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禾幫菜
鎖定
禾幫菜是由野菜、竹筍等食材製成的食品。
禾幫菜菜系簡介
禾幫菜菜系特色
禾幫菜本身有鄉土情結
禾幫菜菜系名菜
禾幫菜南湖船菜
嘉興菜獨自成系,與上海本幫菜,杭州杭幫菜區別,稱為“禾幫菜”。“禾幫菜”最令人稱道的是“南湖船菜”———就是把菜搬到遊船上去吃。入夜,一邊欣賞南湖夜景,一邊吃美味船菜,別具江南情調。按嘉興一位老者説,禾幫菜最大的特點就是“土”——原料必須鄉土,鄉村收來的最新鮮的時令菜蔬,野菜竹筍,野生的魚蝦,土雞,野鴨。
“船菜”是禾幫菜中的經典,還沒開始吃,就先驚豔了——所謂船菜,其實就是把禾幫菜搬到遊船上去吃,遊船繞着禾城的運河水道緩緩滑行,進入南湖繞航一圈,入夜,在水道兩旁夢幻的燈光下航行將近兩個小時,一頓大餐,吃得眼花繚亂,餐桌上,船舷外,目不暇給。未提箸,先垂涎;大快朵頤,停箸抬頭,則忽爾狹長水巷,忽爾湖寬水闊。嘉興產的五芳齋黃酒,比紹興黃酒更温和,香醇得不知不覺傾空了一瓶,微醺之間,行船推出的微波揉皺一河彩燈,光影斑駁,分不清今夕何夕。
禾幫菜燒柴豆腐
內脂豆腐切成小塊,放在刷好油的鍋中(用燒柴的鍋灶,且火已滅,如果火太大內脂豆腐易碎),加少量水,加鹽、青紅野山椒碎、乾菜碎調味,蓋上蓋燜燒即可(燜燒的時間越長口味越好,一般10分鐘即可上桌,上桌前放小河蝦再燜2分鐘即可)。豆腐特別鮮嫩,口味香辣。
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禾幫菜菜油拌茄子
嘉興人喜食蒸拌茄子,酒店引進這種家常風味濃厚的做法,將茄子先烤,再取肉炒香,比家常做法更精細,口味更清香、爽滑,而且製作簡單,成本很低,具體制作方法:
1、將長條茄子洗淨,入200度烤箱,烤40分鐘備用。2、將茄子縱向一分二(頂部相聯),取出茄肉(皮保持完整,備用);鍋中放入菜籽油(更香,更能體現家常風味)、薑末、蒜末、葱花炒香,下茄肉翻炒調味,出鍋再裝在茄子皮上,墊粽葉上桌即可。
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禾幫菜桐鄉竹絲雞
嘉興的土菜不斷改進,前些年的整雞、大肉,現在很少有人吃,大廚的對策是原料不變,在口味、形狀和配料上下功夫,如“桐鄉竹絲雞”,將肉撕成絲後再搭配黑木耳、金針菇,做成半湯菜,用野山椒增加香辣味,整道菜雞絲爽滑,回味醇香清辣,點擊率比整隻雞高出好幾倍。具體制作方法:
1、將散養雞在白滷水中煮熟,撈出冷卻去骨,肉撕成絲待用。2、30克黑木耳、100克金針菇過水墊底,鍋中下15克野山椒略炒,加200克高湯、雞絲燒開後再繼續煮1分鐘,加3克鹽、3克味精、2克雞精調味,勾薄芡,淋紅油裝盤,撒芹菜粒、黑胡椒碎即可。
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禾幫菜石鍋蟹
番茄去皮打成蓉;河蟹一切二;大蝦開背;河蟹、大蝦一起入三成熱的油中過油1分鐘;鍋中放入菜油,加入番茄蓉炒散,加入100克濃湯,把所有河蟹、大蝦、寬粉、黑木耳、筍尖一起放入燒開,加5克鹽、3克味精、2克胡椒粉調味,上桌即可。
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禾幫菜醃蟹
1桶梭子蟹(約10千克)洗淨,放入濃鹽水中(鹽水濃度飽和),加50克白酒、100克生薑、5克明礬(可以使蟹殼變脆),用保鮮膜封口,放在0度恆温箱醃漬30個小時即可,上桌時取出醃好的蟹,改刀成塊,淋少量白酒(既殺菌又增加酒香味),蘸薑汁即可。
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禾幫菜鹹肉蒸蟹
蒸蟹時將殼朝下放置,受熱後蟹內的汁水可流入殼內,防止鮮味流失,這是一種保持蟹鮮味的好辦法,還有一種辦法不但鮮味不流失且更加入味,即“鹹肉蒸蟹”:把河蟹砍成大塊,每兩塊中間夾一片五花鹹肉;或者把蟹殼揭開,在蟹殼裏面放一片鹹肉,再蓋上蟹殼上籠蒸熟即可。這樣蟹和鹹肉的鮮香味互相融合,整道菜風味十足。
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禾幫菜石鍋菜泡飯
這種石鍋呈圓柱形,直徑在15釐米左右,下面墊木板,使用時把石鍋燒熱,倒入菜品,堂做即可。就此菜來説,菜泡飯是嘉興人常吃的一種飯,即用剁碎的青菜加米飯燒製而成,上桌時用小碗盛裝,因為過於傳統很少能引起食客的注意。運用這種石鍋後做成半湯菜,徹底改變菜泡飯的傳統印象,具體制作方法分兩部分:
在廚房:將石鍋燒熱,倒進燒好的菜泡飯,上桌。食客面前:服務員將熱雞湯倒進石鍋,蒸汽和香味一起佈滿全桌,氣氛很好。
- 參考資料
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- 1. 嘉興土菜:土得很成功 .中國大廚[引用日期2015-04-08]
- 2. 一把菱角幾隻蟹 八小碗加八大碗 .嘉興在線[引用日期2015-04-08]