石屏豆腐

石屏地下井水點制的豆腐克服了採用單一凝固劑點制豆腐的所產生的缺點，卻又綜合了各單一凝固劑的優點，改善了傳統凝固劑點制的豆製品易脱水、易酸敗、品質不穩定的缺陷，大幅度提高了石屏豆腐的口感、品質、質量和安全性。獨具質嫩味美、韌性強的特質，生意人提着豆腐的一端輕輕甩動叫賣而不會斷裂。石屏豆腐以其細膩滑潤，嚼之有勁，香味異常，富有鄉土氣息而著稱。經烘烤、油炸後的豆腐慢慢變得圓滑和豐滿，顏色也變成金黃，掰開來看，熟透的豆腐氣孔密佈，清香四溢。因此又有“雲南十八怪，石屏豆腐烤着賣”的説法。 ^[1] 

石屏豆腐富含蛋白質、氨基酸，是一種健康生態、營養豐富的綠色食品，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，其比例也接近人體需要，營養效價較高。食用後有分解過量動物脂肪、解毒益肝、養顏等功效。明代李時珍的《本草綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等中醫書籍箸作中記載：豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用於赤眼、消渴、休痢等症，並解硫磺、燒酒之毒。 ^[1] 

購買石屏豆腐，首先看外形，這和別的地方的豆腐有明顯的區別，石屏豆腐長條形，長約28釐米，寬約8釐米，厚約2釐米，顏色是略有微黃色；其次看標識，有規模大的企業都懂得用特有的標誌保護自己的品牌，形成了在產品上模壓出商標；第三是“甩”，由於石屏豆腐蛋白質高、韌性強的特質，生意人提着豆腐的一端輕輕甩動叫賣而不會斷裂，消費者也可以自己檢驗；最後是“嘗”，石屏豆腐質地細膩，口感清香細嫩，味道鮮美，沒有石膏、滷水傳統凝固劑點制所產生的豆腐腥氣、苦澀味和石膏渣。 ^[1] 

買回家的石屏豆腐，如果接着食用，可以涼在通風、透氣的竹木製（簸箕等）器物上較好；如果需要放置較長時間，也可以放置在冰箱的保鮮櫃。上好的石屏豆腐，放置二三天（依據當地氣候而定）後，經過自然發酵，會在豆腐表面產生淡黃色的黴菌，加工烹飪食用，風味更加獨特。 ^[1] 

石屏豆腐在長期的發展過程中，在所處特殊的地理位置，氣候温度等有利條件下，逐步形成了具有較強的特定品質和獨特的“豆腐文化”，石屏縣地處低緯高原，屬亞熱帶高原山地季風氣候，縣內地勢差異顯著，地形西北高，東南低，中間凹，海拔最高2551.3米，最低259米，縣城1420米，立體氣候突出，年均氣温18.1℃，降水量在613.2—1162.5毫米之間，年平均日照時數2188.2小時，年均相對濕度72%，年平均無霜期316天，冬無嚴寒，夏無酷暑，雨熱同季，乾濕季節分明。為石屏豆腐的生產加工提供了良好的氣候環境。

大豆的浸泡是石屏豆腐生產過程中的一個非常重要的環節，適當的浸泡是為了更好、更多、更加充分的提取大豆中的蛋白質和其他營養成分。而浸泡的時間和浸泡程度是否充分有着密不可分的關係，大豆浸泡的時間是隨着不同季節、水温、室温不同而變化的。理論上，理想的浸泡水温度在15℃~20℃之間。石屏縣年均氣温18.1℃，因而石屏豆腐生產擁有了浸泡大豆的理想氣候環境，特別是有異龍湖和赤瑞湖兩大高原淡水湖調節氣候，四季温差、晝夜温差不大，有利於生產用水温度的恆定，保持工藝的穩定，在一年的生產週期中，使浸泡大豆的時間差值不超過4h，對於準確把握大豆的浸泡程度帶來了極大的便利條件，因浸泡大豆的時間和浸泡的程度是石屏豆腐生產過程關鍵控制環節，合理的浸泡時間，能更好、更多、更加充分地提取大豆中的蛋白質和其他營養成分。

