碣灘茶

碣灘茶是中國捲曲形綠茶的代表。其外形條索捲曲，鋒苗秀麗，色澤綠潤，白毫顯露；沖泡時，茶葉宛若游龍戲蝦；沖泡後，湯色黃綠清透，有毫渾，滋味鮮爽甘醇，飲後回甘 ^[1]  。“香雅、味濃、回甘”是碣灘茶的品質特點。 ^[6] 

碣灘綠茶系選用武陵山脈高山生態茶園優質鮮葉為原料，經傳統工藝與先進設備相結合精製而成，色、香、味、形獨特。一人品茶滿室皆香，乃是碣灘茶的出眾之處。

碣灘紅系選用武陵山脈高山生態茶園清明前良種茶樹幼嫩鮮葉，參考湖紅功夫茶傳統工藝並改進精製而成，鮮葉原料經過萎凋、發酵、揉捻、烘焙、復乾等工藝製成的紅茶具有條索緊細、色澤烏潤，湯色紅亮，香氣芬芳鮮爽，滋味醇厚甘甜，葉底細嫩紅亮等特點。碣灘高山茶區得天獨厚的自然環境賦予茶樹豐富的內含物質，特別是碣灘紅獨特的發酵工藝，更是將碣灘茶的資源優勢發揮到了極致。

湖南黑茶源於唐宋，歷史悠久，底藴深厚。碣灘黑茶系選用武陵山脈高山生態茶園優質原料精製而成。將鮮葉原料通過、殺青、初揉、渥堆、復揉、乾燥等工藝初製成黑毛茶，再經篩選高温蒸汽壓制成形，經過一定時間和條件的儲藏，使內含物質穩定在一個科學的水平。碣灘黑茶湯色金黃明亮、滋味甘醇、陳香純正濃郁，存放愈久，品質愈佳。具有降脂減肥、降血糖、調理腸胃及抗癌、抗突變等保健功效。

碣灘茶鮮葉標準要求十分嚴格，除具一般名茶的共同特點外，其採摘標準均為一芽一葉。加工工藝分為：殺青、清風、初揉、初幹、復揉、復幹、割腳攤涼、烘焙、攤涼、包裝十道工序。鮮葉殺青後，即行扇涼，然後初揉，將茶坯揉成圓球狀，入鍋在80℃鍋温下炒至五成幹出鍋，為加緊茶條，初幹後須經復揉，再入鍋在70～75℃鍋温下，搓條、翻炒整形，稱為“復幹”，炒至茶葉七成幹，略感刺手時，進行提毫，八成干時出鍋，用24孔篩子割去茶末，然後攤涼約半小時，在烘炕上烘焙，烘温為65℃左右，烘至足幹下炕，略加攤涼，用兩層牛皮紙外加塑料袋包裝候用。鮮葉殺青後，即行扇涼，然後初揉，將茶坯揉成圓球狀，入鍋在80℃鍋温下炒五成幹出鍋。為加緊茶條，初幹後須經復揉，再入鍋在70—75℃鍋温下，搓條、翻炒整形，稱為“復幹”，炒至茶葉七成幹，略感刺手時，進行提毫，八成干時出鍋，用24孔篩子割去茉未，然後攤涼約半小時，在烘杭上烘焙，烘温為65℃左右，烘至足幹下炕，略加攤涼，用兩層牛皮紙外加塑料袋裝候用。高檔碣灘茶的品質，外形條索細緊，圓曲，色澤綠潤，勻淨多亮。香氣嫩香、持久，湯色綠亮明淨，滋味醇爽、回甘，葉底嫩綠、整齊、明亮。

碣灘，因“灘中礁石豎立如碑”而名；碣灘茶，又因主產於沅水北岸碣灘山而名。碣灘山位於沅水江畔，這裏峯巒挺秀，林木蒼翠，重雲積霧，湍急的沅水在灘頭激起層層浪花，被江風霧化後飄然繚繞，使碣灘山終年籠罩在雲霧之中。

