |
| 多不饱和脂肪酸 | 4.7 g |
| 单不饱和脂肪酸 | 8 g |
| 水分 | 54 g |
| 碳水化合物 | 5.6 g |
| 灰分 | 2.7 g |
| 叶酸 | 29 μg |
| αE | 2.8 mg |
| 钠 | 540 mg |
| 镁 | 37 mg |
| 磷 | 350 mg |
| 钾 | 160 mg |
| 钙 | 280 mg |
| 锰 | 0.08 mg |
| 铁 | 1.9 mg |
| 铜 | 0.16 mg |
| 锌 | 1.1 mg |
| 维生素A | 25 μg |
| 维生素B2（核黄素） | 0.2 mg |
| 烟酸（烟酰胺） | 3.5 mg |
| 泛酸 | 0.55 mg |
| 维生素B6 | 0.3 mg |
| 维生素B12 | 12.1 μg |
| 维生素D | 13 μg |
| 维生素E | 2.8 mg |