石屏縣城所在地異龍鎮，因其東邊有異龍湖而得名。老縣城坐落在一塊大約0.67平方千米的龜狀形岩石上，被稱為“神龜馱起的古城”。其地質環境構造屬第三紀陸相生物灰巖，平均厚度3—5米，巖下藴藏着大量的水源，經鑽孔抽水實驗，單井湧水量為1193噸/日。地下熱水沿大斷裂帶上升，水流緩慢，礦物質易於沉澱，礦化度高，水的硬度很大，屬於極硬水；該地下水因味酸澀，俗稱“酸水”，含有石膏、鹽滷（氯化鎂）、複合磷酸鹽、乾酵母、鹽、葡萄糖酸內脂等成分，屬於複合凝固劑，其中，含量最高的為碳酸氫根離子、鈣離子、鈉離子，含量分別為1195.95毫克/升、290.96毫克/升、120毫克/升，用此“酸水”點制的石屏豆腐，質地細膩、韌性高，清香細嫩，味道鮮美，不需添加防腐劑，自然條件下保存，不易酸敗。 ^[1] 

石屏縣素有“豆腐之鄉”的美譽，豆腐是石屏縣的一大傳統支柱產業。《雲南風物誌》（1986年雲南人民出版社出版）贊“豆腐為常見食品，雲南各地均產，但以滇南石屏豆腐最為有名”。

據清康熙《石屏州志》載：“天寶十一年（752年），蒙代替號大蒙國，置通海郡，本州蠻掘地得石坪，聚為居邑，因號石坪邑。”唐玄宗天寶十一年（752年），原先居住在異龍湖末束島上的當地土著民族“烏蠻”舉島全遷，到湖西的岸上生活，“烏蠻掘地得石坪”的傳説即源於此。掘地所得之“石坪”，即今石屏縣城的所在地異龍鎮。到明洪武十五年正月，因當地南有玉萊山，北有乾陽山，東有異龍湖，西有赤瑞湖，州城圍在中間，因而更名為“石屏”，沿用至今。

石屏酸水點豆腐的歷史，最遲可上溯到明代萬曆年間，有四百餘年的歷史。明萬曆十八年至二十四年（1590年—1596年）江西泰和人蕭廷對任石屏知州，蕭廷對是位勘輿家，他認為石屏城是建在一個龜殼之上，為防神龜奔海（石屏城東異龍湖，本地居民俗稱湖為海），所以在石屏城東西南北中五個方位上鑿了五眼井，鎖住神龜。這五眼井，今仍在城東西南北及城中諸天寺內，而且四門之井水正是至今用以點制石屏豆腐的酸水；而明朝在雲南實行的軍屯制及大量移民，帶來了先進的中原文化和生產經驗，同時也帶來了淮南豆腐的製作方法，疑城中居民在熬好豆漿，要以滷水點制豆腐時，倉促間誤取酸水倒入豆漿中，而偶然發現豆漿仍然凝固成了豆腐。

據清末經濟狀元袁嘉穀編纂於民國二十五年（1936年）成書的民國《石屏縣誌》卷六《風土》中載：“城內有鹽水數井，澀不可飲，用以點水豆腐味極佳。石屏豆腐之名傳於全省，廢物利用，其術最精，其功尤鉅，惜不傳發明者名。”

石屏製作豆腐已有400多年的歷史。奇特之處在於使用境內特有的天然井水（俗稱“酸水”）作凝固劑，營養豐富而不含任何有害物質。令人叫絕的是，這種“酸水”離開石屏無論如何也點制不出豆腐。曾有人用此“酸水”請石屏的師傅到外地點制豆腐，但試了無數次都未成功，有人戲稱石屏豆腐是帶不走的石屏專利。