高山霧雨出好茶，靈山秀水育佳茗。沅陵縣，位於湖南省西北部，沅水中游，處武陵山東南麓與雪峯山東北尾端交匯處，素有“湘西門户”、“南天鎖鑰”之稱。沅陵縣屬中亞熱帶季風濕潤氣候，陽光充足，雨量充沛，森林覆蓋率達76.19%。縣境內有百餘座山峯，海拔1000米以上的山峯就有30餘座。

沅陵境內山巒重疊，溪河縱橫，地形複雜，沅酉（沅江、酉水）二水廣納百川。沅陵山地，面積大、分佈廣，海拔高度多在300米以上，適宜於茶葉生長與種植。碣灘茶主產區土壤是板溪羣淺變質板岩、千枚巖等，含一定的火山灰成分，其物質組成和化學成分比較豐富，所風化的土壤裏也保留了這些成分，為茶樹生長提供了多種營養物質。同時，由於武陵、雪峯兩大山脈交匯於此，沅江、酉水兩條河流穿境而過，五強溪、鳳灘、高灘等三座大中型電站坐落於此，境內有湖南省最大的人工湖——五溪湖，形成山嵐水霧常年繚繞的獨特的小庫區氣候，其茶葉生長氣候環境得天獨厚。

好山好水出好茶。獨特地理環境下生長的茶樹，芽頭肥壯，葉質柔軟，茸毛甚多，品質風格獨特，氨基酸、咖啡鹼、芳香油等物質積累較多，纖維素含量較少，以此原料加工成的沅陵碣灘綠茶，形美色綠、香高味濃、滋味甘醇且比較耐泡。 ^[1] 

沅陵是“全國重點產茶縣”和“全國十大生態產茶縣”，種茶歷史悠久。追溯沅陵茶史，有史記載的距今就有一千八百年以上。據西晉《荊州土地記》載：“武陵七縣通出茶，最好。”武陵七縣即含沅陵縣。東晉裴淵《坤元錄》亦載：“無射山多茶。”無射山即是沅陵境內的無射山。 ^{[1]  [6]} 

唐代時沅陵所生產的“碣灘茶”就已經被列為朝庭貢茶。據唐《辰州府志》記載，“邑中出茶處，先以碣灘者為最，今且已充上貢矣。”早在唐代以前，五溪境內的碣灘周圍幾十裏就有茶樹的自然羣落，高山雲霧出好茶，“碣灘貢茶”“官莊毛尖”久負盛名。

碣灘茶系中國雲貴茶葉組系，源遠流長。據考早在唐代以前，碣灘周圍幾十裏就有茶樹的自然羣落。明朝朱元璋改水路驛站為陸路驛站後，碣灘茶被大量移栽到了沅陵縣屬“辰龍關”前的界亭驛（今官莊鎮界亭驛村）。從此，碣灘茶便逐漸衰落，而官莊界亭驛茶日趨興盛。

1972年冬，墾恢復碣灘茶園。為保持碣灘茶原有質地，對留存下來的古茶樹採用插枝、埋芽等辦法，進行無性繁殖，逐步恢復發展起來。

清朝名臣左宗棠率軍徵南蠻，途徑官莊，適逢怡溪山洪爆發，左宗棠滯留官莊三天。期間因慕名官莊毛尖親赴茶坊，品嚐後稱奇不已，因號令“南征途中，三軍飲茶非官莊毛尖莫屬”。號令下，官莊茶行茶坊茶農中之存茶，罄售一空。

民族英雄林則徐西赴雲南主考，途經沅陵，時有辰州知府張明設宴，特贈官莊毛尖以示誠尊。林品之大為稱奇：“郡內有天下第一關，孰之亦有天下第一茶。”。知府特贈聯以謝其美譽：“一縣好山留客住，五溪秋水為君清”。

1972年9月，日本首相田中角榮訪華，在與周恩來總理的會見中，説到了辰州碣灘茶以及在日本的流傳。當時，周總理也不知道碣灘茶產於何地，就通過農業部門從上至下尋找，終於在沅陵沅水江畔的碣灘山上找到了碣灘茶。然而，由於戰亂與文革等多種原因，碣灘茶園早已荒蕪，碣灘茶也有名無實。

