百花煎釀鴨掌

鮮鴨掌24只（每隻25克），蝦膠120克，火腿茸10克，花生油、精鹽、味精、蠔油、老抽、白糖、生粉、上湯、麻油、胡椒粉、二湯、紹酒、薑汁酒適量

1.鴨掌用精鹽擦乾淨，再用清水洗乾淨，用滾水煮至六分焾，取出泡在冷水裏，從鴨掌的掌背將骨退出，並去清筋和掌枕。

用二湯、薑汁酒、精鹽等將鴨掌滾過，取出，吸乾水分。

2.在碟裏撒上幹生粉，將蝦膠擠成24粒，放在碟裏，然後將粘有生粉的那面粘在鴨掌背上，捏回掌形，抹平，面上粘上火腿茸。

3.燒鑊下油搪鑊，將有蝦膠的那 ^[1]  面在底，排放在鑊裏，用慢火煎至淺金黃色，邊煎邊下油浸過面，至蝦膠熟即取出，排入在碟裏，燒鑊落油搪鑊，濺紹酒，落上湯、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉，用濕粉勾芡落包尾油推勻，淋在鴨掌上便成。