福州肉鬆

福州肉鬆(1張)

肉鬆相傳是福州一位官廚補錯救急而發明的。福州鹽運使劉步溪的廚師林鼎鼎，在烹調時不慎把豬肉煮得太爛，這時鹽運使招待客人又催著送菜。林鼎鼎靈機一動，急忙加入各種配料，炒製成肉絲粉末端上席去。誰知客人們品嚐後紛紛讚不絕口，鹽運使以後每招待客人都要林鼎鼎專門烹製這道菜。光緒十六年(1890)，林鼎鼎辭去官廚正式在光祿坊開了一家店鋪，專門製作油酥肉鬆，並持起“鼎日有”招牌，意為“鼎中日日有”，風靡榕城。福州官吏進京還把它作為貢品或禮品，於是揚名全國。 ^{[1]  [4]} 

選以新鮮豬腿瘦肉為原料，剔去筋膜，順膜紋切成3寸長的條塊洗淨，涼幹。在鐵鍋中放入花生油燒沸，加紅糟炒透，再加醬油、五香粉、清水等，文燒20分鐘，然後投豬油原料，煨煮到爛，用長形木槌槎壓疏鬆；待肉五成幹左右，調入黃酒、糖、味精溶化劑，搓擦炒焙；至八成幹取出攤開冷卻。肉鬆質地酥軟，油而不膩，入口自溶，香味可口。 ^[2] 

福州“鼎日有”肉鬆有油酥肉鬆、乾貝肉鬆、牛肉鬆、兔肉鬆、雞肉鬆等品種，暢銷國內及香港、台灣、東南亞地區，深受歡迎。 ^[1]  以“鼎日有”油酥肉鬆為最，獲1981年商業部優質產品稱號。 ^[2]