白魁老號

白魁老號是京城最著名的清真飯莊之一。它以製作風味獨特的燒羊肉而聞名遐邇。 白魁老號的燒羊肉在舊北京一直是燒羊肉行中最考究、最為知名的了。在北京東四隆福寺（郵編100007），有一家舊負盛名的飲食老字號，名叫“白魁清真館”。它製作的燒羊肉（亦名烤全羊），以其獨特的風味飲譽京城，與"東來順"的涮羊肉、“烤肉季”的烤羊肉、“月盛齋”的醬羊肉並列，成為北京著名的羊肉製品“四大家”。

“白魁。清真館”原名“東長順”，開業於清乾隆四十五年（1780年），店址在隆福寺街88號，至今已有200多年的歷史。

"白魁"本是當時店主的姓名，由於他製作的烤羊肉深得顧客讚賞，久而久之，人們便習慣把“東長順”直接呼作“白魁”，而“東長順”的名字反倒不為人們知曉。

後來，白魁因故得罪了某王府，被充軍到新疆，飯館就讓給了廚師景福。景家經營4代後，又轉給別人。但製作烤羊肉的技術和風味，由景福的孫子景壽山繼承下來。

新中國成立後，為了弘揚祖國傳統優秀飲食文化，有關部門把景壽山找回來傳授技術，因而使這個幾乎失傳的珍饈又得到了恢復與發展。

白魁老號(5張)

1989年，人民政府為方便居住在東四隆福寺街一帶少數民族就餐，將原漢民醉仙閣飯館改建成清真“白魁”老號，原店變為分號。

清乾隆四十五年（1780年），一個叫白魁的回民，在東城隆福寺斜對面的小街口，開了一家羊肉鋪。他除了賣生牛羊肉外，也賣“熟貨”--羊肉、羊雜碎。在煮制熟羊肉時，漸漸有了經驗，又創出了燒羊肉。燒羊肉是把羊肉燉熟後再經油炸，外焦裏嫩，香酥可口。此後，白魁的羊肉鋪便改為飯館，起字號為“東廣順”。

“東廣順”以賣燒羊肉和小吃為主。在“東廣順”飯館旁邊，是一家以賣抻面聞名的老字號飯館“隆盛館”。

“隆盛館”開業於清初康熙年間，飯館主人姓温，是山西移民。山西人素以精製麪食著稱。温姓人家的抻面，能把一根麪條抻成一碗細絲，俗稱“一窩絲”。

這種抻面滑潤筋道，不粘不軟，入口清爽。來這裏吃抻面的人，常常到白魁的“東廣順”，買燒羊肉拌麪吃，再澆上羊肉湯，實是一美餐。

因“隆盛館”當初開業時，只備爐灶代客熱菜，故被人稱為“灶温”。“東廣順”燒羊肉出了名，京人也俗稱“白魁”，倒把“東廣順”的字號漸漸忘了。

後來，“灶温”和“白魁”，便成了這兩家老字號的正式名稱，可惜“灶温”現已不存在了。“白魁”經過200多年風雨，至今仍名噪京城。

清末，白魁因得罪了一有權有勢的王爺，吃了官司，被髮配到了新疆。飯館易手到廚師景福手中。景家經營了四代人，又將飯館易手他人。其中曲折，一言難盡。

直到解放後，為恢復老字號的傳統風味，有關部門多方尋找，請回來景福的孫子景壽山，把白魁老號的燒羊肉技藝繼承下來，使這一京城名吃才沒有失傳。 白魁老號的燒羊肉，選料嚴格，製作精細，方法獨特，別具特色。選料必用羊的一定部位，肥瘦相宜，不老不嫩。配料有丁香、砂仁、白芷、口蘑及上等醬、糖等數十種，按比例調製。經過吊湯、緊壓、碼放、煮煨、油炸數道工序，製成的燒羊肉，不羶不腥，味厚色醇，香濃鮮美。

每逢立春後，來這裏吃一碗抻面，澆一碗帶湯的燒羊肉，是京城食客的一大樂事。特別是夏季炎熱，來吃過水燒羊肉面，不肥不膩，清香可口，最為相宜。

白魁老號的出名，除了它本身的經營特色外，也與它所處隆福寺街不無關係。隆福寺是京城古廟之一。廟建於明朝景泰年間，一直是明宮廷的香火院。至清代，隆福寺演變為以商業活動為特色的的京城四大廟會之一。

它與西城的護國寺被稱為“東廟”、“西廟”，是京城最熱鬧的大廟會。清代中期有《竹枝詞》寫道：“東西兩廟貨真全，一日能消百萬錢。多少貴人閒至此，衣香猶帶御爐煙。”

白魁老號面對隆福寺，趕廟會的人多來此吃飯，生意十分興隆。清光緒二十七年（1901年），隆福寺被大火燒燬一層大殿，廟內香火斷絕，但商業更旺，各種攤點延至四外大街。每逢一、二、九、十是廟會日子。白魁老號的燒羊肉面，成為隆福寺廟會名吃之一。