在周總理的直接關心下，1973年，碣灘茶園開始恢復。1980年組織農業科技工作者技術攻關碣灘茶。1982年，中日青年友好代表團訪華，一大批日本友人到湖南來訪問茶葉，碣灘茶被特別推薦。 ^[1] 

截至2014年，沅陵縣茶園面積達到15萬畝，且每年以1萬多畝的速度擴展，良種比率達到80%，可採摘面積近10萬畝。有茶葉加工企業100多家，其中省級農業產業化企業3家、QS認證企業21家，已開發碣灘綠茶、紅茶、黑茶等系列產品。2014年，沅陵縣茶葉產量4000多噸，實現產值4億餘元。 ^[4] 

1972年，碣灘茶被譽為“中日友好之茶”。 ^[6] 

從1983年以來，碣灘茶連續16屆被評為湖南省名茶。 ^[5] 

1991年，在中國杭州召開的國際茶文化節會議上，碣灘茶被評為“國際文化名茶”，並授予金獎，載入了《中國名茶錄》。 ^[5] 

1994年，在中國茶葉學會舉辦的“中茶懷”評比會和1995年農業部在杭州舉辦的第二屆食品博覽會上，碣灘茶均獲得金獎。 ^[5] 

2001—2002年，碣灘茶連續榮獲第三、四屆國際名茶評比金獎。 ^[5] 

2003年，獲湖南省名牌農產品稱號。 ^[5] 

2005年，獲湖南省名優茶評比特等獎。 ^[5] 

2006年，獲上海國際名茶評比金獎和“中綠杯”金獎。 ^[5] 

2009年，獲中國社會調查所消費者信得過首選產品。 ^[5] 

2010年，獲上海世博會特別金獎。 ^[5] 

2011年03月28日，原國家質檢總局批准對“碣灘茶”實施地理標誌產品保護。 ^[1-2] 

碣灘茶產地範圍為湖南省沅陵縣現轄行政區域。 ^[1-2] 

（一）品種

當地羣體品種以及適制碣灘茶的良種。

（二）立地條件

海拔50米以上，土壤為紅壤、黃壤或紫砂土，土層厚度≥60釐米，土壤pH值4.5至5.5，有機質含量≥2.0%。

碣灘茶園(5張)

