真定府馬家滷雞

真定府馬家滷雞

正定自晉代至清末一直是郡、州、路、府的治所，是當時北方的政治、軍事、經濟、文化中心，與保定、北京並稱北方三雄鎮。古老悠久的歷史造就了豐富的飲食文化，馬家滷雞就是其中具有代表性的作品之一，幾百年來深受眾多食客讚譽。

據正定縣誌記載“滷雞”明末清初由河北安國馬劉氏傳入真定，迄今已有三百餘年曆史。

清朝同治八年（1869年）有記載的第一代傳人馬洛發把祖傳的滷雞定名為“馬家滷雞”，並在正定開設了馬家老雞店，有了相當的名氣。

自從1901年慈禧太后品嚐讚譽後，馬家滷雞一度成為貢品，名聲大振，近一百多年來馬家滷雞世代傳承沿襲至今。

馬家祖系回族，製作工藝嚴格。

①選料考究：一律活雞，多精選一年齡的散養柴雞，以公雞為主，從不外購加工過的半成品。

②嚴格屠宰：馬家滷雞所用活雞，出欄後和宰殺前均有動檢部門嚴格檢查，合格的活雞嚴格按伊斯蘭教規，全部由清真寺掌教掌刀屠宰，然後退毛開膛，除去內臟洗淨控水。

③造型獨特：將白斬雞一翅插入口腔，脖頸彎回，另一翅摺疊，兩腿別起，爪入膛內，呈琵琶狀。

④百年老湯：湯是製作滷雞的關鍵和核心技術，湯的配方世代傳承已為百年老湯，即使動亂年代也不捨棄，而是用黃臘封存深埋，因而湯中膠質氨基酸、芳香類物質十分豐富，每次滷煮新雞，都要更換新料，添加丁香、砂仁、肉蔻、白芷等20餘種名貴佐料，配以碘鹽及花椒大料、小茴香等調味品，根據雞齡掌控火候、每次煮過之後都將老湯沉澱過濾，去除雜質，保持湯鮮味美。

⑤秀色可餐：煮好的滷雞黃裏透紅、顏色鮮亮、油香撲鼻、清爽持久，味道純厚鮮嫩可口；雞型美觀，油光平展，不破皮，不脱骨，不膩口，久食不大厭，老幼皆喜。

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