福州線面

面架上的線面最長可達7米，挽好的福州線面拉開最長長度可達2米，細僅0.6至0.7毫米直徑，挽面時在面頭上紮上紅線，由於線面是面類中最長的面，又叫“長面”和“壽麪”。由於福州話“長面”和“長命”諧音，故福州人又叫它“長命”。

在福州地區，線面廣為民眾喜愛，大年初一，人們都要吃一碗線面，祝福健康長壽。線面還有以下別稱：祝壽送線面稱“壽麪”，婦女分娩坐月子以其為主食，佐以蛋酒、雞湯而稱“誕面”，結婚訂親男方送女家的叫“喜面”，遠離家門返歸或遠客入門煮線面加兩個蛋款待，謂“太平面”。

福州線面生產，始於南宋，距今已有800多年的悠久歷史。福州線面截面為圓形，細度為0.7毫米，長度為7米左右。原料以精粉或專有面粉，輔以鹽、薯粉、生油、雞蛋等。適合老人小孩食用。每100公斤麪粉可製作線面120公斤左右。品種有：銀絲線面、雞蛋線面、龍鬚線面和線尾面。

線面手工製作時間長達9小時，經和麪、揉條、松條、串面、拉麪等7道工序，具有煮時不糊，柔韌滑潤，嚼不粘齒，牽絲縷縷的特點。宋代名詩人黃庭堅的《過土山寨詩》：“湯餅一杯銀線亂，蔞蒿如箸玉簪橫。”，説的就是線面。福州線面始於南宋，至今有八百多年曆史；民間對線面的製作流傳着一段神話故事。相傳王母娘娘的女兒九天玄女，為了給母親賀壽，煞費苦心準備禮物，最後她用自己智慧和靈巧的手，精製了細如絲，長如發的線面。線面就是九天玄女指點創制的，所以福州的線面工人拜九天玄女為“切面始祖”．家裏供牽九天玄女神像，神像旁懸掛對聯，左邊是：“金梭玉帛”，右邊是“牽絲如縷”，橫批是“巧奪天工”。

這麼細的面，像絲線一樣紮成一小束一小束，福州話裏叫“指”。一碗線面用一指也就夠了。親友遠行之際，送上一指線面，兩個鴨蛋，算是善祝善禱。所謂鴨蛋，諧音“壓浪”，讓出洋過海的一帆風順，旅程平安。“吃鴨蛋，講太平”，就是這麼來的。過生日時也要來這麼一碗壽麪，一般用雞湯，稱為“太平面”。切面是萬萬要不得的，切面啊就是“切命”，多不吉利啊！

線面以精麪粉為原料，輔以精鹽、薯粉（也可用米粉代替）、食油等手工拉制晾乾後而成。線面粗細0.7毫米以內，有的能用1斤麪粉製成6米長的線面近1000根。福州線面具有煮時不糊，柔韌滑潤，嚼不粘齒，牽絲縷縷等特點。煮食方便簡單，將線面投入沸水鍋中，待線面上浮後撈起，倒入燉好的鴨肉湯、雞肉湯、或豬上排湯中，調些福建老酒、葱花等，芬香味美。福州風俗，過生日時要吃線面煮成的壽麪，一般用雞湯，再加上兩個鴨蛋，稱為“太平面”，象徵着平安長壽。男婚女嫁，男方給女方送雞、線面，此面叫喜面。親朋好友第一次臨門暢敍友情，煮一碗線面招待，此面叫餉容面。外出遠行，或迎送賓客，也要吃上一碗太平面，希望一路順風和家居平安。現在賓館中也有烘線面的吃法。線面煮食簡單，將線面投入沸水鍋中，再沸即可操起，一抖水間盛入碗內，傾下早就燉好的羊肉/番鴨肉/上排等高湯，略調以本地產的黃酒，即成“羊肉面” /“鴨面” /“上排面”（線面本身是鹹的，毋庸再用鹽）。福州人管這叫“泡”線面，一個泡字，活龍活現。線面在高湯中不亂不糊，一筷拈起，牽絲掛縷，咬上一口，柔韌滑潤，帶起高湯原汁原味的鮮美，怎一個好字了得。

福州線面以其精湛的製作技術，美妙的滋昧，風行於世，龍鬚線面兩次被商業部評為優質產品，暢銷海內外，尤為華僑所喜好。

麪粉50公斤 水22.5～25公斤 鹽3.5～4公斤 油、薯粉適量 。

線面(8張)

