真菌發酵

液體發酵技術是在抗生素工業發展起來後才運用到藥用真菌發酵中的。其優點是可以進行工業化連續生產、規模大、產量高、發酵週期短、生產效益高。藥用真菌在液體發酵過程中，除菌絲或孢子會大量增殖外，還會在發酵液中產生多糖、多肽、生物鹼、萜類化合物、甾醇、酶、核酸、氨基酸、維生素、植物激素及具有抗生素作用的各種化合物等多種具有生理活性的物質。這些物質分別對心血管、肝臟、神經系統、腎臟、性器官等人體器官具有防病治病的作用，並有抗癌、抗炎、抗菌、抗衰老、抗潰瘍等功效。人們對藥用真菌的液體發酵，除獲得菌絲體外，還以獲取上述具有活性的次生代謝產物為目的。現在許多研究表明有很多藥用真菌液體發酵的菌絲體多糖含量遠高於人工栽培的藥用真菌。在液體發酵蜜環菌菌絲體的報道中所提取的粗多糖約為人工栽培的10倍。對靈芝發酵的研究也有類似的報道。藥用真菌發酵技術應用越來越廣泛。改進發酵過程中的條件，促進發酵過程朝向提高目的產物的方向進行，提高產物品質，降低發酵成本，使投入產出比達到最小，是液體發酵研究的一個方向。在該領域內，從事液體發酵的研究人員還在試用不同的方法來實現這一目標。

以金針菇、香菇、猴頭菌、姬菇和靈芝等幾種食用菌進行液體發酵生產真菌發酵飲料，對這幾種菌的發酵培養基、發酵時間、飲料配方等進行了研究，通過試驗研究我們確定了它們的最適發酵培養基分別是：黃豆發酵培養基、可溶性澱粉培養基、葡萄糖發酵培養基、糯米粉發酵培養基。發酵時間為：金針菇和姬菇為72h，靈芝為96h，香菇和猴頭菌為120h。以70%的發酵原液添加適量的蔗糖和檸檬酸進行調配，75℃殺菌30min，生產出幾種風味不同的真菌發酵飲料。