石屏豆腐因其味道獨特，與許多文人雅士結下了不解之緣。石屏彝族作家李喬在《我敬仰的袁嘉穀先生》一文中寫道：“最難得的是：1930年前後，由於叛徒的出賣，中共雲南地下黨組織遭到嚴重破壞，大批地下黨員先後被捕殺。東陸大學第一班學生浦漢英，第五班學生李子堅，還有一中學生楊東明也被捕。袁先生知道後憂心如焚，寢食不安，積極奔走營救，終於先後得到釋放。為感謝他的救命之恩，楊東明約我帶着家鄉的一點土產豆腐乾去送他，那知袁先生卻堅決拒絕，一邊背誦着孔子的話：‘焉有君子而可以貨取乎？’

2010年，中央電視台專題拍攝了四集電視專題片《石屏傳奇》，其中一集專門介紹了石屏豆腐。《舌尖上的中國》石屏豆腐也名列其中。 ^[1] 

鼎盛時期，石屏有1941家生產作坊、6000餘人從事豆製品生產，產量達到5萬多噸，每年消耗黃豆12萬噸。 ^[4] 

2014年，石屏豆製品特色產業園區入駐工業企業51户，共完成工業總產值23.21億元，主營業務收入20.97億元，利潤總額1.27億元，税金總額1.18億元；規模以上企業14户，共完成工業總產值15.17億元，工業增加值3.89億元，主營業務收入13.71億元，利潤總額1.03億元，税金總額0.83億元；園區企業從業人員6265人。其中，豆製品產業總產值13.84億元，佔園區工業總產值的比重為59.63%。 ^[5] 

2015年，石屏縣年產豆製品12萬噸，從業人員4500餘人 ^[6]  。石屏縣豆製品特色產業園區實現產值8億元，全縣豆製品實現產值13億元。 ^[4] 

2017年，石屏縣共有加工户188户，其中豆腐皮加工户48户、鮮豆腐加工户140户；獲得“SC”證書的企業有45户，其中豆腐皮加工企業有44户、鮮豆腐加工企業1户；從業人員9000餘人。全縣生產豆製品15萬噸、實現產值18.6億元。其中：豆腐5萬噸、產值4.5億元，豆腐皮10萬噸、產值14.1億元。 ^[7] 

2012年12月26日，原國家質檢總局批准對“石屏豆腐”實施地理標誌產品保護。 ^[1-2] 

石屏豆腐產地範圍為雲南省石屏縣異龍鎮、寶秀鎮、壩心鎮、龍朋鎮、牛街鎮、龍武鎮、哨衝鎮、大橋鄉、新城鄉9個鄉鎮現轄行政區域。 ^[1-2] 

一、原料要求

1.大豆：收穫期一年內的大豆，蛋白質含量≥40%。

2.水：產地範圍內山泉水，水質符合國家生活飲用水標準規定，鈣離子≤50毫克/升，鎂離子≤5毫克/升，硫酸根離子≤15毫克/升，pH值6.5至8.0。

3.凝固劑：產地範圍內天然地下酸水，pH值≤6.5。

石屏豆腐(2張)

4.鹽：食用鹽。

二、生產加工要求

1.工藝流程：大豆→篩選→淘洗→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→成型→騰包→切塊。

2.工藝要點：

（1）篩選：去除黴變、未熟、生芽等壞豆和雜質。

（2）浸泡：常温水浸泡，春秋季浸泡時間7小時至9小時；夏季浸泡時間6小時至8小時；冬季浸泡時間8小時至10小時。浸泡至大豆無硬感。

（3）磨漿：用石磨或磨漿機磨漿。

（4）濾漿：用開水衝燙磨出的豆漿（即熟漿工藝）後過濾豆漿，除掉豆渣，濾網150目至200目。

（5）煮漿：直火煮漿或蒸汽噴漿，至豆漿完全熟透有大豆的香味，常壓下沸騰時間3分鐘至5分鐘，豆漿蛋白質3.6%至3.8%。

（6）點漿：用產地範圍內天然地下酸水，酸水與豆漿比例適當按傳統工藝點制豆腐。

（7）成型：將點好的豆腐倒入模具的包袱中壓制成型，到水分含量≤85%。

（8）騰包：將包豆腐的包袱打開，騰出豆腐，抹適量食用鹽。

（9）切塊：將大塊的豆腐一塊塊對齊，按規格切成均勻的條塊。

三、質量特色

1.感官特色：呈白色至淡黃色；長條形，手感綿軟，有彈性；質地細膩、韌性高，口感清香，味道鮮美。

2.理化指標：蛋白質≥10.0%，水分≤85.0%。

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。 ^[1-2] 