1.和麪：將麪粉、水、鹽(鹽、水量要考慮當天天氣温度進行適量變動)放在和麪機裏攪拌。

2.油條：取出攪拌過的麪糰揉成圓團形，放在大陶盆內發酵二三十分鐘，然後在大板上劃成長條，用手沾油（現代絕大部分工藝都不使用油作為輔料了，因為加油會造成不易保存，產生油味），將麪糰揉成直徑2～2.5釐米的麪條，再放在大陶盆裏發酵20～30分鐘。

3.粉條：將油條再用手揉搓，要邊搓，邊撒薯粉，搓至直徑5～7毫米，再發酵一些時間。

4.串面：將粉條繞在兩條約50釐米長的竹筷上，叫面筷，每筷50～70條，串好後，放在發酵櫃裏。要平掛，使之垂長，在面櫃靜放2小時後進行拉麪。

5.拉麪：將兩根面筷，一根固定在特製的面架上。用手拉另一端。經過反覆拉長，長度一般要達5米以上，較好的可達7米左右，細度要達0.67毫米，曬乾後的半成品含水分約25%，常温可存放近1個月，捆紮好後經過烘乾，水分僅為11%，保質期可長達1年。

炒線面，先將線面用油稍微炸過，再與海鮮、蔬菜一起炒。

原料：機制線面300克、豬瘦肉50克、蝦仁50克、韭黃100克、冬筍50克、水髮香菇5朵、紅蘿蔔20克、蒜頭5克、葱白10克、精鹽5克、紹酒10克、味精5克、胡椒粉3克、芝麻油5克、上湯100克、花生油1000克（耗75克）。

製法：將線面放入四成熟的油鍋中炸至金黃色時撈起，放入沸入鍋中氽一下，撈出，韭黃切6釐米長的段，把豬瘦肉、蝦仁、紅蘿蔔、香蘿蔔、香菇、冬筍、葱白均切細絲，炒鍋置旺火上，下花生油（三錢）放入蒜米，韭黃絲、蝦仁、香菇絲、冬筍絲、紅蘿蔔絲煸炒，烹入紹酒，加入上湯、精鹽、味精燒開，放入線面翻炒，投入葱白，撒上胡椒粉，淋上芝麻油，加入尾油，翻炒均勻，起鍋裝盤即成。

主料：線面250 g

輔料：幹香菇25 g、韭黃100 g、鮮蝦仁50 g、鮮魷魚50 g、瘦肉50 g、胡蘿蔔50 g

調料：鹽、味精、胡椒粉、油

做法：

1、線面放如七成熱的油中炸成金黃色撈起，用筷子撥開。

2、鍋裏水燒開，放入線面撈軟備用。

3、香菇泡軟切絲，韭黃切成段。魷魚切成絲用沸水燙過。瘦肉、胡蘿蔔切絲。

4、鍋裏放2勺的油，倒入香菇、韭黃、蝦仁、魷魚、瘦肉、胡蘿蔔加鹽翻炒2分鐘， 放入線面再炒2分鐘，加味精、胡椒粉翻勻。口味鮮美的海鮮炒線面就做好了。

小貼士：

如果選用專為炒線面製作的線面，可省去步驟1。

原料：白麪線300克，鴨1/2只，黑麻油2大匙，老薑(切片)6片，酒200克，湯頭1200毫升，冰糖1/2茶匙，當歸3.75克，枸杞1.8克，甘草3.75克，紅棗3.75

製法：

1、面線剪段、老薑去皮切薄片、鴨洗淨剁塊備用。

2、乾鍋燒熱後放入黑麻油煎黃薑片，再加入鴨肉炒香。

3、將炒香的鴨肉、酒、湯頭、冰糖與包入布包的藥材盛入陶鍋中用小火燉煮約1小時

4、待鴨肉軟爛時，取另一隻鍋氽燙白麪線，即時加入當歸鴨湯中即成當歸鴨面線。

近年來國內外爭相仿製，以機械代替手工，但其味平淡，沒有手工線面那樣煮時不糊，柔韌潤滑、嚼不粘齒、味中有味的特點。但為社會化生產，有必要進一步探討線面製作的發酵過程的化學性質和線面表皮形成的物理性質，以便以機制線面代替手工線面。