解放後，在隆福寺原址上，建起隆福大廈商場，成為京城五六十年代的大商場之一。白魁老號飯莊，也在原址擴大了經營面積，增添了經營品種，除燒羊肉外，醬羊肉、醬牛羊雜碎、醬雞也頗具特色。並且，逐漸成為烹製各種清真菜餚，包辦宴席的清真大飯莊。

他們的拿手菜“鍋燒羊肉”、“香酥羊肉”、“扒羊肉條”以及“燒肚板”、“灶條湯”等，在京城頗有名氣。

進入改革開放的新時期，白魁老號飯莊抓住發展機遇，以弘揚老字號特色為方針，在東城寬街路口、東四北大街又開設了新店。

在新改造的隆福廣場內，恢復經營，並引進了西北清真菜系的“菊花羊頭”、“明爐乳鴿”等名菜，在市場競爭中，又上了一層樓。

該店選肉標準是，3-6歲、體重30-40公斤的內蒙古黑頭白身的肥嫩羯羊（即閹過的公羊）。這種羊肉肉質肥嫩，沒有羶味，燒、烤、涮均宜。在製作上，先將羊肉加工整理，配好丁香、肉果、砂仁、白芷、三柰等20餘種作料，然後經過吊湯、緊肉、煮肉、煨肉熟了以後再用香油炸制。每道工序都很嚴格，其中掌握好火候最為關鍵。從吊湯到煨肉一般需要10個小時，大火把肉煮熟，小火把肉煨爛，中途不能閉火。燒羊肉經過油炸，食之外焦裏嫩，色澤棗紅油亮，油而不膩，肉質鮮美。

白魁清真館的"燒羊肉面"亦很有名氣，早年就受到"老北京人"的歡迎。食客把制好的一小碗帶湯的燒羊肉和一中碗手工抻面到在一起一品，羊肉鮮而不羶，麪條滑潤筋斗。如果再放上幾粒用香油浸熗的花椒，滋味則更美。過去，每逢農曆二月初"中和節"，北京人習慣吃麪條。因此，到"白魁"吃燒羊肉抻面的人很多，熙熙攘攘，應接不暇。有些顧客為購到燒羊肉，每天上午10點鐘就來這裏排隊，來此店就餐者則更是立等也不厭煩。該店燒羊肉和燒羊肉面的質量之所以叫響，主要是"白魁"的技術被傳了下來，現由景家後裔景壽山的最末一位徒弟常增泉和特儀、特二、一級出師掌廚。隨着改革開放的深入，企業有了進一步發展，營業面積已擴至250平方米，能容納2000餘人同時就餐。菜餚在原有的基礎上進行了不斷創新，有開發烤肉、涮肉、爆肚和各種清真風味炒菜。尤其是芫爆散丹，取牛身上部位較好的鮮肉，先用熱水氽一下，然後再加上作料芫菜（香菜），食之鮮嫩、清淡味美。

有着二百多年曆史的白魁老號飯莊，現已開了隆福寺、寬街、安內三家分店，除了統一經營的品牌菜餚外，各分店又分別挖掘傳統名菜，同時還增添了一些時尚菜餚，很受食客喜歡。

三家分店統一經營的品牌菜餚，首先是有着二百多年曆史的白魁燒羊肉，外焦裏嫩、入口不膩的燒羊肉，搭配着剛出爐的熱燒餅吃，可謂五香撲鼻；再來一小碗手抻面，澆上燒羊肉原湯，放點黃瓜絲一吃，那叫一個口口生香。

隆福寺總店推出了色澤金黃、外焦裏嫩的江蘇名餚“松鼠鱖魚”；軟爛濃香、口味鹹鮮的“鮑汁駝掌”；還有顏色棗紅、肉質細膩、肥而不膩、且有果木清香味兒的“脆皮烤鴨”等。

寬街店也獻上了兩道斷檔菜餚。分別是顏色金黃，清香鮮嫩的“桂花羊肉”和顏色乳白，口味清香，頗富營養的“奶湯散丹”。

安定門店獻上的是“燒羊腦”。一盤金黃色的燒羊腦端上桌，一匙品下，綿軟、鮮嫩、可口，難怪此菜深得老年人的喜愛。百合蝦球、泡椒鯰魚、糟溜三白、豆花子菇和松子香芋等時令菜式也值得一試。

多年來，這家老店製作的烤羊肉，深受羣眾讚賞，聲譽很高，每天顧客盈門，川流不息，生意十分興旺。在歷史上，有些知名人士常是這裏的座上客。早年，清宮經常派人用紅捧盒來取燒羊肉。不少港澳台同胞回大陸時，也專程到此吃羊肉面。凡品嚐過該店美味佳餚者，均讚不絕口。它的烤羊肉之所以成為北京的特殊風味，是與用料講究、烹調精細分不開的。