石屏豆腐產地範圍內的生產者，可向雲南省石屏縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經雲南省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。石屏豆腐的法定檢測機構由雲南省質量技術監督局負責指定。 ^[1-2] 

石屏為何能有這點制豆腐的神泉，石屏人為何能世代與豆腐結下如此不解之緣？這裏還有一段美麗的傳説。相傳，古時龍王派其三太子到乾枯的人間救濟蒼生，帶給勤勞淳樸的人能拋地成泉的“幹黃鱔”。三太子奉命來到人間，走過千山萬水，趟過無數條幹枯的河流，到處向人們叫賣“幹黃鱔”，但沒有一個人相信三太子的話，三太子處處遭人嘲笑。這天，又累又餓、疲憊不堪的三太子走到石屏，一個老者看到這個衣衫襤褸、神情疲倦的青年人，就好心地讓他吃住，細心勸導他，人們只吃新鮮黃鱔不吃幹黃鱔，也不相信他的“幹黃鱔”能拋地成泉，並打點銀兩讓三太子趕快回家。在這個小山城，三太子感受到了人間的温暖，就送給了老者幾條“幹黃鱔”。在回去的路上，三太子看到這裏的人民辛勤地在田地裏勞作，友善地向他問好，發現這裏正是他要尋找的地方，就將所有的幹黃鱔倒在了今天石屏異龍湖邊的四腳底。後來，石屏城境內出現了五口出酸水的“神泉”，四腳底出現了美麗的異龍湖。從此，石屏人傑地靈，物產豐富，春風盪漾。這雖然只是一個美麗的傳説，但充分反映了石屏人民勤勞勇敢、熱情樸實的民族特性。石屏的豆腐文化正是深深地熔鑄了這種精神。 ^[1] 

相傳多年以前，石屏縣城有一户人家，住着一對夫妻與母親，以賣石膏豆腐為生，可惜婆婆待媳婦並不好，日常生活中，婆婆連普通的豆漿都不願讓媳婦多喝。有一天，婆婆要出遠門兩三日，婆婆前腳剛一走，媳婦後腳便開始磨豆子、煮豆漿，但當豆漿正開鍋，她滿心喜悦的要舀豆漿時，院子裏竟傳來了腳步聲。媳婦害怕是婆婆回來了，見着會捱罵，手忙腳亂中端起燒好的豆漿往灶上的瓦壇裏倒。當她出門一看，進來的人其實不是婆婆，而是丈夫回來了。於是，她喜孜孜的拉着丈夫進屋喝豆漿。誰知，揭開瓦壇蓋子一看，豆漿竟全部凝固成塊了。原來，瓦罈子內盛着一些她剛打來不久的井水。無奈之中，夫妻倆勉強嚐了嚐，驚奇地發現，與過去用石膏滷水點制的豆腐不同的是，這凝固的豆漿味道竟是那樣的質嫩味美。由於從未見過這樣神奇的豆腐，當時，媳婦還詼諧地把它取名為“逗夫”......

摻入井水，並沒有破壞豆漿的凝固，相反的是，居然還變成了比平時用滷水點制的石膏豆腐還要鮮嫩的豆腐，這一驚人的曠世發現，使石屏豆腐以其獨到的製作方式和別具一格的口味，一時名震天下，聞名遐邇，流傳了數百年之久。

民間傳説，都一致認為井水可點豆腐是在不經意間發現的。 ^[1]