碾米

在上世紀70年代前，山區的農人們吃的米，都是靠石碾碾出來的。碾子由碾槽、碾磙和碾架三部分組成。碾槽由若干節成弧形的石槽連接成一個大圓圈，碾磙是用堅石打磨成車輪狀的兩個石盤構成，然後靠碾架固定分前後嵌在碾槽裏，碾架由一根粗壯的直木從碾圈的中心牽出，控制碾磙始終繞着碾槽運轉。碾磙靠牛來拉動。碾米時，先把稻穀均勻的倒入碾槽，然後駕上牛，人坐在碾架上揮鞭驅牛，牛走磙動。石磙在碾槽裏不斷地對稻穀磨碾，直到殼破米出糠成細粉。這樣，一槽米就碾熟了。有的在碾米前先用轢子磨破大部分穀殼，既可縮短碾米時間，又可減少碎米。一般一槽可碾一百二三十斤谷。時間大約二三個小時。石碾並不是家家户户都有，一般兩三個屋場共一座碾子。碾子通常設在幾個屋場的中心地點，隔人户較遠，為的是幾個屋場的人都方便。碾子的周圍一般都有大樹遮蔽，免得夏日碾米時人畜被烈日暴曬。上世紀60年代糧食都是由生產隊統一按時發放的，碾米活兒就比較集中，農户為搶碾子，常常要起三更睡半夜，否則就可能要餓幾天肚皮。 ^[2] 

幾十年過去了，碾子早隨着科技的發展隱入歷史的深處，那碾米的情景也只有在夢中重現，碾米的苦與甘孩子是無法體會的。他們吃着亮晶晶的機器米，根本不知道米是怎麼來的，也不怎麼懂得糧食的艱難。所以我常對他們講起少時碾米的故事，告訴他們記住古人的教誨：誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。（蔡定炳） ^[2] 

碾米有兩種方法，即：化學法和機械法。化學法中， 為首的是溶劑浸提碾米， 它開始於米糠油軟化糙米皮層， 進而輕度碾白， 碾制過程中又用米糠油、正已烷混合液不斷噴灑， 形成 “ 細雨”滋潤， 最終得到無損的低温白米， 副產米糠油和可供食用的脱脂米糠。 化學法的另一種手段是酶解， 它利用纖維酶這一 “ 生物刀具”， 把皮層纖維切短、散架， 不需碾制就能使糙米皮層脱落， 完成制米任務。 但是，化學法的設計思想投資大、成本高、經濟效益差， 一直得不到推廣應用。

我國至今普遍採用機械法生產大米， 它是運用專用設備 （碾米機） 產生的機械作用力脱皮碾白的。 若作用力以壓力為主， 脱皮的形式視作擦離； 若脱皮以高速實現，則脱皮的形式轉化為碾削。 一般來講，兩種特性在設備中同生共存，只是在不同機型中顯得此強彼弱。 鐵輥碾米機的擦離強於碾削，金剛砂輥碾米機的碾削超過擦離。

擦離的作用來自粒壁間、粒粒間的相對運動。皮層與胚乳的結合力小於磨擦力時， 皮層將被拉斷和擦除， 糙米麪貌隨之白淨。 然而， 這個磨擦力不大於胚乳的結構強度時， 才能保證米粒完整。 為了達到兩全其美的目的， 它適合強度大、 皮層軟的糙米加工， 對於強度脆弱的糙米，則容易造成碎米。碾削的作用力主要來自內輥與外筒間的高速旋轉及表面金剛砂粒的砂刃，糙米作為夾層在混亂行進中不斷受到碾削，使其皮層破裂、脱落，糙米碾白。 這種碾白的特點是：壓力小，線速高；離心加速度大，它適於強度較弱、表面較硬的糙米加工，碎

米雖少，米色卻暗，欠光潔，又易出現精度不均勻。

兩種碾白各有優點， 實踐中大都兩種碾白並用， 揚長避短，以實現較好的效果。 例如， 我國使用的橫式砂輥碾米機就是混合碾白的機器，出米率高、碎米少、產量大、米色漂亮。 ^[1] 

礱谷：稻穀剝掉穀殼過程稱為“礱谷”，稻穀剝開穀殼的米粒叫它“糙米”，糙米為淡棕色，用於剝掉穀殼的機器叫做“礱穀機”。礱谷過程不可能百分之百獲得糙米，穀粒和糙米混合在一起叫它“谷糙混合物”。

谷糙分離：將“谷糙混合物”分選出穀粒和糙米的過程稱為“谷糙分離”，將穀粒和糙米分開的機器叫做“谷糙分離機”。

碾白：用砂輪磨削糙米外表皮，除去淡棕色層（皮層和胚芽），使糙米變成白色的米粒叫它“大米”或“白米”，碾下的淡棕色的粉末叫它“糠粉”，將糙米碾成白米的過程稱為“碾米”。將糙米碾成白米的機器叫做碾米機，米機中用於碾米的砂輪叫做“砂輥”。

拋光：將白米表面打磨成光亮的米粒叫做“精米”或“拋光米”，將白米打磨成光亮的米粒過程稱為“拋光”，拋光白米的機器叫做“拋光機”。

現代碾米通常有另其代工者，例如在台灣日據時期，土礱間即為農村內零細單位的碾米廠。其中，土礱是碾米石臼的代稱。

出糙率：將稻穀全部脱殼成糙米，糙米重量佔稻穀重量的百分比。

脱殼率：通過礱谷後，糙米重量佔谷糙混合物重量的百分比。

整米率：將稻穀加工成白米，完整米粒重量佔稻穀重量的百分比。

碎米率：將糙米碾成白米後，碎米重量佔白米總重量的百分比。