（三）栽培管理

1. 育苗：採用扦插方法培育苗，扦插時間在7月下旬至8月中旬。

2. 栽植: 栽植時間在春季2月至3月或秋季10至11月。採用單叢栽植，每公頃栽植株數控制在6萬至8萬株。

3. 修剪：幼齡茶樹分年度進行3次定型修剪，成年茶樹每年春末、秋末輕修剪，15年進行一次重修剪，25年進行一次台刈。

4. 肥培管理：每公頃每年施優質有機肥5噸以上。每隔3年至5年對茶園土壤進行一次深耕壓綠填埋山青、農家肥、餅肥等有機肥改良土壤。

5.環境、安全要求：農藥、化肥等的使用必須符合國家的相關規定，不得污染環境。

（四）採摘

採摘期為春季3月下旬至5月。

採摘標準：銀針原料只採單芽頭，一號毛尖原料為芽頭及一芽一葉，二號毛尖原料為一芽一至二葉。

（五）加工工藝

1.毛尖工藝流程：鮮葉攤放→殺青→初揉→初烘→復揉→復烘→整形提毫→足幹

（1）鮮葉攤放：鮮葉在陰涼處攤放3至4小時至清香呈現。

（2）殺青：温度180℃至220℃時殺青約2至3分鐘，至葉色變暗，葉質柔軟，發出清香，即可快速攤涼。

（3）初揉：攤涼後進行初揉，用力要輕，中途解塊2至3次，約經3至4分鐘，茶葉初步成條即可。

（4）初烘：温度90℃時進行，約4至5分鐘後攤涼。

（5）復揉：用力較初揉重，中途解塊1至2次，反覆揉4至5分鐘至茶條緊結。

（6）復烘：温度70℃至75℃，迅速翻炒至茶條不粘手。

（7）整形提毫：温度60℃至80℃，先高後低。先輕輕翻炒，待茶條受熱回軟均勻時，再反覆揉搓。使茶葉外形緊細、光潤、白毫顯露、香氣發揮。

（8）足幹：温度60℃至65℃低温慢烘，水分達5%至7%冷卻。

2.銀針工藝流程：鮮葉攤放→殺青→清風→初烘→攤涼→復烘→攤涼→足幹

（1）鮮葉攤放：鮮葉厚度不超過5㎝，攤放4至6小時，散發香氣為宜。

（2）殺青：温度達180℃至220℃時殺青2至3分鐘，至葉色變暗，葉質柔軟，發出清香，即可快速攤涼。

（3）清風：殺青完畢，將殺青葉均勻攤放，厚度不超過2㎝，風涼2至3分鐘。

（4）初烘：烘乾温度85℃至90℃，感覺適度時出鍋。

（5）攤涼：將初烘葉均勻放在竹簸箕中，置風扇下攤涼。

（6）復烘：烘乾温度70℃至80℃，適時出鍋。

（7）攤涼：將初烘葉均勻放在竹簸箕中攤涼。

（8）足幹：温度60℃至65℃低温慢烘，水分達5%至7%冷卻。

（六）質量特色

1.感官特色：

2.理化指標：

3. 安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。 ^[1-2] 

碣灘茶產地範圍內的生產者，可向湖南省沅陵縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經湖南省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。碣灘茶的法定檢測機構由湖南省質量技術監督局負責指定。 ^[1-2] 

關於碣灘茶，民間還流傳着一段傳説：相傳很久很久以前，碣灘山下住着父女倆，老爹七十有八，身板硬朗。女兒年方十八，模樣俊俏。因這女兒是老爹六十那年在灘邊撿到的，人們都管這女娃叫“撿妹”。老爹-輩子在碣灘碼頭擺渡為生。因家中無茶，只能將米炒焦，然後用開水衝之而喝，要是有杯香茶解渴該多好啊。父女倆常常這樣想。一天夜裏，撿妹睡夢中朦朦朧朧來到碣灘山坡，發現山頂上有一塊坪，坪里長着一些似竹非竹、似草非草的綠樹，有幾個穿紅着綠的姑娘，説説笑笑，在綠蓬叢中穿梭。撿妹正欲上前施禮，一團雲煙飄過，姑娘們便無影無蹤了……第二天清晨，撿妹好奇地提着籃子上山了。

她踏荊踩棘走到溪的盡頭，爬上坡的險處，正愁無路可行，突然，從刺蓬裏竄出-只白兔子，她追着白兔跑，跑着跑着，眨眼間，白兔鑽進了一個巖洞，她也跟着進去，出了洞，她一下子懵了，白兔不見了，只有雲霧在眼前飄蕩。彎腰細看，發現自己已到了夢中的草坪裏，一蓬蓬青翠欲滴的小綠樹，暢着嫩尖，伸着細葉，彷彿在向她致意，她樂不可支地-朵一朵摘了起來……籃子裝滿了，她笑着唱着回家了，經過炒焙，茶葉制好了，撿妹泡了一杯端給老阿爸，頓時滿屋飄香，老阿爸品一口，拍手叫絕，連連稱好。後來，客人們喝到撿妹泡製的茶水時，無不讚揚。撿妹發現好茶的事很快被一個財主知道了，財主帶人“請”撿妹去製茶，撿妹不甘心好茶被財主霸佔，手提茶壺便跑，財主和家人隨後就追，眼看就要追上了，撿妹將茶壺朝後擲去，只聽“轟隆”一聲巨響，茶壺變成了一座山（即今碣灘南面的銀壺山），將路堵住了。財主氣急敗壞，只能望山興嘆。從此，撿妹再也沒有回來，但是，她採過的茶樹卻越長越葱籠；碣灘人也學會了製作茶葉，他們製作的茶葉也越來越香。