社飯

社祭時所供飯食。漢朝以後，一般用戊日，以立春後第五個戊日為春社，立秋後第五個戊日為秋社，正處春分、秋分前後。

社日是古代農民祭祀土地神的節日，漢以前只有春社，漢以後開始有秋社。自宋代起，以立春、立秋後的第五個戊日為社日。唐代詩人王駕有《社日》一詩，“鵝湖山下稻糧肥，豚柵雞棲半掩扉。桑柘影斜春社散，家家扶得醉人歸。”唐·張籍《吳楚歌》：“今朝社日停針線，起向朱櫻樹下行。”宋·王安石《歌元豐》：“百錢可得酒鬥許，雖非社日長聞鼓。”明·謝肇淛《五雜俎·天部二》：“唐宋以前皆以社日停針線，而不知其所從起。餘按《呂公忌》雲‘社日男女輟業一日，否則令人不聰’，始知俗傳社日飲酒治耳聾者為此，而停針線者亦以此也。”參閲宋·陳元靚《歲時廣記·二社日》、清·顧炎武《日知錄·社日用甲》。

而清《潭陽竹枝詞》“五戊經過春日長，治聾酒好漫沽長。萬家年後炊煙起，白米青蒿社飯香。”就是對土家人“過社”的真實寫照。

社飯的製作方法是：將田園、溪邊、山坡上的鮮嫩社蒿（香蒿、青蒿）採擷回家，洗淨剁碎，揉盡苦水，焙乾，與野蒜、地米菜、臘豆乾、臘肉乾等輔料摻合糯米（可摻部分粘米，但需先將粘米煮成半熟後摻入糯米）蒸或燜制而成。其味鮮美，芳香撲鼻，鬆軟可口，老少皆宜。

恩施土家族,苗族特色飲食社飯的製作流程(5張)

貴州省銅仁市，重慶市秀山、酉陽土家族苗族自治縣，天柱縣注溪鄉、蘭田鎮、邦洞鎮、鳳城鎮、社學鄉、渡馬鄉、坪地鎮，鎮遠縣報京鄉、金堡鎮、江古鎮、舞陽鎮，湖北恩施土家族苗族自治州 ^[4]  等地也過社。在湖南省湘西瀘溪縣、鳳凰等土家族地區，懷化芷江新晃麻陽土鄉苗寨都有過春社吃社飯的習俗 ^[1]  。

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社飯主要在社日（即立春後的第五個戊日）進行，也就是春社。戊日屬土，所以這天也是祭祀土地神的日子。人們以此祈年景順利、五穀豐登、家運祥和。這一天，家家户户都要煮社飯吃，以示過社。客人如碰上這個節日，那你就大飽“口福”了。 ^[3] 

社飯用大米、糯米各半煮至半熟後，再拌臘肉丁、大菜、蒿菜、馬葱(野葱)、大蒜、生薑、豬油、食鹽等調勻用文火燜熟即食用。社飯香軟可口，具有獨具一格的風味，無不讚美。

地處國家級風景區的梵淨山附近的貴州銅仁市，自古以來，方圓百里皆有在“春社日”吃“社飯”的傳統習俗，當今仍保持這一遺風。據《銅仁光緒府志》載：“三月清明前後數日，翦白紙掛於祖墓上，謂之掛青；若服未闋者，先於社日掃墓，以野菜和飯祀之，謂之社飯”。銅仁古代社日祭祀的習俗，發展為社日以社飯祭祖，內容竟無多少更改。每年的立春後五戊為春社日，家家必備春宴掃墓，或全族聚羣宴，儀式隆重，場面熱烈。外地親朋好友若適逢此時來訪，可參席社飯。

每年春回大地，萬物復甦，生機盎然，這時用於做社飯的重要原料——鮮嫩茁壯的青蒿和野葱，正滿山遍野，是製作社飯的大好時機。食社飯，在一定程度上表達當地人緬懷古人，寄希望於未來的情愫。

原 料：

糯米300克，大米200克，熟臘肉150克，青蒿菜200克，苦蒜（野葱）150克。

調 料：

茶油、鹽、味精等適量。

製作方法：

蒸。臘肉切成小丁，苦蒜去根鬚切成短節，蒿菜洗淨（只用嫩葉），切成短節，揉出苦水劑幹水分。入鍋用茶油炒至蒿菜轉黃去除苦水待用。糯米、大米淘洗乾淨，糯米用水浸泡；大米先放入沸水鍋中稍煮片刻撈出，濾去米湯；糯米濾去水分後與煮過的大米混合一起，放入臘肉丁、苦蒜、蒿菜、鹽、味精拌勻，放入甑內，用大火蒸熟即成。

風味特色：

青蒿野葱味馨香，臘肉香味濃郁，米飯油而不膩，流行於銅仁地區。

製作關鍵：

1.青蒿要二次出苦水，以減輕苦澀味。非季節或偏老葱蒿，味澀味濃，不宜採用。

2.煮秈米飯要蒸到恰到好處，不生不熟，比平常煮的甑子飯稍硬。

3.蒸制過程中要火旺，一氣呵成。

特點：

青蒿、野葱有特殊的清香，且粘附於飯表，氣味滲透其中，臘肉香味濃郁，脂光澤潤，兩種米飯綜合，色澤晶瑩透明，油而不膩。

將糯米、秈米、野香蒿、野胡葱、臘肉、豬油、植物油、花生米等蒸、煮而成。可現煮現吃，也可事後炒着吃。社飯只會越炒越香。

社飯主要在社日（即立春後的第五個戊日）進行，也就是過“春社”。戊日屬土，所以這天也是祭祀土地神的日子。人們以此祈年景順利、五穀豐登、家運祥和。

鳳凰蒿香苗家社飯具有祛腫益氣，除癉（注：dàn，中醫指熱症），祛毒，強益膽氣功效，也是苗家人的一道傳統藥膳美食 ^[1]  。